observación gastronómica: LE JARDIN DES SENS. (Montpellier. Francia).

LOS HERMANOS POURCEL, UBICUOS

Tokio, Bangkok, Fès, Casablanca, Marrakech, Ginebra, Paris (la espectacular Maison Blanche) y Shangai, los hermanos POURCEL están en todas partes tramando su pequeño imperio gastronómico por el mundo. Laurent (ver su blog)es el que más se pasea mientras que Jacques permanece en el buque insignia de dos estrellas de Montpellier. Una bicefalia que les permite estar en todo, un poco como los gemelos Torres en Barcelona.
De hecho la tercera estrella, fugaz ,que consiguieron hace unos años para vérsela retirada poco después no ha afectado en absoluto a su “marca” de negocio. Imagino que lo que venden los Pourcel es un poco una cocina contemporánea, fresca y moderna combinado con un savoir-faire algo atávico entre los cocineros franceses (desde Escoffier), capaces de exportar negocios por el mundo.
También en la región de Montpellier (Béziers, Aviñón…) han sabido crear toda una red de bistrots a precios moderados, La Compagnie des Comptoirs, que se extiende ya hasta Paris y Isla Mauricio. Un concepto de cocina (Sabores del Sur), destinada a la gente joven, con un interiorismo adaptado a cada sitio y que rememora con su nombre a las colonias francesas creadas en la India en el siglo XVII (Pondichery, Chandernagor…).

Próximamente instalarán su restaurante “ Le 6e Sens” en el pabellón de Francia de la Expo Universal de Shangai. Un “sexto sentido” que demuestren tener , desde luego, estos gemelos para los negocios…
De camino hacia Milán, me paré en su restaurante al cual no acudía desde hace casi 17 años. El espacioso comedor acristalado con sus gradas que permiten a los comensales admirar los jardines, sigue impactando al visitante. Un interiorismo que sigue aun actual. Recomendaría una visita de día para poder apreciar bien la luminosidad y las vistas.

Tomé el menú más largo Sens et Découverte (170 €). Me gustaron mucho los primeros platos, muy sabrosos aunque se usara reiteradamente la fruta en los acompañamientos de los mariscos. Una constante en la cocina de los Pourcel. Frutas, cítricos, hierbas aromáticas que casan perfectamente con los erizos, la ostra, el bogavante, la vieira o la cigala.
Después de las fruslerías, que hacen tal vez que se tarde en entrar en materia,

(tejas de sésamo y semillas de amapola, sablée de parmesano, lionesa de queso de cabra y trufa, guacamole con salmón, “espuma” (presentada con esta palabra pero ¿ por qué con nata?) de bivalvos, croqueta de pie de cerdo…), llegan dos aperitivos más :

erizo relleno de cangrejo,

una ostra con limón caviar

y unos pequeños cefalópodos parecidos a las puntillitas (“pistes” ) con crema de ajo. Los tres son excelentes, sobretodo la ostra envuelta en esta marinada untuosa y agridulce.

Bueno el bogavante con piña, cilantro, coco y fino canelón de remolacha, sabores muy “índicos”, en la línea de esta ola orientalista que está influenciando desde hace años la cocina occidental.

Muy agradable el Carpaccio de vieira con clementinas, mini puerros. y chips de remolacha.

Y deliciosa la cigala con mango, caviar (que se pierde un poco por ahí) y limón.

Bueno el ligero puré de calabaza “potimarrón” con láminas de trufa y avellana concassé pero no me gustó inmediatamente después

otro puré, esta vez de castaña que “ensuciaba” un foie gras rodeado de un excelente jugo.

Bueno el lenguado con un ligero pesto y una flor de calabacín rellena de berberechos.

Muy bueno el “trou normand” digestivo de sorbete de champagne y cítricos. Una costumbre que se ha perdido en la cocina moderna y que se ha desplazado al final del menú como pre postre refrescante.

Correcto el plato de cordero donde dominaba tal vez demasiado el anís estrellado en una salsa demasiado reducida. Lo más rico del plato, la parte de la paletilla y la samosa de la guarnición.
Postres apabullantes. Los dos primeros refrescantes :

sopa de lichi con frambuesa, mousse de limón y sorbete albahaca.

Y piña (también en cristalina), mango y sorbete de limón. Poca originalidad pero muy buenos.
Los petits fours ya estaban en la mesa desde el primer momento, como tiene que ser. Se van comiendo entre servicio y servicio de los postres. Si los petits fours llegan justo en el momento del café , ¡qué nadie se queje de que nadie se los coma! De todas formas, sigo pensando que dan demasiado trabajo y que es mejor concentrar el esfuerzo sobre los postres propiamente dichos. Evidentemente un dos estrellas, como es el caso, se puede permitir este derroche. Incluso está prevista una bolsita de bombones para llevarse y degustarlos en otro momento.

Tartaleta de nuez, cono de albaricoque, palitos de merengue, piruleta de sésamo y choco blanco.

Magdalenas y buñuelos, macarrones de agua de rosa, té verde y turrón de España, teja de piñones y “pâte de fruit” (o frutas de Niza).

Los dos postres principales llegarían un poco después.

Pera a la vainilla, soufflé de castaña, sablée de almendra y cordón de chocolate.¿ Una versión de la Pera Bella Elena de Escoffier? (siempre él).
Me gustó también mucho el último:

chocolate, bavarois de té verde y caramelo salado al sésamo. Unos postres admirables por la perfección técnica en la ejecución ( si fuese irónico, diría que dignos de la revista Thuriès Magazine).
Que guste o no este concepto de postre, lo podría entender pero cuidado con la manera con que se hace la crítica. Lo que no es de recibo es que muchas veces en la cocina dicha “de vanguardia”, nos tengamos que conformar con un polvo de “arenillas”, “tierras” o “cenizas” con tres esféricos de lo que sea por encima. ¡Qué fácil! Es más cómodo hacer un crumble (porque muchas veces lo es) que una sablée en condiciones o “poner” ( casi en el sentido gallináceo de la palabra) una esfera que hacer un buen hojaldre. En realidad, se ha hecho de necesidad, virtud, y el postre “minimalista” que muchas veces pulula en la cocina “moderna” no es más que el reflejo de una incompetencia por parte del cocinero en el campo de la artesanía pastelera, amen de una falta de creatividad en el momento de llegar al postre.

MENÚS:

Mediodía 45 €

Éclats du terroir en languedoc 80 €

Sens et saveur 125 €

Sens et découverte 170 €

Antes una copa de Gosset Rosé.