PIRIPI.(Alicante).
Los morros de la taberna y los “cayos” de Quique Dacosta
Ha sido mi tercera visita al Piripi. La última remontaba a unos diez años. Recuerdo un arroz al horno y unas albóndigas espectaculares. Tanto el Nou Manolín como el Piripi (ambas tabernas regentadas por Vicente Castelló y su hijo respectivamente) no podrían existir en otro sitio que en Levante. Las verduras y el arroz adquieren en estas casas una importancia notable. Si la Taberna del Gourmet es la versión moderna del tapeo alicantino, el Piripi representa la solera de la barra más clásica con su decoración algo más recargada y kitch. Pero hay que reconocer que la cocina está muy cuidada.
Para volver al plato de morro, aprovecharé la ocasión para hablar de un plato de “casquería” algo particular. Por fin degusté el trampantojo que Quique Dacosta ha creado con sus “Cayos de tomate”. La chirriante ortografía es ya el anuncio del trato iconoclasta que se hará de este plato. Los “callos” que aparecen visualmente (Quique lo llama mimetismo) con sus alvéolos, son en realidad como unas “islas flotantes” de agua de tomate mientras que le “callo gustativo” se encuentra en el potente jugo gelatinoso que las soportan. Aquí tampoco faltan los garbanzos que se presentan en forma de unas etéreas esferas de esta legumbre. Lo novedoso, a parte del juego visual y evidentemente textural es, con la presencia del tomate, la oportuna aportación de acidez.
También es interesante la presencia del jamón. De guarnición aromática en los platos de callos tradicionales pasa en este caso a ingrediente protagonista, apenas tocado. Picatostes de pan frito para dar textura crujiente en medio de las otras texturas mórbidas. Une de los mejores platos de Quique.
Próximo post jueves 19.
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PIRIPI
2 comentarios:
Supongo señor Regol que harà un post de El Poblet actual. Gràcias!!!
11/17/2009 7:38 p. m.
He puesto un link que remite al post que publiqué hace unos meses sobre el menú de elPoblet. Quique preparó un menú para la ocasión del evento de Alicante que recuperaba platos suyos de esta temporada y de las temporadas pasadas. No voy a repetir las fotos ni los comentarios. He querido sin embargo comentar este plato (nuevo) de los "cayos" y me ha parecido divertido hacer un paralelo entre este plato de cocina de vanguardia y el de los callos de la cocina tradicional.Ph.R.
11/18/2009 10:35 p. m.
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