ANTONIO BOTANA. Restaurante PANDEMONIUM. Cambados.

Antonio BOTANA, aquí a la derecha con Marcelo Tejedor.

Todo empezó hace unos años cuando Antonio acabó sus estudios de abogado y renunció a una carrera segura y confortable para caer en el "pandemonium" de la cocina…Uno oficio gratificante a veces pero siempre difícil, sobretodo para un autodidacta como él. Hay que tener un entusiasmo arrollador para convencer a su mujer y a su hermano que un restaurante de "nueva cocina gallega " es posible en Cambados. Una plaza complicada en que la cocina de producto campa a sus anchas. La ría de Arousa proporciona en efecto a toda España los mejores moluscos y mariscos y no se trata aquí de inventarse una cocina que no tenga a este producto como punto de partida.
Los chocos, las doradas, el rodaballo, los chipirones (luras), la humilde sardina y evidentemente la vieira, ese icono últimamente mancillado por algunos desaprensivos, centran la cocina eminentemente marinera de Botana. Productos justo acariciados por la justo cocción y simplemente arropados por un par de ingredientes.
Pero en su carta, Antonio se atreve también con las carnes. Mollejas de cordero, ternera gallega o incluso algún cerdo ibérico.

El restaurante, alegre y acogedor, tiene una pequeña barra en la entrada donde se puede degustar una cocina sencilla (tapas y media raciones) para los que quieren dejar para otro momento una visita más gastronómica. Aun así el precio del menú degustación ,37 €
con iva incluido es realmente la oferta más interesante. Antonio compra directamente en la lonja de Cambados situada a 1km de su restaurante lo que permite evitar cualquier intermediario.

El resultado está también en el plato desde la simple sardina ,planchada, con una crema de tomates asados a la albahaca, recordando un salmorejo,

hasta el espléndido rodaballo salvaje servido con unas simples hojas de acelgas y una ligera mayonesa de hierbas, el magnífico producto centra la propuesta culinaria de Pandemonium.

El cocinero se centra sobretodo en las cocciones siempre muy ajustadas como en estos chipirones servidos con pistachos, tomate confitado y aceite de salvia.

La cocción del pulpo en su propio jugo ( sin agua) alcanza un resultado muy interesante. Los sabores se concentran y el bicho adquiere de esta manera un sabor a guiso reforzado por una gelatina de su propia agua de cocción. La nube de aire de pimentón de la Vera (como casi siempre pasa con los aires) es más una decoración que una real aportación gustativa.

Los tupés de aire de la nueva cocina habrían sustituido a los ramilletes de perifollo de la cocina anterior (aunque se siga estilando en algunos casos) y los brochazos actuales ocuparían el lugar de los antiguos cordoncitos de reducciones que antes cruzaban los platos. Fatuos pero inevitables signos de modernidad en que los cocineros manifiestan sin duda , con estas expresiones decorativas, su pertenencia al nuevo movimiento culinario.

En cuanto a la Vieira, cuya presencia totémica no podía falta en un menú degustación de estas características, llegó a la mesa espléndida y tersa, apenas pasada por el fuego, habiendo recibido el justo calor en su interior, pero con la carne perfectamente anacarada. Simplemente espolvoreada con pan rallado de maíz (millo) y jamón seco, y untada con un aceite de pimiento. Tal vez una versión inconsciente y infinitamente mejorada de la gomosa vieira a la compostelana ahogada en pan rallada, encharcada en cebolla aceitosa, resecada en el horno y requemada en salamandra.
Una observación . Es justamente cuando salen a la luz problemas sanitarios cuando es el momento idóneo para comer en toda confianza el producto cuestionado. Es cuando los controles son aun más estrictos.

La carne consistió en un agradable prensado de ternera y panceta en forma de galantita y servido frío como un fiambre simplemente aliñado con cebolletas y rebozuelos untados en vinagreta.

Refrescante el postre de fresones, tímidamente aromatizados al jengibre, con un finísimo helado de nata .Y goloso y regresivo ( a la infancia) las natillas con helado de galleta Chiquilín con unos prescindibles peta-zetas.
Esto último sería la única concesión a una amable frivolidad que se permite Antonio Botana en su cocina reflexiva y seria. Llena de aciertos en las delicadas cocciones y los sobrios pero sabrosos aderezos .Y expresada en elegantes emplatados.
Sólo echamos a faltar una presencia más marcada de los vegetales aunque Antonio milite por el uso de los alimentos ecológico como lo demuestra su compra diaria a su vecino horticultor Miguel Maneiro.
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Antonio Botana estará presente en el congreso Gastronomía y Salud, organizado en Pamplona por Koldo Rodero.(29-30 sept.-1 de Oct.)
Cocinará con algas : kombu, wakame, lechuga de mar , mastocarpus etc. Siguiendo el ejemplo de su amigo Marcelo Tejedor, gran precursor de la cocina de las algas en Galicia, nos hará tres recetas en que el yodo vegetal de las algas de las rías se une al dulzor proteínico de la lura, del centollo y de la vieira.
Será la clase de cocina que ilustrará la exposición de Antonio Muiños, el gran especialista de las algas en Galicia, proveedor de grandes restaurantes como Casa Marcelo, El Poblet o el mismísimo ElBulli.