observación gastronómica: RAMON FREIXA MADRID

EL NUEVO ESPACIO DE RAMÓN FREIXA EN MADRID

Ramón Freixa con Fran Muñoz, responsable del excelente servicio de sala.

Ramón Freixa ha hecho una excelente operación al instalarse en Madrid. La capital del Reino es una excelente alternativa para los cocineros catalanes. Se les ha recibido siempre ahí con los brazos abiertos. En este caso, todo ha salido redondo. La estrella michelín se ha mantenido en el Freixa Tradició de Barcelona y se ha conquistado otra en Madrid a los pocos meses de inaugurar en este nuevo proyecto del hotel Selenza, situado en el lujoso barrio de Salamanca. Una entrada discreta no deja presagiar el empaque de su interior, tanto de la sala como del salón privado. La foto en trampantojo de la Gran Vía da una magnífica sensación de amplitud. Belleza de los techos y de las lámparas, del suelo, confort de las sillas, vajilla y cubertería espectaculares, muy buena aspiración de humo y un servicio top, hacen de este restaurante, de un elegante empaque, uno de los mejores de Madrid.
En la carta se mezclan los platos más tradicionales (que siempre me quedo con las ganas de probar) con los de estilo más moderno. Una mezcla que siempre ha estado presente en la cocina de Ramón aunque en Barcelona se haya decantado siempre por una cocina más atrevida y a veces algo más descarada. Pero los gustos de los barceloneses no están en estos momentos para experimentos y es en Madrid donde este tipo de cocina más chispeante puede recibir sin duda, como se está demostrando, una mejor acogida.
Esta efervescencia se traduce por una cantidad espectacular de platitos que llegan en los diferentes servicios y que muchas veces acompañan un plato principal. (Un formato que he podido comprobar muchas veces en la cocina a la carta de Pierre Gagnaire).

El comensal recibe indudablemente una gratificante impresión de agasajo aunque a veces no se sepa muy bien en que consiste la idea del cocinero ni donde empieza o acaba el plato.
Aun así recordaré entre otras cosas de este menú apabullante

un delicioso tartar de rubio (lluerna),

un mero impresionante de cocción con judías crocantes , piel de tortilla y caldo de jamón (no se ve aun en la foto). Al lado, un huevo de caserío curado y

un delicioso velouté de cebolla. ¿Por qué no juntar estos dos platitos y confeccionar uno independiente?

El segundo plato que recordaré con mucho agrado es una paletilla de cordero con miel y sobrasada. Una carne melosa con un laqueado perfecto que la empapa golosamente. Un 10.

Tejas de grué y de arroz hinchado.

Snacks( ¡No. No son los petits fours!): croqueta de pimiento asado, esponja de parmesano con caviar de trucha, guisante en su vaina con menta, cake pan de especias con piña dorada, mandarina al Campari, "perlatata".

Aperitivo:tripa de bacalao con habitas (una melosa y otra crujiente) , guisantes (algo crecidos) y papada de cerdo. Más que un aperitivo, podría ser la base de un excelente plato.

Tortilla de camarón, ostra a la plancha con corazones de lechuga aliñados, tartar de rubio, caldo de almeja (no hay foto).

Terciopelo de trufa, milhojas de rabanitos macerados, trufa sorpresa con gelée de muscat.

Queso preparado (también una constante en la cocina de Gagnaire). Tomme de Jurançon con apionabo, champiñón crudo, remolacha. Torta del Cassar (no hay foto).

La fruta: granada y lichi con arroz con leche, lima al horno, merengue tostado, cremoso de limón, hojaldre con crema de vainilla, fresitas y pimiento rojo.

Chocolate 2010: Salteado de tomates bicolor con cremoso de chocolate, parfait de guanajá, tarta de chocolate en blanco y negro.

Petits fours llamados "Dulce espera": brocheta de arándano escarchado, nube de agua de rosas, chocolate blanco con curry sonoro(?), golden apple, panacotta de calabaza, financiero de pistacho, gominola de frambuesa.