NAVARRA GOURMET 2009 (II)

Vive las Verduras + Gastronomía y Salud

Esparrago con crujiente de patata de Iñaki Rodaballo (rest. Niza.Pamplona).

No sé si la fórmula de lo que pomposamente se suele llamar “congresos” empieza a agotarse como se suele comentar a veces en los pasillos, lo que es seguro es que la demostración culinaria (también pomposamente llamada “ponencia”) tiene que ir acompañada de un cierto discurso o de una real aportación de una nueva técnica (lo que es cada vez más raro).
La mera elaboración de una receta puede resultar cansina para el publico que está compuesto cada vez más por los otros ponentes, algunos expositores que se escapan a ratos de su stand o por los periodistas que suelen cubrir este tipo de evento.
En la sesión del martes a la tarde la sala del Baluarte de Pamplona se encontraba “casualmente” abarrotada por alumnos de algunas escuelas de cocina de San Sebastián. Éste debería ser el público natural y habitual de los congresos gastronómicos. Debería ser considerado como una parte de la formación pedagógica. Una formación abierta a todas las técnicas culinarias, tanto las de vanguardia como algunas más tradicionales o clásicas, pero también a la escucha de la sociedad y de todo lo que precede la praxis culinaria. Para que haya cocina tiene que haber producto y que puedan sobrevivir los productores. ¿Pero qué productos? ¿Cómo producir? Son temas cada vez más presentes en los congresos gastronómicos, como lo pudimos ver en el último Forum de Girona.
La gran ovación de la tarde fue dirigida a Josep Pamies, ese agricultor de Balaguer (Lérida), miembro de Slow-Food y de la Asamblea Pagesa de Catalunya, que produce muchas de las plantas que utilizan los cocineros de vanguardia como Quique Dacosta, también presente en Pamplona.
Su lucha incansable contra los transgénicos y su discurso enfervorecido en pro de una producción sostenible y ecológica, supo seguramente seducir los oídos del joven auditorio. Tal vez la gente joven que se está preparando para este duro oficio de cocinero está predispuesta a escuchar un discurso ético-culinario tanto o más que el tecno-culinario. La técnica nunca podrá ser la meta, sino la herramienta.(Leer en el último nº de la revista Apicius que acaba de publicarse :”Vanguardias, Globalización y nuevos Terroirs”).
Mientras Martín Berasategui nos animaba a que volviésemos a los mercados,

Eduardo Alegría. Consultor del Servicio de Cardiología de la Clínica Universitaria de Navarra y co ponente con Pellicer de "Alta Cocina y Salud ¿son realmente compatibles?".

Xavier Pellicer revindicaba también la compra de los mejores productos,

Ensaladilla como un brazo de gitano de patata ratte: Corteza de calabacín, chirivía y su flor, granit smith, mini puerros, zanahorias moradas, tomates cherry, flor de perejil,guisantes, espárragois y sus brotes, habitas, albahaca violeta, salsifis, aceite de ajo etc etc...

en este caso de las hortalizas y

Pil pil de Guisantes del Maresme rehogados con tripa de bacalao y perrechicos.

de los famosos guisantes del Maresme. Producción sostenible, ecológica o no, y gastronomía saludable, componen las dos caras de la misma moneda.

Oriol Rovira.

Ensalada de panceta ibérica y jamón de bellota sobre un brioche, con una especie de diente de león, perrechicos, flor de tomillo...

Paradigmática fue la ponencia de Oriol Rovira del restaurante Els Casals. La producción propia conforma lo esencial del abastecimiento de este restaurante de la Cataluña interior, pero sin caer en lo que Oriol llama el “integrismo” culinario.

Ver la magnífica ostra Gillardeau maridada con los puerros tiernos del huerto familiar. Los tomates provienen de una conserva casera.

“Ecología, Innovación y Elegancia”. Así define Josean Alija su cocina. Espartana, austera, minimalista, esencial. Pocos cocineros se pueden permitir el lujo, a veces incomprendido, de llegar a este radicalismo ético-culinario. En Pamplona, se encontró en su salsa. Ver sus platos llenos de ascetismo vegetariano. Más sobriedad, imposible.

Garbanzos, caldo de bacalao, polvo de curry.Apio tratado como un cardo, caldo de moluscos con citronela, licuado de pepino.

Aguacate, jugo de chipirón acidulado y cilantro (tratado como un foie gras, corta cocción de 20 mn a 100º con su hueso, al vacío con pimienta y nuez moscada, ).

Rábano negro ( o nabo) al vapor, y crudo, caldo de anís, vino blanco, naranja, pimienta...). Majado de hierbas (perejil, cebollino , aceite, limón). Crocante/meloso.

Zanahoria 100%. Jugo de hojas de zanahorias ecológicas, pizca de cury, caldo de mejillones. Se escalda la zanahoria y se acaba de cocerla en el caldo.

William Ledeuil.

Pero pudimos presenciar también otras muestras de tendencias culinarias muy interesantes. Como el Orientalismo culinario, tan presente desde hace unos años en las cocinas de vanguardia o modernas de occidente.

William Ledeuil hace cocina saludable quizá sin pretenderlo.

Pero las verduras apenas salteadas, la ausencia de sal( se sala con soja o nuoc mam), las hierbas aromáticas, las fragantes condimentaciones que acompañan sus pescados o mariscos medio crudo, son la base de esta cocina oriental ( thai, viet, japo…) que se está imponiendo desde Nueva York hasta Barcelona, pasando en este caso vía Paris.

Fernando Pérez Arellano.

En una línea neoclásica impecable, estuvieron los platos de Fernando Pérez Arellano. El cocinero de Zaranda(Madrid) hace una cocina técnicamente muy sólida, algo compleja pero muy sabrosa y elegante.

Moreno Cedroni.

Paisaje de hortalizas:apio nabo, cabello de ángel de daicón, salsa de pimienta de sechuán, maltodextrina...

Para los 50 años de la Barbie: camiseta de zanahoria, falda de licuado de perejil, pantalones de col lombarda, botones de pimienta rosa....En fin...

Desde Italia, se presentó lo que hemos llamado la Play-Food (o cocina del juego). Sus representantes más destacados en el país vecino, son sin duda Davide Scabin y sobretodo Moreno Cedroni. Aunque he podido comprobar que, a Cedroni, le gusta sobretodo lanzar sus provocaciones culinarias en los congresos, mientras que la cocina que practica en su Madonnina del Pescatore de Senigalia, es mucho más sosegada.

Pedro Subijana.

En la misma línea de juego visual y en este caso estético, están los platos que presentó Pedro Subijana.

Pero para provocación, estuvo la ponencia de

Raimundo García del Moral (en la foto con Jordi Estadella) y de Marcelo Tejedor. Hablar de las relaciones entre sexo y gastronomía no era cosa fácil pero supieron responder brillantemente a este reto curioso que les lanzó Koldo Rodero. Raimundo apoyándose en la cultura científica que le caracteriza y Marcelo con la sorna y la ironía que le conocemos.
Detrás de un semblante de una seriedad incuestionable, Marcelo esconde un profundo sentido del humor.

Espárrago king size, leche de almendra y huevas.Papillotte de 3 plátanos. "El tamaño, si que importa".Bolas chinas de kumquats.

Lomo de conejo y nabo.

"Ménage à trois de peras".

La “ilustración” culinaria picarona presentada esa tarde de miércoles por el cocinero se enmarcó en un contexto, sin duda imprevisto, que potenció de una manera inesperada su carga provocativa y jocosa. Justo cuando empezaba la ponencia de los dos compadres, la sala se iba llenando hasta la bandera de un público femenino y de muchas autoridades institucionales que acudían al Baluarte para la entrega de los premios Eva, y de paso para la siempre concurrida ponencia de Ferran Adriá, que iba a clausurar el congreso. La inmensa mayoría del auditorio jaleó el “happening” amable del gallego. Pero algunas caras hablaban por sí solas. No por nada Pamplona es la ciudad de una conocida congregación religiosa…
Fue sin duda un (pre)final de fiesta interesante, distendido y, todo hay que decirlo, algo surrealista…