miércoles, diciembre 02, 2009

Martín Berasategui (Lasarte-Oria .Guipuzcoa)

TEMPLO DE LA ALTA GASTRONOMÍA

Era la noche de las estrellas y las ocho personas que cenábamos en Martín Berasategui no estábamos realmente concentrados en la comida. Mientras se oían gritos de alegría desde la cocina y los camareros no disimulaban su satisfacción por los resultados de Martín en Barcelona y Canarias, en la mesa vivíamos sentimientos encontrados. Alegría por la tercera del Celler y desconcierto por el olvido de Calima. Satisfacción por la 2ª de La Terraza y DiverXo, entre otros, pero desolación por todos los olvidados, que fueron muchos.
Aun así los platos del gran menú degustación iban desfilando e intenté centrarme un poco sobre su degustación. Me olvidé de hacer fotos al milhojas de foie y anguila y al pichón…. Falta de concentración. Mil disculpas.
Hacía más de cuatro años que no comía en este restaurante y esta última visita confirma mis experiencias anteriores. Martín realiza una cocina técnicamente perfecta y golosa, casi para todos los públicos. Una cocina para degustar sin complicaciones .Este cocinero tiene un sentido del gusto extraordinario. Sabe manejar grandes cantidades de ingredientes siempre con resultados gustativos armónicos y elegantes. No encontrarán en su cocina la última técnica revolucionaria ni los juegos obsesivos y a veces fatuos de algunos de sus colegas triestrellados. Sus platos siempre darán muestras de un gran sentido común en la reutilización de técnicas ajenas, siempre perfectamente interpretadas y enfocadas hacia el gusto.
Tal vez sea el cocinero de su nivel que mejor sepa moverse entre la alta cocina francesa que siempre le ha marcado en sus principios (Ducasse, Didier Oudil, en menor proporción Bras) y la influencia vanguardista en buena parte de origen bulliniano.
Pero por encima de todo, Martin es un gran formador de equipos. Podría hacer suya el lema de Ducasse “Savoir faire, faire faire et faire savoir”(saber hacer, mandar hacer, y hacer saber).
Trasmitir su gran profesionalidad a varias generaciones de cocineros ha sido sin duda una de sus cualidades más destacables. La noche del miércoles Martín se encontraba evidentemente en Madrid como muchos de sus colegas. La cena no se resintió para nada de esta ausencia. El notable equipo de cocina que tiene está perfectamente preparado.
Conocerán seguramente esta anécdota. A esta pregunta que se le hacía a Bocuse hace muchos años: “Cuando Vd no está en el restaurante ¿quién cocina?” el maestro respondió . “Las mismas personas que cuando estoy…”. De todas formas, Martín está siempre al pie del cañón en su restaurante.
Antes de terminar esta introducción me gustaría escribir una frase de elogio hacia el servicio. Nunca me había parecido tan apabullante como esta vez. La sala en Martín Berasategui adquiere un empaque impresionante. Bajo la mirada atenta de Oneka Arregui, la esposa del cocinero, Felipe Barbancho dirige un extenso equipo de sala con una profesionalidad y un tacto notable. Sí. Realmente estamos ante un tres estrellas y un restaurante de la cadena Relais & Châteaux. Un auténtico templo de la alta gastronomía.

El gran menú degustación

Mantiene en su carta algunos de sus platos clásicos como el milhojas de foie que tuve la oportunidad de probar en Barcelona en el 93 en la carta de L’Aram. Alex Montiel lo introdujo en la carta de Martín un par de años más tarde cuando se fue a trabajar como jefe de cocina a Lasarte. Otro clásico (2001) es el caldo de txipirón. Un plato buenísimo donde Martín adapta magistralmente la técnica bulliniana del ravioli de sepia de Adriá del 1997.

Me encantó la fina lámina de bacalao con espuma de parmesano que arranca el menú. Un plato de una gran ligereza a pasar de su potencia en boca.
Muy bueno también el falso risotto de hinojo (técnica Trama) que Martín refresca con una ensalada cruda del mismo bulbo.
Delicioso también el bombón de queso esferificado con caldo de cebolla e panceta ibérica.
Magnífico el huevo de caserío con ensalada líquida de hierbas y el carpaccio de cocido vasco. Un plato muy representativo de la cocina de Martín : territorio, evolución y profundo sabor.Goloso para terminar el pichón navarro de Araiz, también un clásico en la carta de Martín. Aquí servido sobre setas al cebollino y crema trufada.
No entraré en el detalle de todos los platos. Sólo una frase para terminar. La cocina de Martín representa el escaparate más amable de la alta cocina española.

LAS FOTOS


Fina lámina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, vainilla y café.

Mil Hojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde (sin foto).


El gazpacho de melocotón de viña con berberechos al txakoli
.

Caldo de txipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta


Ostra con clorofila de berro, rúcula y manzana. Crema de lemón grass (citronela en castellano) e hinojo y hierba Oxalis acetosella


Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado


Bombón de queso al Carabaña acampañado de endibias, jugo de cebolla roja y de dados de ibéricos


Huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco


Ensalada tibia de tuétanos de verduras con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado


Salmonetes con cristales de comestibles escama, rabo y jugo de chocolate blanco con algas

Pichón de Araiz hecho en asador con hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada (sin foto).

Caliente de manzana y raíces y de plantas


Esencia fría de albahaca y vaina con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda


Migas de carbón yogur helado y pequeños toques ácidos de fresas, Citronnelle y pasión

Martín Berasategui
Loidi, 4.
943 36 64 71
Lasarte-Oria
Guipúzcoa

http://www.martinberasategui.com/
Cerrado 15 de diciembre al 15 de enero
Sábado Noche Mediodía Domingo, lunes y martes.
Gran Menú 155 €

5 comentarios:

Anonymous Serge ha dicho...

La nueva página de Martin Berasategui está genial, sus comentarios muy sabios y el montaje de los platos, todos muy delicados.
Gran cocina!

12/03/2009 10:07 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Estimado Philippe: no he entendido la última frase del artículo: "La cocina de Berasategui es el escaparate más amable de la alta cocina española". Y digo que no la entiendo porque no sé si se trata de decir que Martín practica una cocina deliciosa, y para muchos eso es un pecado, o si se quiere hacer ver que la filosofía culinaria del chef no se enfrenta con ninguna otra y que, por tanto, no molesta.
Son muchas las ocasiones que he tenido la fortuna de disfrutar como un enano en las mesas de su restaurante de Lasarte y siempre he sentido al terminar el ágape una sensación de felicidad plena. Nunca he sentido, como en algún renombrado restaurante del Pais Valenciano, que me estuvieran demostrando lo bien que ejecuta técnicamente los platos y la gran artillería tecnológica que posee. Tampoco he sufrido nunca, al día siguiente de cualquiera de estas cenas en el caserío Loidi, esa desagradable desazón estomacal que sufro cuando visito a Blumenthal, Cracco o algún otro de los "tecnoemocionales" (manda carajo con el palabro)
Definitivamente Martín Berasategui me hace disfrutar como muy pocos. No quiero levantarme de un tres estrellas sintiéndome infeliz, contrariado o atemorizado. Si amabilidad es hacer feliz al comensal, viva Martín y la madre que lo hizo!!

1/05/2010 3:30 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Me gustaría más comentarios como el tuyo(creo que acabas de dejar otro en Potal Fòsco que también me ha encantado).
En efecto, la cocina de Martin es "amable" desde siempre. Como dice su descubridor (Rafael García Santos). Martin no será el ccoinero mas creativo del planeta pero seguramente uno de los más regulares y capaz de satisfacer a un amplio abanico de públicos y de gustos. Y esto no es de ninguna manera un defecto!

1/05/2010 6:40 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Corrijo : Portal Fòsc...
Me gustan estos comentarios por el denbate que puedan suscitar. Yo respeto todos los estilos de cocina como es mi obligación como curioso de la gastronomía.

1/05/2010 7:02 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Efectivamente, Philippe, también he hecho un comentario sobre tu estupendo artículo de Portal Fosc. No tengo muchas oportunidades de expresar mi opinión y es un placer hacerlo en un foro como el tuyo.
Que conste que cualquiera de mis comentarios están hechos desde el más modesto amateurismo gastronómico, pero con la pasión de quien disfruta en una buena mesa.
Creo, como tú, que las trincheras sirven de muy poco en gastronomía y que por ellas se nos ha hurtado, en ocasiones, de un debate más profundo y menos visceral.
Un saludo muy cordial.

1/05/2010 8:24 p. m.

 

Publicar un comentario en la entrada

Suscribirse a Enviar comentarios [Atom]

<< Página principal