MACROBIÓTICA Y EXCELENCIA GASTRONÓMICA

Hace unos días tuve la oportunidad de degustar una cena enteramente confeccionada según las reglas de la cocina macrobiótica (cuyo resumen reproduzco aquí abajo). Ha sido una experiencia gastronómica muy singular y enormemente placentera, que rompía todos los reparos que uno podía tener sobre este tipo de alimentación. La imagen de una cocina nutricionalmente equilibrada y saludable pero gustativamente deficiente persigue esta filosofía culinaria desde su fundación por George Ohsawa. Y el halo de misticismo oriental que la rodea tampoco arregla las cosas y dificulta bastante la posible aproximación de un gourmet clásico a este sistema nutricional.
Hoy sólo le quería comentar, sin prejuzgar de una posible decisión mía de acercarme a esta vía o no en el futuro, que puede existir una estrecha relación entre unas exigencias gastronómicas relativamente elevadas y el cumplimiento estricto de las reglas de la macrobiótica.
Evidentemente este acercamiento voluntarioso sólo podía emanar de un cocinero de alto nivel que no quiso renunciar al placer de comer cuando por circunstancias personales se sintió atraído por este pensamiento sobre el orden alimentario.
Se trata de Bernard Benbassat que fue mi profesor de cocina a finales de los años 80 en la entonces llamada Escuela Arnadi (hoy Hofmann) de Barcelona.
Bernard practicó durante todos estos años sus practicas docentes hasta especializarse recientemente en la elaboración de menús “take away” macrobióticos para clientes que no tienen tiempo de cocinar en su casa.
Los platos que nos sirvió la otra noche estaban realmente excelentes. El cocinero que se formó con Joël Robuchón en los años 80 y gran conocedor del recetario de la cocina moderna tanto francesa como española es capaz de transformar un menú macrobiótico en una degustación deliciosa y gastronómicamente atractiva. Y es donde estriba el aspecto interesante del asunto.
No pude esa noche hacer las fotos con mi cámara y ya comprobarán que el resultado es un poco diferente a lo habitual. Pero se podrán hacer una idea...

Menú.

Primer plato: endibias, puerros, fondos de alcachofa, calabaza de violín (butternut), glaseados al limón. Bonito curado en un poco de sal durante un día. Aceite de perejil. Delicioso.
Segundo plato: tres cremas en forma de diana (estéticamente muy conseguido). Remolacha-curry, Calabaza/zanahoria-comino, Espinacas/acelgas-nuez de moscada.
Dato curioso, Bernard utiliza un poco de xantana para mantener la emulsión de cada crema y evitar su mezcla en el plato. ¡Xantana,( evidentemente perfectamente dosificada), en un menú macrobiótico! Esto podría ayuadar a acallar las críticas que manifiestan algunos respeto al uso pernicioso de aditivos.
Excelente plato. Se degustan las tres cremas a la vez como se aprecia en la foto de la cuchara.
Tercer plato: arroz integral negro (escondido) con sepia estofada y berberechos (sabores de cebolla, hinojo etc). Muy sabroso.
Cuarto plato: carrilera de ternera dorada y su interior meloso/cigala plancha con el jugo de su cabeza/espárragos y habitas al vapor/chips de aguaturma. Un “ mar y montaña” muy goloso. A veces el “mar y montaña” sólo se construye con la yuxtaposición de una carne y un pescado. Se trata de una autonominación algo abusiva. En el plato que degustamos se completaba oportunamente con los propios jugos de la carne y el del marisco.
Quinto plato (el más flojo del menú) : aspic de frutas rojas y sidra/teja de sarraceno/avellanas y lino caramelizados en concentrado de ágave.
Los dos primeros platos estuvieron maridados por una infusión de té “bancha” deliciosamente aromatizado con cardamomo, canela, clavo, anís estrellado y menta.
Los dos platos siguientes por un vino blanco.

Partiendo de la base de que la carne de vaca y todos los productos del mar (mariscos incluidos) están aceptados por las normas de la macrobiótica, el abanico de posibilidades culinarias es enorme. Estamos lejos de la visión reduccionista que a veces teníamos de la cocina macrobiótica: cereales, verduras y poco más.
Para terminar tomamos una infusión digestiva compuesto por anís estrellado, palo de regaliz, pieles secas de naranja y limón.

En Barcelona, hay restaurantes de todo tipo, pero aun queda por crear un espacio donde los amantes de la buena comida puedan disfrutar de una dieta macrobiótica. Gastronomía y macrobiótica (o gastronomía y vegetarianismo, aunque se trate de otra historia) se siguen dando la espalda. Sería muy interesante empezar a establecer algunas sinergias entre estos dos mundos.

"La Macrobiótica, cuyo iniciador fue George OHSAWA, es un pensamiento, una percepción del universo y del hombre, y un orden alimentario.
El equilibrio del Ying y del Yang, las dos fuerzas opuestas y complementarias que sostienen todo lo viviente son la máxima expresión de ésta corriente.
La alimentación macrobiótica no tiene más próposito que hacernos tender hacia éste equilibrio a niveles psíquico y físico; consecuentemente, todo lo que nos rodea se beneficiará de éste equilibrio por estar en lo justo, en armonía, en conciencia …

La alimentación macrobiótica elimina, limita o favorece ciertos alimentos.

La columna vertebral del esqueleto macrobiótico son los cereales, siempre en su versión integral ( 50% del menú );
siguen las verduras ( excepto las solanáceas : patata, tomate, pimiento, berenjena… y alguna otra ), las legumbres ( casi todas y sobretodo los azukis ) y todas las algas
( 20% ).
La carne ( buey, ternera ) y los productos del mar ( pescados - sobretodo azules - y marisco ) ocupan el 15% ;
el resto, lo comparten las semillas ( lino, calabaza, sésamo, girasol…), los aceites de primera presión en frío ( oliva, girasol, lino, sésamo…), los frutos secos ( salvo los más dulces y los más grasos ), la fruta fresca ( con muchas excepciones ), las melazas de cereal, las '' leches '' y derivados de soja, almendra, avena, arroz…; el miso, el umeboshi, el Tamari, los vinagres de ume y de arroz, los encurtidos en salmuera…
Los tés Bancha, Kukisha y Mu, las infusiones de hierbas o especias ( cardamomo, clavo, canela, anís, anís estrellado…)

Los limitados son los huevos, los dulces en general - aunque contengan endulzantes naturales de sustitución - , el cacao, la miel, los tés con teína, las verduras verdes, sobretodo crudas ( alcachofa, espinaca, acelga, lechugas, guisantes, espárrago…)…

Los grandes eliminados son los lácteos en todas sus formas ( la fuente imprescindible de calcio se encuentra en las algas, sobretodo ), los productos refinados ( harinas, pastas, arroz, cereales en todas sus formas, aceites, azúcar
( aunque tampoco entran los azúcares integrales de caña ), las materias grasas sólidas, las solanáceas ( arriba citadas ), el alcohol ( menos el vino tinto, en las comidas donde figura la carne ), el café, ciertos fermentados, hongos…
Los menudillos, los congelados, las conservas en lata y los precocinados
( principalmente por sus aditivos )…

Las técnicas de cocción: hervidos, vapor, salteados ( nitukés ), fritos ( pocos ), horneados, esterilización - cocción en bote de vidrio, y por extensión: salmuera, deshidratación, '' yanguización ''…
Ésta información es incompleta; solo da unas pinceladas indicativas…"

Bernard BENBASSAT
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Gastronomía macrobiótica

http://www.bernardbenbassat.com/