IL LUOGO DI AIMO E NADIA. feb.2010 (Milán)

PRODUCTOS CON "CARNET DE IDENTITAD" EN LA ALTA COCINA DE LOS MORONI

Nadia Moroni, Fabio Pisani y Alessandro Negroni.

Milán tiene cuatro restaurantes con 2 estrellas Michelín. Conozco tres de ellos Cracco, Trussardi alla Scala y Il luogo de Aimo e Nadia. No tengo de momento mucha curiosidad en ir a Sadler. Ni su cocina ni sobretodo su interiorismo me atraen.
En cambio es la tercera vez que voy al Luogo. Es un poco la alternativa de cocina “ territorial” a la vanguardia radical de Cracco.
Lo que me gusta de esta casa es esta filosofía de aggiornamento permanente que se opera desde que Fabio Pisani e Alessandro Negroni han cogido las riendas de la cocina, aunque Nadia sigue estando presente en los fogones al menos algunas horas al día.
Un poco lo que está haciendo Giovanni Santini en Dal Pescatore, con la cocina de su madre y su abuela.
En la sala del Luogo, Aimo el patriarca sigue paseando su gorro de cocinero y charla con los clientes , mientras Stefania, la hija atiende con gran amabilidad a los clientes y se ocupa de las tareas administrativas. Lo que se respira es un ambiente familiar en el que se ha sabido acoger a estos dos jóvenes chefs que tienen por su parte un enorme respeto por la casa y su historia.
Aun quedan cosas por pulir en la cocina ( en los postres por ejemplo) pero los platos de pasta de esta casa son memorables.
Pero lo más destacable sin duda de esta cocina es esa veneración hacia el producto con “carnet de identidad”. Una trazabilidad que se hace visible en cada momento en los nombres de los platos de la carta, desde la suntuosa gamba de San Remo

hasta la humilde “cicerchia” de Altamura, una legumbre rescatada por la alta cocina, considerada en el pasado como la carne de los pobres.

Menú degustación: (130 €, bastante caro por el número de platos y las raciones).

Arroz carnoli con alcaparras, tomate seco y aceitunas. Muy bueno aperitivo, como a mi me gustan. De sabores potentes y estimulantes.
Crema de “cicerchia” de Altamura con ensalada de brotes de achicoria, aceitunas Nolche e “ricotta marzotica”.
Prensado de gambas de san Remo con corazón de berza y ensalada de germinados de nabo y aceite nuevo.
Fusilli frescos de sémola Senatore Cappelli con almeja vieja (“escupinya” en catalán), mejillones de Taranto, tomates de colgar de las Pullas y pan crujiente de Fabello al cedro. Un plato excelente, con un punto de cocción perfecto y sabores marinos por doquier.
Salchichita de gallina de Saluzzo al sabor de trufa blanca (¿tartufo en febrero?) con puré de topinambo a la alcaravea. El plato más flojo del menú. Algo inconsistente tanto en la potencia del sabor como en la textura de la salchicha.
Medallones de ternera Fassone rellenos de panceta ahumada, ciruelas y piñones de San Rossore en costra de cítricos y sus guarniciones, más “decorativas” que otra cosa, de hinojo, gajo de naranja…etc. (la salsa parece movida porque ya había empezado a comer antes de hacerla foto).
Otro plato delicioso debido al arte de los cocineros pero también a la excepcional calidad de la carne Fassone (en España la distribuye SOSA).
Los postres, como lo hemos dicho antes, necesitan algún arreglillo.
Ravioli de ruibarbo relleno de yogur y jengibre con jugo de granada y lichi. El sabor de la granada, flojo de por sí, no se aprecia. Tímida presencia del jengibre. Texturizar la sopa, algo “aguachirri”, sería ya un primer paso para conseguir un poco más de sabor.
Tarta de pasta brisa de harina de castaña con compota de hinojo, naranja “tarocco” de Calabria y chocolate Río Caribe, con crema a la bergamota.
Me gusta la idea “castaña, hinojo, cítricos y chocolate”. Pero este caso también habría en que potenciar los sabores del hinojo y dar un protagonismo a la castaña, imperceptible en su estado de harina.
Me gustaron los frutos de sartén de los petits fours. Una masa parecida a la del aperitivo (me he olvidado de lo que llevaba como relleno). Cedro confitado, turrón.

La cocina del Luogo es una mezcla de tradición italiana y de neoclasicismo un poco Nouvelle Cuisine. Una cocina comprometida con el territorio.Ahora sólo quedaría por concluir el tránsito hacia la modernidad y pulir la propuesta.

IL LUOGO DI AIMO E NADIA

via Montecuccoli, 6.

00 39 02 41 68 86

Estación metro Primaticcio

http://www.aimoenadia.com/

Mejorable la iluminación del pequeño salón. Los platos no resaltan bien.