MINIMALISMO PORCINO EN VIC
En la capital de la cría porcina masificada, quedaba insólito y provocativo , la degustación de un cerdo ecológico cuya producción no supera las 300 cabezas al año. Es la experiencia gastronómica que unos cuantos privilegiados tuvimos la oportunidad de disfrutar en el restaurante Melba de Vic, hace unos días. Tan importante fue la excelencia del producto y como la pericia del cocinero a la hora de cocer y condimentarlo.
El producto :
Miquel Pujols , de la masía del Puig de Torelló, ha decidido optar por la calidad , a partir de una raza que estaba a punto de desaparecer , el chato murciano( La raza autóctona catalana ha desaparecido desde hace apenas 30 años.).
Es una tendencia general, en Francia es el cerdo negro de Bigorre, en Italia la Cinta Sienesa o el cerdo de Sicilia que promociona el cocinero de Ragusa Ciccio Sultano. La lucha por rescatar los productos de calidad, que se haga con la bandera de Slow-Food o no , gana adeptos.
Cataluña , hasta la fecha , se ha singularizado más por sus producciones masivas que por la calidad . Ya es hora de que agricultores lúcidos y valientes apuesten por un cambio de visión empresarial más acorde con el buen momento gastronómico que está viviendo nuestro país.
Somos la vanguardia culinaria mundial pero a la cola en productos "top".
El consumidor está hoy más concienciado y decidido en pagar un poco más . Tanto el cocinero tradicional como el neo –cocinero de vanguardia se prestan a ejercer de escaparate para estas nuevas producciones de calidad.
Aprovechemos el buen momento de la cocina española, y catalana en particular para dar un vuelco cualitativo a nuestro "modus producendi".
La recompensa por el esfuerzo puede estar a la vuelta de la esquina. Los productos de Miquel Pujols acaban de recibir un premio por parte del ministerio de Medio Ambiente, por el conjunto de sus producciones ecológicas : pollos , ternera y cerdo.
Crecimiento agrícola sostenible y calidad gastronómica van irremediablemente unidos.
La cocina :
Si exceptuamos un aperitivo de atún y los oportunos sorbetes del epílogo del almuerzo, el cerdo ecológico del Puig de Torelló fue el único protagonista del menú que preparó Joan María Ribas, el cocinero del restaurante Melba. Fue el ejemplo perfecto de una cocina al servicio de un producto . Que era de lo que se trataba.
Desde la galantina con pistacho hasta la espalda asada con un impecable milhojas de chips de manzana, pasando por la crepineta de pies y verduritas o el carré a baja temperatura a la salvia con croquetas de ajo confitado, el cocinero demostró un gran dominio de las técnicas en las cocciones y en las condimentaciones. Extrema melosidad de las viandas , siempre reforzadas con un jugo, imagino que elaborado a partir de retales del bicho , ya que tanto el carré como la espalda habían retenido todos los sucos.
Elegancia en la utilización de las hierbas, discreta condimentación que daba una profundidad aromática diferenciada a cada una de las piezas cocinadas.
A veces la grandeza de un cocinero se demuestra en su discreción. Era el caso.
Joan María Ribas , con un largo curriculum del cual destacaríamos su paso por el Pou Dolç de Barcelona, a finales de los 90 , supo ponerse humildemente al servicio de este magnífico producto.
Mas El Puig.
93 854 09 01
08570
Torelló (Osana)
Fax. 93 850 01 56
Restaurante Melba
(antes Art de Coch)
Sant Miquel dels Sants,1.
93 886 40 33
08500-Vic