BCNVanguardia.(Barcelona) 22-25 de marzo 2010.(II)

Última noticia.
José Carlos Fuentes, del Palacete Rural de la Seda (en Santomera, Murcia) acaba de ganar el concurso COCINERO DEL AÑO, cuya final se acaba de realizar en el marco de Alimentaria 2010.
Segundo clasificado Víctor Ibáñez del restaurante La Venta, en el Tibidabo de Barcelona y tercero Victor Trochi, que se encuentra aun de jefe de cocina en el Skina de Marbella.
Jurado: Martín Berasategui, José Carlos Capel, Quique Dacosta, Jordi Cruz, Mey Hoffmann, el chef alemán Dieter Müller y Jaime Drudis (Unilever).
Los premios: 12 mil, 6 mil y 3 mil € para los primeros. Mil € para todos los siguientes.
Me han comentado que el nivel ha sido bastante bajo...
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El segundo día de BcnVanguardia arrancó con la ponencia de Roberto Ruiz del Frontón de Tolosa. Me lo perdí. Los taxis para acceder a Alimentaria tardaban más aun que el metro con sus colas interminables.


Llegué a tiempo para ver la ponencia de Alberto Herraiz del Fogón de Paris. Reconozco que cuando estoy en este ciudad (como será el caso dentro de unos días) no me apetece comer “cocina española”, aunque reconozco que este cocinero tiene bastante personalidad y que ha huido de la típica imagen de “España” en el extranjero, tanto en el interiorismo (sobrio) de su restaurante como en elaboración moderna de su cocina, tradicional y centrada lógicamente en las tapas y los arroces pero con sus propias aportaciones. Trabajos con el INRA (donde oficia Hervé This) sobre el arroz, reflexiones sobre la tapa (diferencia con la cocina en miniatura) y el tipo de cocina que pretende reflejar la cocina del Fogón…Me quedo con algunas ideas: una tatin de tomate y piquillo, un gazpacho de judías blancas y langostinos, una sangría a base de Izaguirre y Chartreuse. Después de su libro sobre los gazpachos , Herranz esta trabajando en otro más , esta vez sobre los arroces.

Salvador García-Arbós, Fermí Puig,Carles Gaig, Josep María y Ramón Freixa

A continuación pudimos asistir a un debate sobre el auge de la Nueva Cocina Tradicional en Barcelona: Petit Comité, Freixa Tradición y La Fonda Gaig. Quedó claro que la cocina popular está hoy entre las manos de los cocineros profesionales ya que la amas de casa trabajan (o, por los tiempos que corren , lo intentan…) y las abuelas “modernas” prefieren (y con razón) ir a bailar que quedarse en casa delante de los fogones. En el debate pudimos comprobar que algunos cocineros a quien de verdad les gusta cocinar, son muy parcos en palabras : por ejemplo Carles Gaig y Josep María Freixa quien se disculpó de “ no ser muy mediático”. ¡Ni falta que te hace Josep María! Barcelona está encantada de haber recuperado a un cocinero (que cocina) de tu talla.
Tres degustaciones: el canelón con bechamel trufada de Gaig ( una influencia de Italia en la cocina catalana vía Francia), el cap-i-pota de Freixa Tradició y la albóndiga de Petit Comité. Las tres excelentes.
Albert Raurich habló de caldo dashi, de los diferentes misos y del sunomono y Joan Roca de la traducción de los platos de alta cocina al catering de los banquetes.
También fue muy interesante su exposición (junto con Alicia) sobre la manipulación a altas presiones (6000 veces la presión atmosférica) de los alimentos con su efecto conservador e higienizador particularmente en los moluscos propensos a llevar bacterias patógenas (o norovirus). Resultados aparentementes interesantes a pesar de un pequeño “ coste” de pérdida textural. Me parece que se habló también de esta técnica en el seminario Flemish Primitives de Brujas hace un par de meses. Esta maquinaria se fabrica en España, en Burgos, creo, y no se entiende que se haya presentado primero en un congreso extranjero.
Si alguien tiene un discurso sobre las estrategias gastronómicas en el mundo actual es Sergi Arola. Según él, existe una falta de compromiso y de osadía en los cocineros españoles a la hora de exportar su savoir faire en el mundo. Con contadas excepciones los cocineros españoles no han sabido venderse en el exterior mientras se van encontrando en algunas partes “chineses o french tapas”. un concepto español, recuperado por otros...Efectivamente franceses, chinos e italianos salpican con sus negocios el planeta, cada uno en su categoría. Sergi, él, intenta “anar per feina” como se dice en catalán, y, sin tener un estilo de cocina de una personalidad desbordante pero gracias sin duda también a sus valiosas 2 estrellas michelín, se va instalando en Sao Paolo, en Lisboa, pronto en Chile y en la Costa Brava…
Me encanta , y lo voy repitiendo, la cocina de los Torres (otros exportadores culinarios). Pero no entiendo la necesidad que tienen Sergio y Javier de inventarse cada dos años algún “gadget” seudocientífico o técnico culinario que se arrincona a los pocos meses como un juguete roto. Hace poco fue la cristalización sensible de Rudolph Steiner, ahora toca la sensografía gastronómica. Ya veremos lo que da de sí esta experiencia. Por mi parte, rechazo cualquier representación de mis “emociones sensoriales gastronómicas” , personales, intimas, intransferibles y muchas veces afortunadamente inexpresables.
El pastel de aniversario sorpresa para el cumpleaños de Oriol

Espectacular ponencia de Oriol Castro y Eduard Xatruc (sin Ferran Adriá) sobre algunos de los platos de la temporada pasada de ElBulli: liebre, consomé de paloma, cacahuetes miméticos (trampantojo) , tuétano con ostra etc…En la degustación para 300 personas, ¡una copa con trufa melanosporum rallada (para oler) emulando lo que hicieron en el menú 2009 con el tartufo bianco!

Del tercer día de este BCNVanguardia me gustaría destacar la ponencia de Oriol y Jordi Rovira. Una pena que la gente que tiene un discurso gastronómico importante, que califico de “vanguardia ética”, tenga que hablar a primera hora de la mañana delante de una sala casi vacía mientras que algunos cocineros que cuentan frivolidades culinarias inconsistentes, cuando no perniciosas, se puedan expresar en horarios más propicios.

Mientras la gallina “Flor de ametller” correteaba, voloteaba y se cagaba por el escenario, ante una Cristina Jolonch asustada (por ornitofóbica...), Oriol y Jordi explicaban la filosofía culinaria, empresarial y vital de Els Casals. Degustación espectacular de la butifarra de perol con puré de patata y jugo de carne.

También me gustó la ponencia sobre los restaurantes bistronómicos :

Kevin Ballester (cocinero en Gresca )tuvo que sustituir a Rafa Peña, ausente por causa de feliz acontecimiento familiar..., y sirvió el foie gras macerado con anchoa y alcaparras.
Cristina, Fidel y Santi, los tres socios de L’Embat,(en la foto con Cristina Jolonch) , restaurante que fue la gran novedad en Barcelona hace un par de años, por su nivel culinario y su buena relación calidad-precio, presentaron una apetitosa costilla de ternera lechal. L’Embat es lo que más se acercaría a un bistrot por su estructura, su decoración y su fórmula muy económica del mediodía.
También tres socios, Jaime (en la foto), Sergi y Chema hablaron de su pequeño restaurante, Libentia, la agradable sorpresa de este último año. Premio al restaurante revelación en Madridfusión. Sergi hizo un postre de pera con caramelo, queso y quicos, algo mazacote (y cargante por culpa de los quicos) que no refleja el buen nivel de este excelente pastelero.
Las tres degustaciones, un poco flojas en general, no podían dar una idea de la excelencia culinaria de estos tres representantes de la Joven Cocina Barcelonesa.

Los congresos están hechos también para charlar con los amigos de fuera y reconozco que me perdí algunas ponencias (Marcelo, Quique, Martin, Arzak etc).
Después de la ponencia de Josep Barahona, un leridano instalado en Tokio, que fue contando su historia profesional, con un estilo a la “mariano ozores” algo soporífico, vino Nacho Manzano para hablarnos de su asesoramiento en Londres en el Ibérica Food & Culture de Londres. Buen tapeo español a cargo de Santiago Guerrero (a la derecha en la foto) y restaurante gastronómico con platos inspirados en al cocina de Casa Marcial.
A continuación Nandu Jubany “la lió” con la presentación de “Su” liebre a la Royale. Un video “gore” con “sang i fetge” (sangre e hígado) incluido, pero con final feliz : la degustación de una de las mejores liebres a la Royale de Cataluña. Para rematar el plato, unos puntitos de puré de remolacha con xantana. Una clase magistral de “cocina-cocina”, neoclásica y puesta al día.
Por la tarde me gustó mucho la ponencia de mi amigo Dani García, pedagógico como siempre cuando invitó a uno de los asistentes a introducir el dedo en el baño de nitrógeno líquido. Aconsejó respeto en su manipulación pero encontró injustificada su estigmatización por su supuesta peligrosidad. Por cierto, Calima acaba de abrir sus puertas para la nueva temporada y La Moraga, ese concepto de tapeo moderno andaluz del cual hemos hablado aquí, se extiende por el mundo. Iremos informando de las sucesivas aperturas.
Degustación de su famosa palomita de tomate y aceite. Un chico de público comentó que le recordaba el sabor del pan con tomate. A ver si Dani, tan amante de Cataluña (y por otra parte tan aficionado al Barça) se atreve a crear, a partir de la sorprendente textura de este merengue helado, un pan con tomate “molecular” (esta palabra, creo que hay que usarla en clave divertida y olvidarnos de las connotaciones despectivas que pueda tener…).
Para terminar, habría que felicitar a la organización GSR de este evento. No sé si he calculado bien pero unas 3000 degustación al día, no debe ser cosa fácil. Desde inconsistentes golosinas hasta la esplendida gamba de Denia, traída hasta Barcelona por Juan Fra Valiente y Quique Dacosta.(en la foto con Dani García)
De la degustación de los productos top de Elit Gourmet (cerdo de Covap, foie gras de Martiko, caviar Per Se de Río Frío etc), destacaría la ventresca de bonito en aceite de Frinsa. Una calidad grandiosa.
Y ¿cómo no? Un aplauso al equipo del CETT de Barcelona, dirigido por su jefe de estudios, Vinyet Capdet. Decenas de estudiantes abnegados pero llenos de ilusión, presentes todo el día para servir las degustaciones.