miércoles, mayo 13, 2009

POLÉMICA EN ITALIA




Italia está inmersa desde hace ya más de un mes en una controversia gastronómica que España ya conoció en su momento con la publicación del libro de Santamaría. En el país vecino, la polémica ha sido desatada por los periodistas/reporteros de un programa de mucha audiencia en el Canale Cinque de Berlusconi, a partir de alguna entrevista, en la web de Gambero Rosso, a Jörg Zipprick, el autor de “No vuelvo más al restaurante”.
Son ya varios programas en que se ataca a la “ cocina molecular”, principalmente a la cocina de Massimo Bottura, de la Ostería La Francescana de Módena, donde los periodistas cenaron con cámara oculta, y se llevaron del restaurante muestras de comida para analizar.
Si entran en la web podrán ver algunos de los videos de este programa que se llama Striscia la notizia. En alguno de ellos se ve una entrevista a Ferran Adriá, realizada con un estilo periodístico de una gran agresividad, en que se acorrala al cocinero haciéndole preguntas machaconas sobre los texturizantes. Es el estilo habitual de lo que se suele llamar la “prensa amarilla” que no pretende de ninguna manera ir al fondo del debate sino crear polémica y “fare casino” como se dice en Italia. Otro video enseña una entrevista a Santi Santamaría, hecha por un enviado especial (nada más y nada menos) de Striscia la notizia a Sant Celoni.

“Parole, parole, parole”

Es muy significativo ver como los que más utilizan las palabras “ cocina molecular o tecnoemocional” son justamente los detractores de la cocina de vanguardia. Tanto Santi Santamaría como Jörg Zipprick repiten constantemente estas palabras a consciencia, conociendo sus connotaciones negativas en el imaginario de la gente. Este tipo de calificación (molecular o tecnoemocional) que podía parecer “fashion” y novedoso hace tan sólo unos años resulta ahora como algo caricaturesco y despreciado. (Ver el restaurante Le Cristal del Futuroscope de Poitiers , autoproclamado “molecular” y asesorado por Hervé This. Una caricatura acorde con su contexto, pero difícilmente extrapolable.
Adriá huye constantemente, y con razón, de este tipo de etiquetaje reductor, sabiendo que su cocina no puede arrastrar este san benito que le intentan colgar para justamente desprestigiarla.
Imaginan un restaurante que pusiera “Cocina Molecular” en su puerta. ¿Les incitaría a entrar? El periodista Victor de la Serna suele decir :” Supongamos que me inviten a ir a un “restaurante tecnoemocional” y no voy!”.
La nueva (o neo) cocina que hacen unos cuantos cocineros en este momento en el mundo (muchos menos realmente de lo que se cree) es Cocina de Vanguardia. Es el único término que pueda tener un mínimo de consenso, que el gran público pueda entender por su claridad y sobretodo que no tiene connotaciones despectivas.

En cuanto a lo que se “discute” en Italia, podríamos estar de acuerdo en hablar de texturizantes y conservantes en la cocina experimental, de acuerdo para que el cliente tenga la máxima información sobre lo que come, pero habrá que llevar esta exigencia hasta el final. Lo que realmente me parece importante saber (y pocas veces se dice…) es si el pollo que vamos a comer ha sido criado en buenas condiciones, si las verduras son transgénicas, si el pescado es de acuicultura de mala calidad etc… ¿Y que tendríamos que decir sobre la gran industria heladera italiana que exporta en el mundo entero sus “mejunjes” absolutamente artificiales, a veces sin un ápice de fruta natural? Todo esto me preocupa mucho más que la presencia de unos gramos de agar agar o de iota en un menú de cocina de vanguardia que el consumidor medio podrá comer, como mucho, unas veces al año. Lo preocupante es lo que comemos en nuestra dieta diaria.



Hay que preguntarse a que viene ahora este barullo en el país vecino. Otra vez vemos como se abre una guerra de trincheras en que la sin razón es la nota principal, un conflicto artificialmente exacerbado, oponiendo a dos mundos de la cocina que algunos quieren antagónicamente puros : por una parte una mítica cocina tradicional/clásica/del territorio/”natural ajena a cualquier “ impureza” química contaminante y por otra parte una caricaturada cocina de vanguardia, “química” y ensuciada por los aditivos. Un maniqueísmo ridículo que no se corresponde con la realidad, y más en Italia donde el culto al producto es totalmente transversal. Los aditivos en la nueva cocina italiana como en la española son sólo una parte anecdótica y lateral de los ingredientes usados.
Y los serán cada vez más en el futuro. Una vez pasada la legítima curiosidad de los comienzos por parte de las nuevas generaciones, se irán manejando (ya lo estamos viendo) todas estas sustancias con mucho más parsimonia y criterio.
¿De hecho quien se libra de utilizar algun que otro de esos productos? ni en la propia cocina de Can Fabes, aunque sea para texturizar un simple helado, como lo vimos el año pasado.
Una periodista francesa se sorprendía en el último Festival Omnivore de Deauville por que Emanuele Scarello, cocinero de la nueva cocina italiana (que utiliza técnicas de vanguardia), había presentado un video sobre el territorio (Friul), su madre haciendo la pasta y las gallinas correteando. ¡La periodista veía esta imagen incompatible con la idea que tenía de un cocinero de nuevas tendencias!
Si justamente hay un país que es capaz de unir estos dos universos culinarios es Italia. Un país que siempre ha sabido enorgullecerse de su rica tradición mientras se ha ido encarando con valentía, y no solamente en el campo de la cocina, a los retos de la modernidad.

8 comentarios:

Anonymous Ana ha dicho...

Aunque es la primera vez que entro en tu blog y por supuesto que comento, estoy muy de acuerdo con casi todo lo que dices en este post. Lo único que no entiendo es porqué ha de tener una connotación despectiva el calificativo "molecular" aplicado a la cocina. Yo soy Bióloga Molecular y la gente de la calle cuando lo oye siempre le parece fascinante (aunque no tengan idea de lo que se habla realmente)...porque no iba a parecer fascinante aplicado a la cocina?? A mi me parece increible esta fusión entre cocinas y laboratorios, esa experimentación y búsqueda a través de instrumentos que son tan ajenos a un cocinero y que nos resultan tan familiares a los científicos. Hay que tener muchas ganas de innovar para meterse en esos terrenos desconocidos y presuntamente difíciles. Y por eso los cocineros de vanguardia son diferentes, porque solo unos pocos se atreven a hacerlo. En cuanto al debate de si es o no es peligrosa esa cocina...yo personalmente pienso que no hay un riesgo intrínseco en poner agar-agar en lo que te comes, ya que es una sustancia extraida de un alga. Y aunque fuera artificial,los colorantes y conservantes que contiene una coca-cola son artificiales y nadie duda en tomarse una para alcanzar la felicidad. Que nada estropee esta iniciativa innovadora aplicada a un campo en el que creíamos que ya estaba todo inventado.
Enhorabuena por tu blog! ya lo he incorporado a mis favoritos.
Ana

5/13/2009 4:06 p. m.

 
Blogger el pingue ha dicho...

Sinceramente: terrible.

5/13/2009 7:05 p. m.

 
Blogger Gourmetdeprovincias ha dicho...

Como dices, Italia es el pais, si es que hay alguno, capaz de ensamblar esas dos ideas aparentemente contrapuestas sin fricciones.

Por otro lado, el Striccia es una especie de Caiga Quien Caiga pero más amarillista, así que no creo que deba dársele más importancia.

5/13/2009 8:36 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias por tus comentarios.
Es cierto que este etiquetaje no convence mucho. Una cosa es aceptar la colaboración de la ciencia en el campo de la cocina, como ha existido siempre(al menos desde hace un par de siglos) y otra cosa es calificarla de "molecular". Todo es molecular hasta un simple asado. Y calificarlo de "tecnoemocional", peor aun ya que cualquier tipo de cocina requieres recursos técnicos para su elaboración. En cuanto a la " emoción" no puede ser el privelegio de sólo un tipo de cocina. Solo el hecho de sentarse en una mesa mobiliza en nosotros expectativas "emocionales". Ver en este mismo blog el post "Genoma y tecnoemoción".

5/13/2009 9:35 p. m.

 
Blogger Juan Luis ha dicho...

Esperemos que evolucione como ha evolucionado aquí, y se vaya diluyendo este no-debate.

5/14/2009 9:27 a. m.

 
Anonymous Stefania Siragusa ha dicho...

Hola a todos,

como italiana y como joven gastronoma, tengo que explicaros mi opinion. Claramente se trata de un periodismo superficial y grosero que no tiene la intencion de informar sino la de "divertir" y obedir al la ley de panem et circenses -el gran exito de Berlusconi para emborrachar los ciudadanos. En mi Pais el problema no son tanto las palabras en si mismas, sino el echo que la gente ya no se informa y no tenemos una informacion ni un periodismo de calidad. Es un problema social y politico, que claramente tiene implicaciones en todos los sectores, desde el arte hasta los derechos humanos. Dado que todas las polemicas que han nacido como conseguencias, tanto en los blogs, como en la tele, no han llevado hacia nada contructivo, yo he hostado en mi blog el intervento de Bob Noto (http://www.apicius.es/elblogde.php?id=10&mes=04), que me ha parecido la forma mas inteligente para responder a todo esto, dado que solo quien quiere entender, entiende.

5/14/2009 11:35 a. m.

 
Anonymous Flatólogo ha dicho...

Para los que somos de ciencias y manejamos algo de bioquímica y biología molecular no puede menos que parecernos apasionante la aplicación de conceptos científicos a la gastronomía y el uso de cacharros de nuestros laboratorios en la cocina. Pero la gente de la calle, ajena y no familiarizada con estos conceptos tiende a rechazar las "moléculas". Así que amiga Ana (¿no serás la bióloga Ana Obregón?), no te extrañe que lo que a nosotros nos resulta tan interesante a muchos le suene a no menos que brujería.
La quimifobia siempre ha atacado al sector alimetario, a veces con razón. No sé porqué no hay tanta sensibilidad por ejemplo con el mundo de la cosmética y el maquillaje. ¿Sabe alguien de que están hechos los perfumes, el rimel o las barras labiales? Pero igual la gente se los echa al cuerpo.
Lo lamentable es que esta quimifobia oscurantista sea arma usada por amarillistas para orientar a las masas en contra de las nuevas tendencias, masas que por otra parte probablemente nunca pisen los locales de Bottura, Cracco o Adriá.
Y mal rayo le parta el esfínter al Zipprick con sus reportajes manipulados. A éste le ponía yo una cámara oculta para ver su menú semanal, su lista de la compra y lo que guarda en su despensa.

5/15/2009 8:29 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Es cierto que hay un interés desmedido en hacer "prensa amarilla" con esta estéril disputa, aquel que viese los documentales de las 2 sobre el mundo bulli hay poco de aditivos en toda repito TODA la historia de Adrià, el libro del alemán es un autentico panfleto que mas allá de revelar algún detalle interesante peca de circense. Por otro lado tengo que decir que es triste corroborar la falta de interés de muchos cocineros por entender la ciencia y los procesos que ocurren en su cocina y estar únicamente apegados al último fuego artificial para salir en los papeles y ganar un poco mas.

5/15/2009 10:21 p. m.

 

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