observación gastronómica: LE COMPTOIR.(Paris)

EL BISTROT POR EXCELENCIA

Me habían avisado por teléfono. Sólo “brasserie” durante los meses de julio y agosto. Y sin reservación previa. Las noches “bistronómicas” no funcionan durante el verano.
Si Sébastien Demorand inventó la palabra “bistronomía”, Yves Cambdeborde, al cual me he referido varias veces por aquí inventó , a pesar suyo, el concepto. Corría el año 1992. Este segundo de cocina de Christian Constant en el Crillon (2 estrellas), quería entonces instalarse a su cuenta haciendo “gastronomía” pero las dificultades financieras de la época (la crisis de la guerra del golfo) le obligaron a montar un simple “bistrot” , La Régalade. Un restaurante icono que marcó un giro en la gastronomía francesa. A partir de aquél momento, la alta cocina podía enmarcarse en un decorado humilde y con un servicio amable et profesional pero sencillo en el trato. ¡Fuera los manteles, volvía a aparecer el hule! Con el tiempo, ya lo hemos vistos estos últimos días, ni siquiera un salva mantel…
Desde hace ya unos años, Yves Cambdeborde está instalado en el corazón del Barrio Latino, cerca del teatro del Odeón. Tiene ahí su pequeño hotel ( Le Relais St Germain) y su taberna, bistrot , brasserie o como se le quiera llamar. Siempre que puedo, procuro hacer una visita a este sitio entrañable que da a la plazoleta del Carrefour.
Con el buen tiempo se puede comer en la pequeña terraza

pero las mejores mesas son las tres mesitas de la parte interior que miran a la calle.

Ya lo hemos dicho antes, en verano la “alta cocina de bistrot” de Cambdeborde está de vacaciones pero ¡qué buena es también su cocina popular! Uno no sabe que elegir.

El pâté de cabeza de cerdo (que llaman, nunca se sabrá porqué "fromage de tête") parece apetitoso pero la col rellena (chou farci) lo superará. Es un plato de la cocina casera francesa. Mi madre cogía una buena col, le abría las hojas y la rellenaba con una “farsa” clásica compuesta por carne picada (cerdo y ternera), ajo, perejil, huevo, leche y miga de pan. En una cazuela se ponía como una bresa de cebolla –zanahoria, hoja de laurel, en la que se doraba un poco la col por todos los lados. Luego se debía mojar con un poco de vino y caldo (o agua) y se tapaba para una cocción “a baja temperatura” de más de 90 mn. Si se hacía de un día para otro, mejor aun.

La col rellena está pletórica. Enriquecida con carrillera, casi le encuentro a faltar más presencia de col. Aun así, con exceso de proteinas, para mi será en ese momento como la magdalena de Proust…

Lo que faltaba, avisto un babá en la carta de postre. Se me ocurrió sustituir la empalagosa nata montada por una bola de sorbete de piña. Un derroche de creatividad por mi parte…

Una buena ración de babá con el ron servido al momento y a discreción como debería ser siempre. Un babá mejor que el del Plaza-Athénée, que encuentro demasiado "civilizado" porque se asemeja casí a un bizcocho. Un babá tiene que ser algo más tosco y recordar un poco la textura de una miga de pan emborrachada.