ACIO.(Santiago de Compostela).

LA JOVEN COCINA COMPOSTELANA REVISITA LA TRADICIÓN

Después de mi visita al Museo do Pobo Galego de Santiago donde se está exhibiendo una exposición sobre la cocina gallega tradicional (“Ao pé do lar”) tenía curiosidad en probar algunos de estas elaboraciones, algunas cargadas de historia, otras más recientes. Durante algunas semanas muchos de los restaurantes de la ciudad se han encargado de confeccionar un menú especial, revisitando ligeramente algunas de estas recetas.
Era el caso del restaurante ACIO regentado por el joven Iago Castrillón y su mujer, Eva Pizarro en la sala. Conocemos bien esta fórmula en Cataluña. Una barra, un servicio de tapas en la espaciosa entrada y una salita en el fondo con pocas mesas donde se sirven unos menús entre 40 y 45 €.
Creo que tenía que haber elegido esa noche el menú de cocina más personal ya que el menú de platos tradicionales no conllevaba realmente ningún descubrimiento destacado. Me quedé pues con las ganas de degustar la lamprea que el chef me describió con muchos detalles.
El primer plato del menú “Memorias de Cociña” era una “Papas pegas”(su nombre puede prestar a engaño). Realmente es como un caldo de cocido con algo de patata y chorizo, a veces ligado con harina (papa = papilla) y servido con una verdura parecida al grelo, las nabizas. Anteriormente las verduras salía negruzcas y contrastaban con la blancura del caldo, recordando a las urracas (“pegas)”. Curiosa metáfora…
El plato que hace Iago está totalmente revisitado y mejor ilustrado que aquel tradicional , mucho más pobre. “Crema de caldo aireada con lacón de bellota, grelos y polvo de chorizo”. Tal vez el mejor plato del menú.
Tampoco desmereció el plato de "Ravioli" de Bertons rellenos de carne con consomé de ternera al tomillo. Un plato que remite a los “farcellets” (como se llaman en Cataluña) o al “chou farci” gabacho. El de Iago está hecho únicamente de berza y carne de ternera pero veremos en el próximo post que otros cocineros lo rellenan con un tipo de carne distinto.
Costrada. “Brioche relleno de oreja y morro de cerdo, salmón y bacalao ahumado al laurel”. Una masa algo roborativa y contundente que merecería tal vez una revisión más radical. Esta especie de empanada va rellena con capas de filloas que separan los diferentes componentes que contiene. Aligerar la masa y reducir la fuerza del ahumado serían aquí las correcciones más urgentes que realizar.
Capón con ostras. “Pechuga de capón con ostras en ligero escabeche”. Perfecta la cocción tanto de la carne como del molusco, pero echo a faltar en este caso una real integración de los componentes del plato para que se pueda justificar el binomio gustativo Capón/Ostra.( La ostra combina perfectamente con la carne como en la receta bordalesa en que casa perfectamente con salchicha caliente trufada. Aquí se trata de la recuperación de un “mar y montaña a la gallega” de Martínez Montiño que remontaría al siglo XVII).
En este plato que nos propone Iago, habría que reconsiderar la construcción del plato y sobretodo la proporción de los ingredientes: ¡un bocado de ostra para ocho de capón! La presencia de las hojas de ostra no llega a corregir esta descompensación. Un defecto que cometen muchas veces los cocineros.
Muy bueno arroz de bogavante. Un plato de “tradición reciente” en la cocina gallega.
No tomé la tradicional “Tortilla al Ron” . Huevos con azúcar y aguardiente en las casas de los pobres. Preferí probar “El Jardín” con crema de maracuyá (muy rico pero olvidemos ya, por favor, de los nombres de “paisajes”…) y frutas esparcidas y sobretodo la ganache de choco, bizcocho de café, espuma de leche y crema de orujo y helado de caña. Un postre muy trabajado y bastante conseguido, que denota el interés de Iago por los postres.

ACIO Restaurante
Galeras, 28.

Santiago de compostela
espigar@yahoo.es
981 577 003
Cerrado domingos y martes noche.