MAZE.(Londres).

LA ALTA COCINA INFORMAL DE GORDON RAMSAY

La barra. Al fondo, a oscuras, la sala del restaurante.

Maze es uno de los 10 restaurantes que Gordon Ramsay posee sólo en Londres. Este cocinero es como un Alain Ducasse a la inglesa que va coleccionando restaurantes por el mundo. Una marca, una franquicia de prestigio. Tal vez la casa madre sería Gordon Ramsay at Claridge’s pero no nos engañemos, su presencia no es efectiva en ninguna de todas las direcciones que ostenta por el mundo.
En el caso del Maze, que Julia Pérez en Vino + Gastronomía califica como tal vez la mejor cocina contemporánea de Londres, la dirección de los fogones pertenece a Jason Atherton.

Un cocinero lleno de premios, entre otros el de pertenecer a la Lista de los 100 restaurantes de Nestlé. Pasó por un stage de formación en ElBulli , como me lo recuerda uno de los camareros, pero tiene el buen gusto de disimularlo en su cocina. No es el caso de algún cocinero argentino que va copiando descaradamente la tortilla en deconstrucción, el jugo de liebre con gelatina de manzana (el original era de frutos rojos…) o los postres de Jordi Roca, inspirados en los perfumes. ¿Para cuando (Y LO DIGO MEDIO EN BROMA) una oficina internacional de control de la creatividad culinaria o lo que he llamado a veces, de trazabilidad creativa? Una cosa es inspirarse de las técnicas ajenas y otra plagiar descaradamente.”Crear es no copiar”. La copia de la vanguardia no puede ser vanguardia.

Maze. Un espacio de interiorismo sobrio, moderno pero no espectacular. La sala está prácticamente a oscuras y el ruido infernal. Mesas grandes con comensales que demuestran ostentativamente sus efusiones etílicas pero también muchas parejas de jóvenes que intentan vivir una buena experiencia gastronómica en un ambiente que no dista mucho del que podrían encontrar en una discoteca.
Esto sería justamente el principal inconveniente de este lugar. Pude realmente apreciar el aspecto visual de los platos únicamente en el momento de descargar las fotos en el ordenador. Ruido y oscuridad obligan por consiguiente a una concentración especial en el gusto, en el paladar. Por otro lado, esta situación conduce al cocinero a potenciar los sabores de los alimentos. En Maze ( como en la mayoría de los restaurantes londinenses de este tipo) el gusto es única percepción sensorial permitida. Cuidar la estética del plato sería trabajar para el diablo.
Recuerdo en ese momento la experiencia sinestética que se practica en The Fat Duck, cuando se va deslizando el ruido de las olas desde unos auriculares hasta las papilas gustativas, pretendiendo potenciar los sabores yodados de una ostra. Por esta misma regla, en un restaurante muy ruidoso (y en este caso, además oscuro), estoy convencido de que la percepción gustativa se empobrece considerablemente. Puede haber una obstrucción acústica de la percepción gustativa.
No creo tampoco en la necesidad de las “muletas” acústicas de El Fat Duck.
El mejor ambiente para degustar y “escuchar” los alimentos es la serenidad de un comedor como el de Mugaritz o la sosegada conversación de los comensales.
Lo que se ha ganado al nivel de la contaminación olfativa con la prohibición absoluto del tabaco en prácticamente todos los restaurantes europeos (España es un caso aparte que tendrá posiblemente una próxima solución con una nueva ley antitabaco menos chapucera, esperemos, que la anterior), se ha perdido en muchos casos con esta moda de la oscuridad y del barullo. Lo primero podría tener solución pero más difícilmente lo segundo. La música de fondo aparece como imprescindible en esta voluntad de “ambientar” el restaurante como si fuera una prolongación del pub y un anticipo a la fiesta de la discoteca. La única diferencia entres estos distintos momentos y espacios es que en el restaurante “se come” pero, por el resto, todo tiene que ser igual.
En estos restaurantes (Hakkazan , Maze etc) el espacio está aprovechado al máximo. Ya lo hemos dicho en un post anterior, se pueden servir 200 cubiertos, o más, en una noche. Lo que aquí en España sería inconcebible para unos restaurantes de esta categoría.
El espacio se aprovecha pero también el tiempo. Me presenté con 15 mn de antelación y tuve que sufrir el “chantaje” de cenar enseguida pero en la barra o de esperar una mesa. No quise repetir la experiencia de la noche anterior en Hakkasan y preferí esperar. A los 10 mn apenas, la mesa se liberaba. Querían evitar que una persona sola ocupara una mesa de dos.
En esa cena “a ciegas” tuve la impresión que comía muy bien. Todo era sabroso desde la sopita de guisantes con bogavante y parfait de parmesano hasta el cochinillo perfectamente lacado con dos purés (manzana y patata) y un mini pâté de su cabeza.
Ningún alarde de falsa modernidad. Cocina seria,(a pesar de su nombre" Maze "que significa “juego”), sabrosa, bien presentada (muchos hierbajos tal vez en los tres entrantes).
Lo más flojo, estos bocaditos de remolacha y queso fresco, piñones y vinagreta al Cabernet Sauvignon (¿vino o vinagre?) y lo mejor este bacalao enrollado en jamón de Parma , bien acompañado con un puré de pimiento y chorizo y con lo que llamaríamos aquí un falso risotto de mini daditos de calamar justo entibiados y untados con un jugo muy vivo (de color y sabor) de hierbas (identifiqué perejil y albahaca). El mejor plato del menú.
Agradables las codornices en salsa agridulce con un risotto de boletus en su punto.

Los postres. Correcto el primero: un financier de almendra con un chupito de fruta de la pasión, lima y granizado de limón.
El segundo, ni me acuerdo. Congelado como una piedra. Lo dejé.
En resumen una cena de buen nivel a pesar de algunos altibajos, como casi en todas parte.
Los precios relativamente razonables. Este menú valía 60 libras. Apenas unos 70 €. El servicio simpático y competente. Trabajar en este ambiente y ser capaz de tener algunas frases amables con las mesas, tiene mucho mérito. Un camarero me confesó su deseo de llevar alguna vez su novia a ElBulli…Le animé a armarse de paciencia.
Evidentemente, a pesar del buen nivel del restaurante, en la mesa no hay mantel (ni salva mantel). De esta manera se doblarán las mesas con más rapidez…La informalidad es lo que impera.

MAZE
12-13 Grosvenor Square (barrio de Mayfair)
00 44 (0) 20 7107 0000