BCNVanguardia.(Barcelona) 22-25 de marzo 2010.(II)
Última noticia.
José Carlos Fuentes, del Palacete Rural de la Seda (en Santomera, Murcia) acaba de ganar el concurso COCINERO DEL AÑO, cuya final se acaba de realizar en el marco de Alimentaria 2010.
Segundo clasificado Víctor Ibáñez del restaurante La Venta, en el Tibidabo de Barcelona y tercero Victor Trochi, que se encuentra aun de jefe de cocina en el Skina de Marbella.
Jurado: Martín Berasategui, José Carlos Capel, Quique Dacosta, Jordi Cruz, Mey Hoffmann, el chef alemán Dieter Müller y Jaime Drudis (Unilever).
Los premios: 12 mil, 6 mil y 3 mil € para los primeros. Mil € para todos los siguientes.
Me han comentado que el nivel ha sido bastante bajo...
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El segundo día de BcnVanguardia arrancó con la ponencia de Roberto Ruiz del Frontón de Tolosa. Me lo perdí. Los taxis para acceder a Alimentaria tardaban más aun que el metro con sus colas interminables.
A continuación pudimos asistir a un debate sobre el auge de la Nueva Cocina Tradicional en Barcelona: Petit Comité, Freixa Tradición y La Fonda Gaig. Quedó claro que la cocina popular está hoy entre las manos de los cocineros profesionales ya que la amas de casa trabajan (o, por los tiempos que corren , lo intentan…) y las abuelas “modernas” prefieren (y con razón) ir a bailar que quedarse en casa delante de los fogones. En el debate pudimos comprobar que algunos cocineros a quien de verdad les gusta cocinar, son muy parcos en palabras : por ejemplo Carles Gaig y Josep María Freixa quien se disculpó de “ no ser muy mediático”. ¡Ni falta que te hace Josep María! Barcelona está encantada de haber recuperado a un cocinero (que cocina) de tu talla.
Tres degustaciones:
También fue muy interesante su exposición (junto con Alicia) sobre la manipulación a altas presiones (6000 veces la presión atmosférica) de los alimentos con su efecto conservador e higienizador particularmente en los moluscos propensos a llevar bacterias patógenas (o norovirus). Resultados aparentementes interesantes a pesar de un pequeño “ coste” de pérdida textural. Me parece que se habló también de esta técnica en el seminario Flemish Primitives de Brujas hace un par de meses. Esta maquinaria se fabrica en España, en Burgos, creo, y no se entiende que se haya presentado primero en un congreso extranjero.
Si alguien tiene un discurso sobre las estrategias gastronómicas en el mundo actual es Sergi Arola. Según él, existe una falta de compromiso y de osadía en los cocineros españoles a la hora de exportar su savoir faire en el mundo. Con contadas excepciones los cocineros españoles no han sabido venderse en el exterior mientras se van encontrando en algunas partes “chineses o french tapas”. un concepto español, recuperado por otros...Efectivamente franceses, chinos e italianos salpican con sus negocios el planeta, cada uno en su categoría. Sergi, él, intenta “anar per feina” como se dice en catalán, y, sin tener un estilo de cocina de una personalidad desbordante pero gracias sin duda también a sus valiosas 2 estrellas michelín, se va instalando en Sao Paolo, en Lisboa, pronto en Chile y en la Costa Brava…
Me encanta , y lo voy repitiendo, la cocina de los Torres (otros exportadores culinarios). Pero no entiendo la necesidad que tienen Sergio y Javier de inventarse cada dos años algún “gadget” seudocientífico o técnico culinario que se arrincona a los pocos meses como un juguete roto. Hace poco fue la cristalización sensible de Rudolph Steiner, ahora toca la sensografía gastronómica. Ya veremos lo que da de sí esta experiencia. Por mi parte, rechazo cualquier representación de mis “emociones sensoriales gastronómicas” , personales, intimas, intransferibles y muchas veces afortunadamente inexpresables.
Espectacular ponencia de Oriol Castro y Eduard Xatruc (sin Ferran Adriá) sobre algunos de los platos de la temporada pasada de ElBulli: liebre, consomé de paloma, cacahuetes miméticos (trampantojo) , tuétano con ostra etc…
En la degustación para 300 personas, ¡una copa con trufa melanosporum rallada (para oler) emulando lo que hicieron en el menú 2009 con el tartufo bianco!
Del tercer día de este BCNVanguardia me gustaría destacar la ponencia de Oriol y Jordi Rovira. Una pena que la gente que tiene un discurso gastronómico importante, que califico de “vanguardia ética”, tenga que hablar a primera hora de la mañana delante de una sala casi vacía mientras que algunos cocineros que cuentan frivolidades culinarias inconsistentes, cuando no perniciosas, se puedan expresar en horarios más propicios.
También me gustó la ponencia sobre los restaurantes bistronómicos :
Las tres degustaciones, un poco flojas en general, no podían dar una idea de la excelencia culinaria de estos tres representantes de la Joven Cocina Barcelonesa.
Los congresos están hechos también para charlar con los amigos de fuera y reconozco que me perdí algunas ponencias (Marcelo, Quique, Martin, Arzak etc).
Por la tarde me gustó mucho la ponencia de mi amigo Dani García, pedagógico como siempre cuando invitó a uno de los asistentes a introducir el dedo en el baño de nitrógeno líquido. Aconsejó respeto en su manipulación pero encontró injustificada su estigmatización por su supuesta peligrosidad. Por cierto, Calima acaba de abrir sus puertas para la nueva temporada y La Moraga, ese concepto de tapeo moderno andaluz del cual hemos hablado aquí, se extiende por el mundo. Iremos informando de las sucesivas aperturas.
Degustación de su famosa palomita de tomate y aceite. Un chico de público comentó que le recordaba el sabor del pan con tomate. A ver si Dani, tan amante de Cataluña (y por otra parte tan aficionado al Barça) se atreve a crear, a partir de la sorprendente textura de este merengue helado, un pan con tomate “molecular” (esta palabra, creo que hay que usarla en clave divertida y olvidarnos de las connotaciones despectivas que pueda tener…).
Para terminar, habría que felicitar a la organización GSR de este evento. No sé si he calculado bien pero unas 3000 degustación al día, no debe ser cosa fácil.
De la degustación de los productos top de Elit Gourmet (cerdo de Covap, foie gras de Martiko,
8 comentarios:
Sr Regol ha sido un placer conocerle en persona junto a un gran cocinero que admiro como es Dani Garcia...solamente decir, la enorme satisfacción que sentí al encontrarme a la elite de la gastronomia en el lugar donde trabajo.Gran blog,gran trabajo!1saludo
3/26/2010 2:09 a. m.
Muchas gracias. Este es mi correo
philipperegol@telefonica.net
Para lo que necesites. Un saludo.
3/26/2010 2:55 a. m.
Philippe, gracias por el rigor de tus posts.
3/27/2010 3:10 a. m.
Gracias a ti por saber valorar el trabajo que conlleva.
3/27/2010 10:37 a. m.
Lo tuyo ya es como una notaría.
Un abrazo
3/28/2010 9:57 a. m.
¡A ver si somos más explícitos...! Je je. Un abrazo Roberto.
3/28/2010 12:54 p. m.
En muchas ocasiones es francamente difícil encontrar un apreciación gastronómica en la que diverjamos, mas, esta vez así es, pues creo que el postre que Sergi prepara en Libentia (tatin de pera, mascarpone y queso philadelphia, helado de palomitas y quicos) es un alarde de sabores intensos por sí solos pero a su vez extremadamente complementarios.
Es uno de los postres fijos en mi dieta.
3/30/2010 8:13 p. m.
Ha sido una degustación. No refleja lo que es el postre seguramente. Aun así, los kikos me cargan un poco.... Un saludo!
4/07/2010 10:49 a. m.
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