TEXTURE.(Londres).

Comer en este restaurante ha sido un poco el fruto del azar. No lo tenía planeado. Fue durante la sobremesa con el chef de Sketch cuando salió este nombre curioso “Texture”. Al no recibir la tan esperada llamada de The Fat Duck avisándome que se había liberado una mesa, tuve que decidir rápidamente un sitio para almorzar.
La verdad es que me esperaba un restaurante de “cocina molecular” a la inglesa pero no fue el caso. El maitre del sitio, el aragonés Marco Royo, supo explicarme que Aggi Sverrisson, el joven chel islandés afincado en Londres, juega con algunas texturas, espuma, algún polvo helado, algún aire pero también con las texturas más habituales de los alimentos.
En su cocina, como lo veremos, todo se mezcla. Alguna influencia española, reminiscencia de la “escuela francesa” (estas patatas “pont-neuf, un jugo de carne impecable, los petits-fours ) , gustos italianos con esta ensalada de tomates secos y polvo de parmesano pero también toques de ecococina nórdica con este salmón “organic” servido con yogur al raifort, eneldo, alcaparras, granizado de hierbas y taquitos de pepino y pan negro.
Lo voy repitiendo desde hace algún tiempo. Los estilos se están mezclando. Pocos cocineros se resignan ya a aceptar etiquetas reduccionistas. Aunque haya estado formado por Gordon Ramsay y Marcus Weiring, este joven cocinero no renuncia a sus orígenes ni se cierra a todas las influencias.
En el frontispicio de la carta de Texture , Aggi Sverrisson escribe:
“My cooking style is modern, European with Scandinavian influences”
Seguiré traduciendo: “Creo mucho en la cocina ligera y saludable, que no hace sentirse uno pesado, por este motivo rebajo el uso de crema y de mantequilla y uso cantidades mínimas de azúcar.
Busco los mejores productos, algunos escandinavos como el cordero lechal, el bacalao, las cigalas o el “skyr” (un yogur natural con 0% de grasa).
También nos abastecemos con productos ecológicos y defendemos los modos productivos sostenibles”.
Una cocina muy en la línea del manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, (leer en este blog) pero que no se cierra evidentemente a otras influencias.
El menú empezó con unos snacks (piel de bacalao soplada, galleta de parmesano, patata chip, pan de algas etc) servidos con una salsa de yogur y hierbas y una espuma de wasabi y lechuga. (Este año la tendencia es "wasabi"...).Me gustó mucho la crema de guisantes y habas con granizado de menta. Unos sabores muy limpios, bien marcados. Contrastes de temperaturas y texturas.
Potentes fueron los sabores de la ensalada de tomates secos y frescos con galleta y polvo helado de parmesano. Una pena que este último se derritiera enseguida. Es en este tipo de situaciones cuando el uso del nitrógeno alcanza todo su sentido.
También muy bueno el salmón, rosado en su interior. Aquí también, tanto el aire (como es habitual) como el granizado se deshacían enseguida. Pero la combinación de sabores y texturas era excelente.
Fresco, aromático y apetitoso resultó el rape con su hígado, judías, trigo, tomate y una emulsión de hierbas. El polvo negro es de algas secas (söl).
La calidad de la carne de vaca asada era excepcional, con su trozo de carrillera guisada al lado. Deliciosos también los acompañamientos y salsas. Un jugo de carne con la acidez del vino muy presente, cebolla confitada, mini rebozuelos y dos purés : uno de apio-nabo y wasabi y el otro que parecía una espuma de salsa bearnesa hecha con aceite de oliva. Todo un acierto. Muy buenas las patatas “pont neuf ”.
El pre-postre hubiera podido ser más interesante. Helado de skyr (yogur sin grasa) con granizado de acedera. La acidez de esta planta se tenía que haber notado. A veces un exceso de prudencia en el marcaje de los sabores nos hace traicionar unas buenas intenciones de concepto. Completamente inútiles los vapores de hielo seco que emanaban del recipiente de abajo. El juego no puede ser gratuito del todo. Tiene que tener algún sentido.
Mucho mejor el segundo postre: frambuesas, gelatina de verbena, helado de leche, germinados de cilantro y jengibre confitado. Todos estos matices no se apreciaban con la misma intensidad pero este postre ha sido de lo más agradable que probé en toda la semana.
Los petits fours pecaban un poco de exceso, de tamaño en el caso de las magdalenas y de azúcar en casi todos, contradiciendo un poco las buenas intenciones de la declaración de principio inicial. Sigo pensando que el esfuerzo que se dedica a estas mignardises que la gente come a veces a desgana, se debería invertir en cuidar más la elaboración de los postres propiamente dichos.
En resumen, una comida excelente con pequeños fallos que podrían mejorar. Un buen restaurante que merecería perfectamente una estrellita tanto por su cocina, como por el marco elegante pero sencillo (aquí tampoco hay manteles) y un buen nivel de servicio.
El restaurante estaba lleno, lo que es (casi) siempre una muy buena señal. Recomendable.

TEXTURE
34 Portman Street (barrio de Mayfair)
00 44 (0) 2072240028
Para contactar en español:
marco@texture-restaurant.co.uk