sábado, agosto 08, 2009

ZE KITCHEN GALERIE.(Paris).

ALTA COCINA ASIÁTICA





Es ya la tercera o cuarta vez que me acerco a este pequeño restaurante (también galería de arte) de la “Rive Gauche” (orilla izquierda del Sena). Siempre me ha fascinado en William Ledeuil(un habituado de los congresos gastronómicos españoles) este sentido del gusto. Un gusto para combinar y equilibrar sabores y aromas a los cuales nos vamos acostumbrando poco a poco en occidente : galanga, lima kafir, manos de buda, mango verde, hierbas thai.
Pero cuando estos ingredientes son, en las cocinas de un Alexandre Bourdas o de un Barbot, un mero complemento o una simple evocación del gusto oriental, aquí se convierte en lo esencial. El gusto francés está completamente supeditado a los aromas orientales. El producto principal por razones obvias es más o menos de proximidad (con excepciones como la “burrata” de este menú) pero todo lo que lo “viste” es del sudeste asiático (o en algún caso de Japón) .
William Ledeuil recibió un flechazo hace unos años por estos colores, sabores y aromas intensos y desde entonces no para de investigar este mundo con sus viajes anuales a Tailandia y a toda la zona.
El resultado es una cocina tremendamente sabrosa, elegante en las dosificaciones aromáticas o picantes, llena de colores y de juegos gustativos. Una cocina transparente, inmediatamente inteligible, sin ningún intento de discurso culinario, motivada por la simple voluntad de jugar con los sabores. Tan atractiva y placentera al paladar como lo puede ser una pintura “naïf” para la vista.
La cocina de Ledeuil, salvando todas las distancias y las diferencias de estilo evidentemente, me recuerda a la de Martin Berasategui. No parece que haya una idea o un concepto del plato. Es una acumulación golosa de sabores y texturas perfectamente ensambladas.

Aconsejo el menú degustación (rondaba los 70€).
Se empezó con unos “makis” de col y raya sobre una agua de tomate a la galanga (un rizoma parecido al jengibre).Buen comienzo, muy aperitivo, con acidez y ligero picante. Cuantas veces he dicho por aquí a mis amigos cocineros que empezar un menú con cosas dulces no es lo más apropiado. Evidentemente cada uno hace la cocina que quiere de la misma manera que yo tengo también el derecho de comentarla. Caldo helado de tomate de categoría “ananas” (como un gazpacho) con una croqueta de “burrata” y un jugo/condimento de rúcula. Delicioso. Perfecta combinación entre la grasa de la mozzarella y la fresca y aromática untuosidad de la sopa.
El mejor plato del menú: Raviolis de conejo con hierbas thai, condiment-pesto, rúcula y jugo de yuzu rosho (una mezcla de yuzu y de chile machacado reposada una noche).
Tremendamente bueno. Como un dumpling lleno de sabores y aromas, inmerso en una emulsión con toques cítricos y levemente picantes. William Ledeuil nunca transpone mecánicamente los sabores originales a su cocina. Siempre los traduce, los interpreta y los adapta a un paladar occidental. Verbigracia el trato que da a los picantes, siempre estimulantes pero perfectamente sostenibles.
Tempura de gambas y sepia salteada con mermelada de berenjenas a la albahaca thai y vinagreta de sésamo. Solo describir el plato no deja ninguna duda. Estaba bueno. Muy bueno.
El plato menos conseguido:Pato de Challans (un cruce, que data del siglo XVII, entre un pato salvaje y una raza autóctona) confitado-asado, jugo teriyaki y rebozuelos. Pechuga un poco correosa (este tipo de pato tiene a veces la carne demasiado firme).Recuerdo que Ledeuil nunca se ha lucido con las carnes. Es como si no supiera rematar un menú con las misma brillantez de cómo lo empieza.
Excelente postre:Helado de chocolate blanco y wasabi, salsa de pistacho, jugo de fresa a la citronela. La combinación fresa/wasabi es perfecta. La probé hace casi diez años en un postre de Alberto Chicote del NODO de Madrid y me entusiasmó.
Los postres de Ledeuil siempre tienen chispa, como este bizcocho meloso de albaricoque, albaricoque, curcuma y helado de jengibre (no hay foto).

Ze Kitchen Galerie sería como un neobistrot de cocina oriental. Las mesas están evidentemente muy cercanas para aprovechar el poco espacio de la sala. No hay manteles. Se doblan las mesas. Pero aun así es confortable y el servicio, muy profesional y expeditivo, es muy atento en el trato. Me parece muy bien que un restaurante con este estilo de cocina tenga una estrella michelín. Como me parecería muy bien si DiverXo o Dos Palillos la tuvieran…

ZE KITCHEN GALLERIE
4 rue des Grands Augustins (Barrio Latino, a 50 mts de
El Fogón de Albert Herrainz)
M º Saint Michel
Cierra sábado mediodía y domingo.


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