A TAFONA.(Santiago de Compostela).

COCINA JOVEN ENTRE VIEJAS PIEDRAS
Producto , sabor y buenos postres

Hace apenas diez meses que Lucía Freitas y Nacho Tierno han cogido las riendas del restaurante A TAFONA, emplazado en el hotel A Tafona do Peregrino en Santiago. Y los dos desde la cocina. Él se ha formado con Pedro Martino en L'Alezna , ella en la Escuela Espaisucre, el Celler, El Bohío y Mugaritz. Entre los dos suman un buen curriculum. En este tándem (profesional y personal) parece que sea Lucía quien lleve el timón. Viendo su ponencia en la tarde del domingo del Forum sobre la cocina en miniatura daban realmente ganas de hacerles una visita. Papada de cerdo, cigala y limón fue el reclamo que nos empujó a reservar mesa.

Como siempre la estructura se repite: Zona de tapas y pequeño comedor muy acogedor con cuatro mesas en medio de las paredes seculares de la casa.
Tomamos el menú Tafona (35 €) compuesto por un aperitivo, cinco platos y dos postres.

Desde el primer bocado de alubias rojas con lengua y zamburiña, se entiende que en esta casa se busca principalmente el sabor.( Tal vez funcionaría mejor como entrante caliente que como aperitivo). El sabor: primera impresión que se irá confirmando a lo lardo del proteínico menú que íbamos a degustar.Sin embargo, en el segundo plato (nuevo en la carta) Ensalada de huevas y caballa en escabeche, encontramos a faltar un hilo conductor que uniese los elementos de la ensalada. Sosas las huevas, flojito el escabeche de la caballa y “dente, dente” de las verduras.
Pero rápidamente aparece la famosa papada. Espectacular de textura y de sabor. Como lo explicó Lucía en su ponencia, con la oportuna presencia desengrasante del limón confitado (hecho un poco a la manera marroquí) y encumbrado por una magnífica cigala. Esparcidas tímidamente ,unas huevas de trucha que refuerzan el sabor a mar. Un plato realmente goloso. Tal vez faltaba algo de fluidez a la salsa (como lo decía en el posta anterior : pizarra obliga…).
Excelentes también las mollejas de ternera con crema de queso de cabra, shiitakes y alcachofas. El shiitake es la seta “bistronómica” por excelencia, “el boletus de los pobres”. Una pregunta : ¿ por qué no hacer llegar la crema de queso hasta el final de la línea de las mollejas? Unas sabrán a queso y otras no…

Muy convenientes las alcachofas con su toque de astringencia en medio de la grasa del plato y su crocantez compensando la molicie del resto de los ingredientes.
Muy bueno el arroz meloso de salmonetes y almeja de Carril. El grano en su punto.
Deliciosa también la lechona crujiente con “trinxat” (escrito en catalán en el menú) de manzana verde y aioli de ajo asado. La piel, espectacular. La carne algo fibrosa. Aquí casi se debería servir sólo esta corteza porcina crujiente arriba, melosa y grasosa por debajo.Aunque no sea partidario de la mezcla patata/fruta, me encantó la guarnición . En este caso la manzana muy poco compotada daba una nota de acidez muy agradecida. Un buen plato.
Como no podía ser de otra manera en el caso de una buena discípula de Espaisucre, los postres estaban a la altura. Fresa, lichi y pepper vodka. Un postre fresco, aromático (lichi, pimiento) y “cañero” gracias a un chorro de vodka picante. Sólo un detalle. En este juego de sabores y texturas sólo se echa de menos un granizado de lichi más “grueso” para que no confundiese su consistencia con la del helado de fresa. Pero aun así, se puede por fin decir que ¡esto es un primer postre como dios manda!
También me gustó el siguiente. Cremoso de chocolate (algo mazacote), orujo y achicoria. Sólo se trataría de reequilibrarlo : un poco más de falso bizcocho de achicoria, más fina y aligerada la capa de cremoso. Pero un muy buen postre.
En resumen, una muy agradable sorpresa y visita muy recomendable en Santiago.
Otro matrimonio joven que lucha por hacer una cocina moderna pero comprensible, sabrosa pero elegante, en una plaza particularmente difícil donde apenas se permite “tocar” el producto.
Relación calidad precio inmejorable.

A TAFONA

Virxe da Cerca, 7.

981 574 620

Santiago de Compostela