BCNVANGUARDIA.(Barcelona) 22-25 de marzo 2010.(I)

Ayer lunes 22 , primer día de BCNVANGUARDIA, organizado por GSR, dentro del macroespacio del Salón de Alimentaria. La afluencia no era enorme por la mañana pero la sala se llenó al mediodía para el homenaje a la familia Roca y a la tarde con la presentación de la colaboración entre Alicia y la Universidad de Harvard.
El espacio de la feria es realmente enorme. Una especie de “autopista peatonal” de casi 1 km, con unas ocho salidas, domina los diferentes pabellones lo que evita que se camine en medio de la feria. En el pabellón 6 y al fondo de todo se encuentra el espacio de BCNVanguardia. Un oasis de alta cocina en un mar de stands de la industria alimentaria y de las diferentes autonomías. Un salón profesional para los profesionales. Nadie pretende visitar nada. Demasiado inabarcable. Cada uno va directamente donde le toca.

Por la mañana, ponencia de Carme Ruscalleda y de Cristián Escribá.

Esta última intervención consistía en una interminable exhibición, impropia de las performances provocadores y divertidas a las que Cristián nos tiene acostumbrados (en Gastronomika o AndalucíaSabor). Se trataba de una degustación de bombones maridados con tres vinos (con sus respetivos comentarios cursis) y amenizada por unas piezas de bel canto de altísimo nivel pero totalmente desubicadas.
Emotivo el homenaje a toda la familia de Can Roca, conducido por el periodista gironés Salvador García Arbós , cronista en 7 Caníbales. Un álbum de fotos de la infancia de los tres hermanos y retratos en color “sepia” de sus padres, fundadores de la casa de comida de la carretera Talaia en Girona. Otra vez más se demostró el enorme cariño que esta familia despierta en el mundo de la gastronomía catalana y española en general.
Por la tarde, ponencia entusiasta del gran cocinero y genial comunicador José Andrés, ferviente vendedor de la marca “España” en los EEUU. Para simbolizar esta proyección de los productos ibéricos por el mundo, ofreció una tapa de jamón de bellota con caviar Riofrío de Andalucía. Simbólicamente efectista pero combinación gustativamente contestable.
A continuación se presentó ante una sala repleta de periodistas, congresistas y alumnos de escuelas hosteleras, el proyecto de colaboración entre Harvard y Alicia. Unas relaciones que el cocinero de Rosas aupa con gran ilusión y que congregará a lo largo de unos cuatro meses del próximo curso a unos cuantos cocineros catalanes elegidos por sus anteriores contactos con la fundación de Sant Fruitós que dirige Toni Massanés.José Andrés con Pere Castells de la Fundación Alicia

Joan Roca hablará por ejemplo de sus trabajos sobre la cocina al vacío, Enric Rovira de las técnicas del chocolate, Carme Ruscalleda del sabor a Maillard en los sofritos concentrados, Carles Tejedor del aceite y Nandu Jubany, quien se tomó esta colaboración con alguna distancia humorística ya que en su adolescencia no era particularmente el mejor de la clase y ahora se encuentra propulsado hacia la universidad más importante del mundo…., hablará de las emulsiones . Pero quisiera sugerir que Nandu hiciera una exposición que se podría titular “Cocineros que cocinan en la cocina española moderna”, procurando encontrar, aunque sea con alguna dificultad, algún ejemplo ilustrativo de esta tesis.
Algunos cocineros estadounidenses también participarán en este curso. José Andrés,(que aun no ha pensado el contenido de su ponencia, pero lo importante es estar), Gran Achatz, y Wylie Dufresne que podría disertar sobre su deuda hacia la cocina de vanguardia española y las experiencias que ha podido sacar de su reiterada presencia en los foros gastronómicos hispanos.
Broma aparte. Estaban presentes en el escenario de BCNVanguardia algunos de los profesores de Harvard : Dave Weitz y en particular el catalán Otger Campás quien ha permitido que se estableciera el primer contacto entre Ferran Adriá y la universidad en la que enseña.
Hoy más. Degustaciones en todas las ponencias y , al mediodía, cata de productos españoles top organizada por R. Ansón…

Hasta el viernes...