ABASTOS 2.0 (Santiago de Compostela)

COCINA DE MERCADO EN EL MERCADO
NUEVO FORMATO DE NEGOCIO EN LA JOVEN COCINA GALLEGA


IAGO PAZOS : taberneiro

MARCOS CERQUEIRO: entre fogóns

Así es como se como se presentan estos dos jóvenes emprendedores compostelanos que han tenido la buena idea de instalarse en unos seis mini puestos (“paradas” como se llaman en Cataluña) del emblemático Mercado de Abastos de Santiago. Si, como lo dice Rosa Rivas, se trata del segundo monumento más visitado después de la catedral, ahora puede que esta taberna del siglo XXI se convierta en una visita gastronómica obligada después de Casa Marcelo.
Y no será precisamente por su sofisticación culinaria ni por su ampuloso servicio de sala. Todo lo contario. Aquí manda la informalidad más absoluto.

Una mesa de tres metros y unos taburetes que se instalan sólo a partir de las 15h , (no sé muy bien por qué ya que el confort no debería tener horas) , son el único mobiliario de este “espazo gastronómico” como lo definen sus jóvenes propietarios. Con el buen tiempo ( hasta en Santiago lo tiene que haber…) se puede comer en la barra exterior. La calle se convierte de esta manera en la mejor zona para fumadores posible, ya que en el interior, degustar en un ambiente de humo la delicada cigala al vapor ( ¡ 5 € las 3 piezas enormes!

o las deliciosas sardinitas fritas (xoubas de Rianxo)

con los caldos propuestos por Iago sería evidentemente un total disparate.

Los berberechos “espresso” (3,5 €) se cuecen 10 segundos con el vapor de la cafetera. Curioso resultado:

jugosos aunque la fuerza del vapor haga que se desprendan de su concha.

Interesante el pulpo, entre el sashimi bulliniano prácticamente crudo de hace algunos años y el pulpo a feira tradicional. Un corte más fino pero una textura mucho más firme que en la manera tradicional.

Buen langostino con shiitake (2 €) y grelos

y excelentes fideos negros y caldosos con chopitos (4 €) .

Para terminar este rápido menú, otra vez me topo con los Bertóns de berza ( 4 €) pero esta vez rellenos (“recheos”) con daditos de pie de cerdo. Me gustan de las dos maneras pero tal vez podríamos encontrar una solución aristotélica (ya que la virtud está en el medio) y mezclar la gelatinosidad del pie con el sabor de la ternera. En algunas recetas se les añade también chorizo, pan y huevos. Lo que se convierte en una “farsa” que, para mi gusto, debe tener un mejor resultado que el uso de una sola carne para el “recheo” .
Un detalle. ¿Por qué utilizar en la cocina moderna platos planos o pizarras sistemáticamente? Esto obliga al cocinero a reducir demasiado las salsas para que “se aguanten” en el lugar, o bien se corre el riesgo de que el jugo se desparrame. De todas maneras un poco más de reducción no le hubiera ido nada mal en esta caso. El pie y la col admiten potencia gustativa.
Sólo pediría a Marcos un pequeño esfuerzo con los postres: la oferta se limitaba ese día a

una simplona Espuma de mandarina con un poco de galleta María rota. Es insuficiente. Esa cocina se merece un “final feliz”….

Abastos 2.0 es la cocina de mercado en el mercado. El género entra a la cocina prácticamente a medida que se va cocinando. Producto bien elaborado en su desnudez más completa. “Cociña Miúda” (menuda o en miniatura) que los sábados por las noches adquiere mayor categoría culinaria cuando Marcos se explaya en unos menús degustación sorpresa que se sirven según el precio decidido por el cliente.
Productos de proximidad , vinos de Galicia y , como curiosidad, el nuevo aceite de arbequina Olei, fabricado en Xinza (Ourense).

Precios muy ajustados (me invitaron únicamente a la pieza de cigala y a media copa de tinto y la cuenta sólo ascendía a 22 €…).
¡Visita imprescindible en Santiago!

ABASTOS 2.0

Plaza de Abastos s/n
Casetas 13-18 981 576 145
Santiago de Compostela
http://www.abastosdouspuntocero.es/