martes, febrero 09, 2010

DIVERXO. 2010.(Madrid)

LA ALTA COCINA ASIÁTICA DE DAVID MUÑOZ EN UN NUEVO ESPACIO










Tercera visita a Diverxo. Esta vez en el nuevo espacio. Es un paso de gigante que ha dado David Muñoz para que su cocina se pueda desarrollar en un mejor ambiente. Más espacio para los clientes, mesas más grandes y también mejor vajilla donde los ingredientes ocupan todo su espacio en el interior del plato, traduciéndose en una expresividad estética más notable, si cabe.
Algunos, como mi amigo Raimundo García del Moral, han puesto en duda el lado “creativo” de la cocina de David. En todo caso este cocinero ha sabido, con muchísimo talento, adaptar a la realidad culinaria española, todo su bagaje adquirido en Nobu o Hakkasan. Él mismo me dijo en la sobremesa que se siente ahora más preparado que nunca para expresarse con más libertad aun y hacer una cocina totalmente marcada con sello propio. Me lo creo. Pero ¡qué no renuncie sobretodo a la intensidad del sabor ni a bien marcar la acidez o el picante, como lo ha hecho hasta ahora !…
Desde las combinaciones de sabores de su cocina salada hasta su esfuerzo de originalidad en los postres ( con lo poco habitual que suele ser) pasando por su curioso trabajo sobre cocciones adaptado a varios tipos de pescado, David demuestra a pesar de su juventud, una madurez sorprendente. Una mezcla de instinto natural por encontrar la harmonía de sabores, unido a una reflexión sobre su sistema creativo, que sin duda es el único en comprender.
En efecto, para los curiosos que pretendemos conocer los ingredientes y los procedimientos que se esconden detrás de las elaboraciones, resulta a veces complicado seguir las explicaciones exhaustivas de su mujer Ángela, deliciosa anfitriona de amplia y eterna sonrisa.
El resultado de tanto talento y sobretodo de tanto trabajo, ya que este cocinero se pasa quince horas en el restaurante, es el éxito que recoge. El afán de perfeccionismo por su parte es tal que el aforo se limita voluntariamente a unas 25 personas, lo que provoca un lleno permanente en todos los servicios. Muy recomendable hacer la reserva con mucha antelación.
Justamente, el día que reservé mesa, David me comunicó que no le gustaban que se hicieran fotos de sus platos. Prefiere que la gente llegue sin conocimientos previos para que la experiencia sea más sorprendente. Aun así me permitió excepcionalmente que publicara algunas. Y se lo agradezco muchísimo. Ver más fotos .
Por todos estos motivos, es decir la complejidad de los ingredientes y el número reducido de fotos, no entraré en el detalle de todos los platos, sino que evocaré algunos de los bocados que más me han seducido.

Delicioso el dumpling negro de huevo frito con gambas y oreja(¿o morro?), con la buena idea del crujiente que recuerda el dorado que se da a las gyosas en la plancha.
Me gustó mucho también el mollete chino con trompeta a la crema, cecina, piel de leche, raifort y wagyu. Esta última carne no aporta nada al plato. Con “sólo” los ingredientes anteriores el plato está perfecto.
David utiliza una parte del toro de atún algo menos noble, el que lleva una membrana. Se salteará al unilateral y se terminará su cocción con soplete. Delicioso, casi crujiente por un lado y crudito del otro. De acompañamiento, pulpa de ajo negro, papel de patata violeta y bulbos de flor de lili. Un producto que entusiasma a David y que podría ser el ingrediente protagonista de uno de sus próximos platos.
Hubo un plato de “trash cooking” (Ángela me lo anuncia nombrándolo así) con espina de sardina frita, cabezas de camarones, piel de rodaballo (personalmente me gusta más gelatinosa que crujiente), con pulpa de tomate y salsa ponzu.
Con el rape, David hace como una cocción al wok pero dejando que la llama prenda y caramelice (con soja) el taco de pescado. Un sellado perfecto, con ligero toque a humo. Lo llama "glaseado express". Es un ejemplo de comida chifa de Perú. El equivalente chino de lo que es la cocina nikkei respeto a la japonesa.
Espléndida la raya (sin trabajo) con juliana fina de mojama, y melosa la mini hamburguesa de secreto de cerdo ibérico al vapor con cebolleta y ajo frito, chile, nuez de macadamia, hierba buena y albahaca.
Son casi siempre elaboraciones con una infinidad de ingredientes. Algunos son identificables otros menos, pero el conjunto queda siempre armónico.
Divertida (¡y buena! ) la idea de sustituir las pieles crujientes del pato Pekín por las de cochinillo. (Lo llama "cochifrito")Se comen también encima de tortitas con un poco de caviar vegetal.
Los postres me encantaron. Ya me acordaba del de mousse de chocolate blanco con sorbete de manzana verde, apio y aceite arbequina.
Los dos nuevos: tocinillo de cielo de mango y, en interior de la copa, cuajada de coco con un refrescante helado de cilantro y jengibre.
Pero el más interesante de todos fue sin duda el toffee de chocolate negro, té macha y trufa negra con una arena de bizcocho de chocolate congelado y rallado. En una esquina del plato un bombón al jengibre algo desplazado pero que no molesta…
Una pequeña observación : la proliferación al inicio de la comida de los chupitos de té que acompañan los dumpling. Es cierto que suelen acompañar los dimsun (o mejor dicho al revés) pero entorpecen un poco la degustación del vino, más propia de nuestros gustos occidentales.

David Muñoz es un cocinero único en el panorama gastronómico español. Otros practican la cocina oriental con mucho acierto (Kabuki, Koyshunka, Asiana y Nextdoor, Dos Palillos etc) pero nadie se atreve a tanto barroquismo intercultural. Pero lo más interesante es que el producto final no es el resultado de una fusión sino una auténtica creación marcada con un sello muy personal.
Estrella michelín y 3 soles en la guía Repsol. Una carrera que empieza bien.
Menús : 60 €+iva
66 € y 72 €

DIVERXO
Calle del Pensamiento, 28
91 570 07 66
Cerrado domingos y lunes.

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