L'ASTRANCE.(Paris).

PASCAL BARBOT.
EL MEJOR DE LA JOVEN COCINA FRANCESA.

Pronto hará diez años que Pascal Barbot y Christophe Rohat se han asociado para abrir este pequeño restaurante a 300mts de la torre Eiffel. Se abrió casi a la chita callando, con todo el disimulo posible, sin pretender nada, a la imagen de su cocinero, bien conocido por su extraordinaria humildad.

Le hice una visita el primer año, justo cuando me enteré de que, después de sólo unos meses de estar abierto, había conseguido la primera estrella michelín.
Lo escribí en un artículo de Apicius de hace 5 años, la aparición de Barbot en el escenario gastronómico francés trastocó todos los esquemas. Se convirtió rápidamente en el cocinero revelación, en una auténtica esperanza blanca de la Joven Cocina Francesa. El primer cocinero que, con su apuesta humilde pero descarada por la alta cocina, apuntaba como posible relevo serio a la generación de los Passard (del cual es discípulo), Bras, Gagnaire, Roellinger o Robuchon.
Con los años esta apuesta se ha ido confirmando y las estrellas han ido cayendo, la tercera, totalmente inesperada, hace dos años.
Lo que no se podía imaginar es que la generación anterior resistiera tan bien el paso de los años y que la joven tardase tanto en producir cocinero de la talla de Barbot. Creo que hay que reconocerlo. Francia ya no produce nuevas escuelas (en el sentido artístico de la palabra), sólo es capaz de generar personalidades destacables. Evidentemente, él no se sitúa en ningún movimiento de cocina de vanguardia. Esta palabra en Francia no tiene ningún sentido. Se posiciona como heredero de la Nouvelle Cuisine y un discípulo de Alain Passard . Recoge todas las influencias culinarias que ha recibido en todos los países del mundo que ha visitado y las expresa con su propia personalidad.

Hacía tres años que no iba a L’Astrance y he podido observar algún cambio sustencial. En el pasado la cocina de Barbot podía pecar alguna vez de “sosa”, con algunos platos que podían rozar el “umbral de la insipidez”, por retomar esa expresión que José Carlos Capel hizo famosa. Recordemos su mil hojas de champiñones y foie gras al agraz, por ejemplo.
Esta vez los sabores llegan al paladar como auténticos “puñetazos”. Y es tanto más meritorio por su parte cuanto que no usa prácticamente la sal en su cocina.
Barbot alcanza el sabor y lo concentra.

La cosa despega lenta pero agradablemente con

la fondue de parmesano y el briox con limón e hinojo marino o con la sopa fría de tomate y grosella con yogur al sésamo y espuma de miel y vinagre de Banyuls.
Lo serio llega con la cigala en un caldo de crustáceos muy concentrado pero de aromas elegantes de soja, ajo, jengibre y especias variadas. Flores , brotes y verduras prácticamente crudas. ¿Una sopa o una ensalada? Me recuerda un plato de Passard que jugaba con la misma ambivalencia.
Sólo con la foto, uno puede imaginarse, sino el perfume, al menos la potencia de este caldo.

Navajas, jugo de perejil, mantequilla de tomillo, glace (reducción) de kombu y hierba de ostra. Sabor por todas partes. Todo sabe a lo que tiene que saber. La emulsión de perejil punzante, en el fondo el aroma a tomillo perfectamente presente, la potencia salada/dulce del kombu ,como si de una salsa de carne se tratara, y la navaja sorprendentemente respetada en su sabor y cocción. Este plato fue el primer impacto del menú. Iban a ser tres seguidos.
Cuando en un menú llegan varios platos impresionantes uno detrás de otro, es cuando la emoción empieza a aflorar.
Una" ratatouille" aparentemente sencilla y humilde con semillas de tomates, mini flores de calabacín y coliflor en tempura. Perfecto contraste de texturas entre la melosidad de la compota de tomate y el crocante de los vegetales pero sobretodo una potencia de sabor del tomate espectacular, refrescado por sus semillas crudas. Otra vez estamos antes un plato que une perfectamente la sutileza y la fuerza. Le Cirque du Soleil hecho cocina.( Perdonen la hipérbole. Tampoco me quiero pasar....)
En este momento del menú, me quedo perplejo ante este nuevo Barbot, más generoso en los sabores y en las raciones, pletórico y maduro.

Con el plato siguiente sólo puedo reafirmarme en lo dicho.

Una caballa a la soja (no muy alejada, en la manera de marinarla del black cod de Nobu, me confesará) con semillas de trigo sarraceno, hoja de patchoi, hoja de amaranto, kabú (nabo japonés) con mioga (jengibre también japo) y aceite de sansho. Como es posible dar tanto sabor a esta caballa, sin que pierda su elegancia. Barbot lo consigue. Pero aquí lo esencial de la condimentación complementaria está en este limón confitado (Cítricos Bachés) y en este nabo japonés. Las hojas “decoran” pero no aportan nada.
Barbot consigue unos productos impresionantes, algunos desconocidos que le mandan directamente sus numerosas amistades desde Japón. Tiene varios proveedores de pescado. Joël Thiébault para las verduras. El mejor pichón de Francia etc etc… Dos veces a la semana se levanta muy temprano para ir con su furgoneta a Rungis, el mercado central de Paris para elegir él mismo una parte de estos productos.

Al lado de esta caballa, se sirve una untuosa crema de anchoa, angélica y rúcula (aquí no comentaré nada de la rúcula, que es un ingrediente más, perfectamente integrado y equilibrado), un boquerón marinado y caviar vegetal. Este plato era también excelente y tenía suficiente entidad como para poder servirse sólo.
Después de tanta potencia gustativa, hacia falta un respiro en el paladar. Cuello de cordero lechal con rebozuelos, albaricoque, trufa de verano, almendras frescas y brotes de guisante. Un plato agradable, pero algo recargado. La carne quedaba algo anulada.

(Observar en los dos platos de carne la presencia de jugos. Hace unos años Barbot se resistía a "mojar" las carnes. Según él,la justa cocción de las mismas no lo hacía necesario... ).

Recargado quedaba también el esplendido pichón asado entero, menos los muslos confitados en grasa de oca. Las dos guarniciones esenciales eran la magnífica berenjena con miso y enebro, y este pimiento japonés (shishito) de un sabor tan particular. El resto, el bimi (brotes de brócoli), la zanahoria, las vainas(o edamame de soja, no recuerdo bien), la pasta de cereza y almendra amarga, ”agobiaba” el plato, que de este modo se parecía a un simple “pichón con verduritas”.
La impresionante materia prima y su impecable cocción “rosada” (¡y no cruda como la perpetran a veces algunos intrépidos cocineros!), se merecían más despojamiento en la construcción del plato.

Hablando luego con Barbot y preguntándole sobre lo que acabo de decir, saqué la conclusión de que actúa por “hipercorrección” . Se le ha” reprochado” tantas veces su exceso de minimalismo o parquedad en su cocina, que a veces rectifica con exageración lo que sabe ser un defecto suyo.
Otro cambio en el menú: la aparición de un queso preparado. Barbot siempre había sido reacio a incluirlo, ni de esta manera ni evidentemente en forma de carro.
Me gustó este bocado de gorgonzola con fruto rojo, “mostarda”(fruta confitada picante italiana) y flor de calabacín.
Los postres también han mejorado bastante, al menos técnicamente. “Vacherin” de queso fresco(¡muy sui generis!) con crema al aceite de oliva y gelatina de flor de taget.
Sorbete de queso fresco(ya van dos de queso fresco…) con pasta de sésamo y aceituna negros. Muy bueno.
El tercero estéticamente muy conseguido. Compota de cereza, teja de arroz tostado, pasta de almendra con flores.
Petits fours: Barbot tiene la costumbre de servir frutas. No tengo idea preconcebida al respeto. No sé si es un buen momento. En todo caso, sorprende un poco.
Magdalenas y leche merengada. Cada vez más me sobran los petits fours. Con más motivos, si no aportan gran cosa como éstos.

Los lectores de este blog saben que no suelo hacer comentarios sobre los vinos. Dejo este trabajo a los especialistas del tema. Pero no quería dejar de enseñar los magníficos vinos que el sumiller Alexandre Jean eligió para el maridaje. Que opinen los entendidos.
También quería reconocer la importancia del servicio en este restaurante. Lo dirige Christophe Rohat, el socio de Barbot desde hace 9 años. Es un servicio de una profesionalidad ejemplar pero que huye de la obsequiosidad habitual en los grandes 3 estrellas franceses, de aquellas reverencias que agobian tanto a la clientela de hoy.
Simpatía y discreción de Julien y Thomas que quisieron también salir en la foto.
Recalquemos que en L’Astrance no hay carta y todos los menús son sorpresa. Sólo un pequeño texto que recuerda que esta cocina es el fruto de una historia personal, de recuerdos de viajes y de un poco de imaginación.
Menú almuerzo.70€. Con vinos.120.
Menú verano.120. Con vinos.190
Menú Astrance 190. (el que tomé).Con vinos.290. Pascal y Christophe tuvieron la amabilidad de invitarme a los vinos.De los 22 clientes presentes ese día día en el restaurante , 13 eran japoneses...La exigua cocina.

L’ASTRANCE
4 rue Beethoven 75016
Mº Trocadéro
00 33 1 40 50 84 40

FINAL DEL VIAJE POR LONDRES, PARIS Y HONFLEUR.