MOVIMIENTOS ESTELARES

Ya se han confirmado las predicciones y los rumores que reflejábamos el 22 de febrero en este blog. La tercera estrella ha recaído sobre L’Auberge du Vieux Puits a poco kilómetros de la frontera, en Fontjoncouse, en el departamento del Aude (Francia) y la segunda estrella para mi amico Alexandre Bourdas. Ver los resultados completos en el blog de François Simon.
El mensage subliminal lanzado por los de la guía Roja es que cualquier pequeño restaurante de “provincias” que practique una cocina de terroir puede alcanzar la cumbre. (No se asusten con los platos que verán en su pagina web. Es patético...). ¡Vaya imagen que da Francia con este tipo de encumbramientos.!...
Los candidatos a la tercera de los pomposos “Palaces”, como los discípulos de Ducasse, Piège y Didier Elena ya no están en la carrera. Piège porque está a punto de abrir su propio pequeño restaurante en Thoumieux como lo decíamos aquí hace unos meses y Didier Elena porque acaba de empezar una nueva andadura en La Chèvre d’Or en la Costa Azul. Elena volverá a entrar, él, en la carrera de la Tercera Estrella el año que viene. Así es la dura vida del cocinero de la alta cocina…Entrar en el juego, ganar, perder, volver a levantarse…
Es lo que le ha pasado a Xavier Pellicer quien ha sido invitado por su empresa a abandonar L'Abac, el restaurante 2 estrellas de la avenida del Tibidabo de Barcelona. Aquí verán los detalles del asunto. Independientemente de los problemas personales que podían existir entre el cocinero y sus contratantes, este incidente se podría interpretar como un hecho más en el contexto de crisis que padece la alta cocina actualmente. Y tengo la impresión que, paradójicamente, como en la historia de la evolución, son a veces los grandes dinosaurios los más frágiles ante la adversidad del momento. Algunos ni protegidos por empresas hosteleras están a salvo.
Curiosamente Xavier Pellicer, que es un grandísimo cocinero contempla la posibilidad de “ algo más face to face, con mayor proximidad entre el cocinero y el comensal".
Lo que busca un Piège en Thoumieux por ejemplo.
En fin, la Michelín se encuentra otra vez con el “culo al aire”, ella que se jacta siempre de seriedad en el control de la solidez de los negocios. Y Barcelona tendrá 2 estrellas menos…
Sin querer vaticinar nada, porque creo que hoy , como todos los estilos de cocina son posibles, también todos los formatos comerciales lo son y lo serán. Pero me da la impresión que vamos otra vez hacia el pequeño restaurante con un cocinero/chef/propietario que se deja la piel en los fogones.
Algunos harán el Zara de la cocina a grande escala (ejemplo Dani García con sus "Moragas", gracias a su trabajo a la cabeza de su buque insignia que es Calima) mientras otra parte de la clientela buscará “el sastre del barrio”, una cocina de pequeñas (o ahora grandes) firmas, pero “hecha a mano”.