domingo, agosto 09, 2009

SA.QUA.NA.

LA ELEGANTE COCINA DE
ALEXANDRE BOURDAS
EN HONFLEUR


Interiorismo sencillo, despojado,. Mobiliario casi espartano con esta mesa con su mantel insertado, recordando el mantel-funda de la casa Bras. El falso cajón sirve para apoyar la bandeja de los quesos.

Alexandre Bourdas con su esposa, Delphine que se ocupa con elegancia y amabilidad de la sala.






Sa.Qua.Na. Un nombre extraño, algo críptico, un acrónimo de Saveur, Qualité y Nature. Una palabra que también significa “Pescado” en japonés.
Aubrac - Isla de Hokkaido - Honfleur. Es el eje geográfico que estructura la vida de Alexandre Bourdas. El recorrido , de paisaje en paisaje , que lleva a este cocinero de un pueblo del Macizo Central francés a una septentrional isla japonesa para recalar por fin en el decorado “impresionista “ de un Viejo Puerto normando.
En estos tres momentos y lugares cabe gran parte del imaginario culinario de este cocinero. Aubrac, Japón y Normandia filtrados por su personal visión culinaria, constituyendo de este modo su “terruño interior”.


Un cocinero que, aún estudiante, fue un día a comer al restaurante de Michel Bras y tuvo la revelación. Con Bras, el joven Alexandre vio que otra cocina era posible. Unos años de aprendizaje en el restaurante del maestro y el gran salto en el 2002 cuando Bras le confía la dirección de su restaurante en Japón. Testar centenares de productos autóctonos para adaptarlos a la filosofía culinaria brasiana y dirigir un equipo de treinta personas sin conocer el idioma. Ese fue el reto.
A la vuelta de Japón, Bourdas declina varias ofertas seductoras, pero prefiere instalarse en Normandía, con su mujer oriunda de la región, para montar un pequeño restaurante de 25 plazas.
El éxito es inmediato. En ese año 2007, Premio de la guía Carnet de Route-Omnivore y la primera estrella Michelin. En la edición de 2009, “con posibilidades” para conseguir la segunda.
Hoy es un cocinero de moda en una Francia algo desbrujulada. Se le encumbra muy a pesar suyo. No le gusta esta presión que ejerce la prensa sobre su figura. Recibe a su mesa a Jean François Piège, a Pierre Hermé o a Pascal Barbot que hacen el viaje desde Paris para probar su cocina. ¿Será para tanto? Lo único que sé es que la cocina de Alexandre Bourdas es sincera y amable, depurada y esencial, sin trampas ni fiorituras. Cocciones justas, sabores a veces francos, otras veces simplemente sugeridos. Platos redondos y otros por pulir.
Una visión “moderna “de la cocina en las cocciones, en las condimentaciones, en las construcciones. Sin pretensión de pertenecer a ninguna corriente de “vanguardia”. En Francia, en el país de Guérard, Gagnaire o Bras, esta palabra nunca ha sido vigente. Antes, se decía que la cocina francesa abría caminos. Hoy cada uno se limita a hacer su cocina, inventa su mundo. Y sobretodo ya nadie plantea su cocina como un modelo. Hoy la joven cocina francesa recibe influencias más que influye, pero sigue siendo la continuación, bajo formas personales, del legado de la Nouvelle Cuisine. Bourdas puede utilizar alguna vez el sifón, o Barbot cocer con la gastrovac, pero la incorporación de estas aportaciones técnicas no cambian su visión culinaria. La técnica no es nunca lo que dicta su conducto o lo que cambia su discurso, sino una herramienta sumisa, sometida a lo que quieren expresar.

En el fondo, aunque procediendo de historiales muy diferentes, no hay tanta diferencia entre lo que pueda hacer un Bourdas o un Barbot de lo que hace un Jordi Vilá, o de otros cocineros de esta generación. Me doy cuenta cada vez más que, más allá de las fronteras (al menos de las cercanas), los estilos convergen. Cambian un poco los productos, cambia la mirada del cocinero sobre él, pero encontramos a menudo unas construcciones culinarias similares en su fondo. Y en casi todas partes perfumes y condimentaciones orientales que son sin duda la gran aportación de estos 10 últimos años,(aunque la cosa empezara hace más de 30 con Senderens, Troisgros o Outhier).
Pero, volviendo a Bourdas, lo que realmente la hace personal es que va a contra corriente. Huye de las modas .Reivindica los jugos, hoy tan denostados, la holandesa y las grasas, o mejor dicho, lo Graso. Hilos conductores del gusto, ungüentos de sabor. El patrimonio del pasado reinventado. Una cocina en devenir desde su solitaria creatividad.

El Aubrac está presente aun, por ejemplo en esta rústica “pascadeal aroma de trufa que se sirve en el aperitivo pero casi me gustaría más como petit four colectivo al final de la comida(se pretende que se rompa con las manos).O en los quesos de Laguiole y de Roquefort que no pueden faltar en la mesa. Es el obligado respeto a las raíces.
Y desde luego Oriente (aunque no precisamente Japón en este caso) con este bogavante pochado en lima y cilantro, servido en un caldo claro de coco y aceite de lima kefir. Un modelo de equilibrio sápido y aromático. Ya me lo sirvió hace tres años, cuando mi primera visita. Me sigue pareciendo espléndido.
El segundo plato del menú largo será una dorada con mejillones y una emulsión de jengibre y mantequilla “noisette”(punto de cocción de la mantequilla). Sobre una lámina de calabacín. Sabores delicados, cocción perfecta de la dorada a baja temperatura.
El tercer plato era un rape con un ligero puré de patata con yogur de “caserío” normando, muy ácido y una emulsión de ruibarbo con hinojo.
En la sobremesa, Bourdas y yo hablamos de este plato que me pareció muy interesante aunque no conseguido del todo. Creo que lo más importante es el puré. El rape aporta gran cosa y prefiero imaginar un pescado azul. Muy diluida también la acidez de la emulsión de ruibarbo. Ayer hablando con Bourdas por teléfono, me dice que ha cambiado el plato: el puré es ahora el elemento principal, el cordón de ruibarbo está más reducido y concentrado, le pone caballa y unas láminas crudas de hinojo. A partir de los mismos ingredientes se ha transformado un plato casi de hospital en un entrante lleno de contrastes…
Interesante y excelente plato de verdura, muy en la línea de su maestro Bras: unas vainas blancas (que llaman “beurre”) con trufa de verano, finas costras de pan, una ligera crema al roquefort y un caldo emulsionado al aceite de oliva.
A veces a Bourdas le gusta improvisar un plato y pasarlo en medio de un medio de un menú. Ese día un amigo japonés le había traído wasabi fresco de Kyoto. El resultado es este bacalao fresco de impecable cocción con dados de pomelo y wasabi rallado.
Otra “prueba” fuera del menú : este “roast beef” de ternera lechal sobre un yogur enriquecido con una condimentación de piel de naranja, azúcar, sal y enebro. Interesante pero le faltaba un poco de “ñac” (de fuerza) para usar una expresión habitual en la boca de Bras.
En cambio el pichón con acelga, limón confitado, flor de perejil y jugo espumoso (sifón) de avellana, estaba muy conseguido. Como aquel pichón, también de Bourdas, con crujiente de especias que sale en el nº 9 de Apicius, de hace dos años.
Ensalada refrescante, sin más, con tomate concassé, perejil y queso fresco de cabra.

Esta vez, me ha gustado más la estética de los postres que su resultado en boca. Como esta costra de azúcar que recuerda una tarta gascona, sobre una crema al jazmín y al azafrán, dados de ciruela al armañac y naranja.
O este bizcocho genovés al cilantro sobre un helado de infusión de fresones.
Me gustan estas formas.
En los postres los sabores tienen que ser aun más marcado que en los primeros platos ya que llegan, como es lógico, al final de una comida. El cocinero o pastelero, los prueba por la mañana con el paladar limpio. El comensal los degusta después una larga comida, con el paladar saturado. Esto implica que cuando se prueben, en cocina, por la mañana, se vaya a buscar una potencia relativamente “exagerada” en algunos aromas o sabores, como en este caso el jazmín, el cilantro o el azafrán, pensando en las condiciones y en el momento en que se van a degustar.
Petits fours. Original también este rollo de bizcocho cacao/ pistacho.
Sorbete genciana, sablée y café.

Ya sabemos que a los amigos, se les exige a veces algo más que a los demás. Es lo que espero siempre de Alexandre, que vaya más lejos, que esté más decidido en los sabores, más generoso con su cocina. Pero no cabe duda, es uno de los cocineros más brillantes de la joven generación francesa. Suerte en febrero 2010 para las 2 estrellas. Tanto él como Jacques Decoret en Vichy se la merecerían, sin duda.

Sólo hay 2 menús degustación. Uno de 50€ (5 platos).
Otro de 80€ (10 platos)

SA.QUA.NA.
22 Place Hamelin
00 33 231 89 40 80
Cerrado miércoles y jueves todo el día
Y lunes, martes y viernes al mediodía.

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