jueves, marzo 04, 2010

MOVIMIENTOS ESTELARES

Ya se han confirmado las predicciones y los rumores que reflejábamos el 22 de febrero en este blog. La tercera estrella ha recaído sobre L’Auberge du Vieux Puits a poco kilómetros de la frontera, en Fontjoncouse, en el departamento del Aude (Francia) y la segunda estrella para mi amico Alexandre Bourdas. Ver los resultados completos en el blog de François Simon.
El mensage subliminal lanzado por los de la guía Roja es que cualquier pequeño restaurante de “provincias” que practique una cocina de terroir puede alcanzar la cumbre. (No se asusten con los platos que verán en su pagina web. Es patético...). ¡Vaya imagen que da Francia con este tipo de encumbramientos.!...
Los candidatos a la tercera de los pomposos “Palaces”, como los discípulos de Ducasse, Piège y Didier Elena ya no están en la carrera. Piège porque está a punto de abrir su propio pequeño restaurante en Thoumieux como lo decíamos aquí hace unos meses y Didier Elena porque acaba de empezar una nueva andadura en La Chèvre d’Or en la Costa Azul. Elena volverá a entrar, él, en la carrera de la Tercera Estrella el año que viene. Así es la dura vida del cocinero de la alta cocina…Entrar en el juego, ganar, perder, volver a levantarse…
Es lo que le ha pasado a Xavier Pellicer quien ha sido invitado por su empresa a abandonar L'Abac, el restaurante 2 estrellas de la avenida del Tibidabo de Barcelona. Aquí verán los detalles del asunto. Independientemente de los problemas personales que podían existir entre el cocinero y sus contratantes, este incidente se podría interpretar como un hecho más en el contexto de crisis que padece la alta cocina actualmente. Y tengo la impresión que, paradójicamente, como en la historia de la evolución, son a veces los grandes dinosaurios los más frágiles ante la adversidad del momento. Algunos ni protegidos por empresas hosteleras están a salvo.
Curiosamente Xavier Pellicer, que es un grandísimo cocinero contempla la posibilidad de “ algo más face to face, con mayor proximidad entre el cocinero y el comensal".
Lo que busca un Piège en Thoumieux por ejemplo.
En fin, la Michelín se encuentra otra vez con el “culo al aire”, ella que se jacta siempre de seriedad en el control de la solidez de los negocios. Y Barcelona tendrá 2 estrellas menos…
Sin querer vaticinar nada, porque creo que hoy , como todos los estilos de cocina son posibles, también todos los formatos comerciales lo son y lo serán. Pero me da la impresión que vamos otra vez hacia el pequeño restaurante con un cocinero/chef/propietario que se deja la piel en los fogones.
Algunos harán el Zara de la cocina a grande escala (ejemplo Dani García con sus "Moragas", gracias a su trabajo a la cabeza de su buque insignia que es Calima) mientras otra parte de la clientela buscará “el sastre del barrio”, una cocina de pequeñas (o ahora grandes) firmas, pero “hecha a mano”.

8 comentarios:

Anonymous Brillat Savarin ha dicho...

¿A quién pertenecen las estrellas?

¿Al contenido, o al continente?

¿Y porqué no a ambos?

¿Qué sentido tiene haber encumbrado a los cocineros si acabamos reconociendo sólo a los restaurantes?

¿Porqué el parlamentario tránsfuga se lleva en su mochila el escaño, y en cambio al cocinero que dio brillo a un restaurante lo despojamos de su reconocimiento si decide cambiar de rumbo?

¿Quién concebiría un elBulli tres estrellas sin Ferrán Adriá? Para esta pregunta sí que tengo una respuesta: la Guía Michelin.

Para todas las demás, no puedo ofreceros una respuesta, sólo una opinión.

Una opinión mutada en decisión salomónica.

A ambos, esto es, a ninguno.

A ninguno si no van de la mano, pues es tan injusto contemplar la posibilidad que un cocinero, al abandonar el barco, se lleva bajo el brazo “sus” estrellas, como que éstas ondeen en el mástil de un restaurante sin el capitán que lo llevó a la gloria.

Las estrellas son del cocinero, de su equipo, del personal de sala, del sumiller, del decorador, de los propietarios del restaurante, de todo el personal auxiliar, entendidos como un todo, como la maquinaria de un reloj.

Sin una de sus piezas un reloj no funciona, un restaurante tampoco.

3/04/2010 4:07 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Imagino que las 2 estrellas se perderán y se quedarán en el limbo, esperando:
- o que los propietarios fichen a un cocinero de mucho nivel que las pueda mantener para el año que viene.
- o esperando a que Xavier Pellicer las recupere en otro espacio. Pero está claro que es la cocina de Pellicer la que consiguió las 2 estrellas, justamente cuando estaba aun en su antiguo restaurante al lado de la estación de Francia.

3/04/2010 5:00 p. m.

 
Anonymous Billat Savarin ha dicho...

Paseo frecuentemente por el born, y cada vez que paso por delante del "viejo" Àbac la nostalgia me invade.

Hemos perdido tantos restaurantes por empecinarse en hacerse "mayores" cuando ya eran "grandes"...

3/04/2010 5:20 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Cierto. También me gustaba mucho el antiguo Colibri...
Crecer no es siempre la mejor solución. Puede representar fragilidades mayores en el futuro.

3/04/2010 5:29 p. m.

 
Blogger Eduard Ros ha dicho...

Completamente de acuerdo.

No he vuelto a disfrutar de una pasta con huevo poché y trufa blanca como la que desguataba en el atinguo Colibrí.

Y qué bodega tenía...

Brillat Savarin/Eduard

3/04/2010 5:36 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Absolutamente de acuerdo con lo que comentais. Haciendo referencia a lo que dice Philippe, creo que la tónica imperante de los restaurantes grandes será menos personal, menos mesas y más cariño. De ahora hacia delante tendremos que hablar de pequeños grandes restaurantes. Mirad casa marcial, casa solla, u otros, está mal nombrar nombred pero me parece abarante como un restaurante, no digo nombres tenga 26 tios en la cocina, uno para sujetar un termometro, otro para poner una salsita... Dejemonos de cojonadas!

3/04/2010 6:10 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Philippe:
En mi humilde opinión, es una tremenda pérdida para la restauración el hecho de que Xavier Pellicer haya abandonado Abac. Con Pellicer he disfrutado como con pocos. En febrero del año pasado hice dos cenas consecutivas que fueron memorables. Confío en su regreso. No sé de qué forma, pero regresará.

Por otro lado, yo también constaté la aparente pobreza de los platos de Gilles Goujon en su Web site. A mi esto me suena a lo que pasó en su momento con los hermanos Pourcel: la indulgencia de los inspectores Michelin para los establecimientos del Sur. Si partimos Francia por la mitad en el sentido latitudinal (Norte-Sur) veremos el tremendo desequilibrio entre restaurantes triestrellados en favor del Norte (ojo: en España también pasa)

El asunto de a quién pertenecen las estrellas es peliagudo; en mi opinión es un disparate que, por ejemplo, por la marcha de Didier Elena o de Piege, Les Crayeres o Les Ambassadeurs pierden los dos macarrones de una tacada. Habría que concederles el beneficio de la duda y esperar, al menos, un año.
Sobre el fichaje de Didier Elena por Château de la Chèvre d'Or, creo que la propiedad hace una apuesta por conseguir a medio plazo la tercera estrella. Ya veremos cómo les sale.

3/06/2010 11:59 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Pellicer volverá a cocinar evidentemente. No es una pérdida. Y seguramente lo hará en un sitio más humilde donde será capaz incluso de recuperar las 2 estrellas y esta vez sólo con su cocina.
Creo que las estrellas tienen que desaparecer( al menos alguna) en esos momentos de interim entre cocinero y cocinero. El cliente no puede ir"engañado" a un restaurante y no encontrarse lo que espera. Es un momento un poco duro, por ejemplo, el que pasó Angel Palacio en La Broche cuando Sergi se llevó las 2 estrellas pero es así como se debe proceder en muchos de los casos. (No siempre . Mira el caso de Freixa Barcelona...) Al año siguiente Ángel recuperaba ya una de las estrellas.
Didier Elena está bien situado para la tercera el año que viene. Como lo dices, la michelín mira mucho por un reparto "geográfico" de sus estrellas y hay un déficit evidente en el Sur de Francia. Pero dar una tercera por darla como este año con Goujon, no lo entiendo. Es desprestigiar un poco más al criterio de la Guía.

3/06/2010 1:03 p. m.

 

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