lunes, enero 05, 2009

IL LUOGO DI AIMO E NADIA

Última etapa de la escapada de diciembre a Milán.En la entrada un cuadro de Paolo Ferrari, como todos los que decoran la sala.
Aimo Moroni





Este restaurante abrió en 1962 y sigue manteniendo el nivel. La segunda estrella se perdió pero se recuperó el año pasado. Aimo Moroni sigue al pie del cañon, si no es en los fogones, al menos en la sala luciendo su traje de cocinero, gorro incluido. Y Nadia, su mujer sigue visitando la cocina cada día, probando salsas y puntos de cocción de los emblemáticos "spaghetti al cipollotto e pepperoncino", uno de los clásicos de la sala. Estefanía , la hija supervisa todo el trabajo administrativo y suele frecuentar , con Fabio Pisani, el chef del restaurante, los congresos gastronómicos españoles.
Son casí 50 años de alta cocina italiana, toda la historia de la gran cocina milanesa que ha sabido integrar en los años 70 lo mejor de las aportaciones de la Nouvelle Cuisine pero también lo mejor de las otras cocinas de toda Italia. Siempre mimando el producto, venerándolo diría yo, buscando el mejor capón de Moroso o las mejores cigalas de Molfetta, pero también los pistachos o las almendras con el "carnet de identidad " de su origen.
Esto es Italia. Esta obsesión por conseguir el producto más excelso, ese respeto por siglos de cocina tradicional pero también esta apertura a lo nuevo y esta capacidad para integrar a su valioso patrimonio, lo mejor de la modernidad.
El menú empieza con unos bocados de un intenso sabor.
Una simple base de polenta con col, brócoli bien crocante, tocino de Colonnata y un poco de aliño de vinagreta. Buen comienzo. Sólo con este aperitivo, se denota que la cocina que se va a comer es una cosa seria, que va al grano.
Luego llega una excelente crema de judías con arenque y escupiñas. Al lado , como un bocado aparte, una quenelle de paté de pichón perfumado a la trufa blanca sobre un brioche de una textura increíble. Fabio Pisani, el chef, dice humildemente que esta textura se consigue gracias a los huevos que produce un tal Paolo Parisi. Otra vez la trazabilidad llevada al paroxismo.
Siempre es un placer volver a comer en esta casa los espaguetis a la cebolleta y guindilla. Un plato de una sencillez desarmante y sin embargo perfecto.
Llega tal vez demasiado hecho el bonito con costra de pistachos, "puntarelle"(el brote tierno de la achicoria), mostaza y limón. El plato se salva por sus acompañamientos y su condimentación, ligeramente picante y acidulada.
En cambio sale perfecta la mollera de ternera lechal braseada, con una croqueta de topinambo, puré a apio-nabo y col crujiente. Un plato de carne en el más puro estilo de la Nouvelle Cuisine en su construcción: elemento principal y guarniciones circundantes, algo aleatorias.
Sabores de jengibre, fragancia de tomillo. Excelente plato.
Son los platos que hacen decir a Christian Millau en el Congreso de LoMejordelaGastronomía que la mayor parte de la cocina que se hace aun en el mundo lleva el marchamo de la Nouvelle Cuisine, reproducida tal cual o adaptada, transformada(esto último lo añado yo). Es todo un debate, que sería muy interesante de desarrollar.
Las hierbas están presentes en todo el menú dando una profundidad aromática a esta cocina por otra parte muy sabrosa.
Los panes son deliciosos. Curioso el sabor de algún panecillo hecho en el mismo restaurante con harina de trigo quemado. Era el pan de los pobres. Estos recuperaban los granos de trigo que quedaban esparcidos en el campo después de la siega y de la quema de los rastrojos. En cambio el pan cortado a partir de una hogaza proviene de un panadero ecológico de la sierra lombarda. Tiene un intenso sabor a levadura madre y una excelente acidez.
Agradable, aunque algo dulzón, el postre de ricotta de castaña con pulpa de caqui a la vanilla.

El producto sublimado, los sabores y las técnicas de la memoria y una prudente modernidad hacen de esta casa un alto lugar del clasicismo culinario italiano.

IL LUOGO DI AIMO E NADIA
Via Monteruccoli, 6.
Tel 00 39 02 41 68 86
Cerrado del 1 al 8 de enero, del 12 al 15 de abril, del 1 al 25 de agosto, sábados mediodía y domingo.
100-120 € aprox.











2 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

¿Sería posible que me dijera alguna web donde viniesen todos los restaurantes estrellados por la Michelín en Italia? Muchas gracias.

1/09/2009 5:24 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Puedes ir a Wikipedia. "guida michelin" " le stelle". Creo que están ahí todos por ciudad.

1/09/2009 9:45 a. m.

 

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