GASTROMIUM (Sevilla). sept. 2009
ALTA COCINA MODERNA EN SEVILLA
No se trata aquí de publicar un nuevo post completo sobre el restaurante Gastromium sino de expresar algunas observaciones después de mi segunda visita a este restaurante sevillano. Sólo después de unos pocos meses, se puede constatar un real progreso en la manera en que estos tres cocineros enfocan en primer lugar su cocina pero también su negocio.
Su cocina ha ganado en sabores, se presenta con más sobriedad y huye de algunos efectismos fáciles que podían empañar la impresión de buen hacer que se desprende de esta casa.
Recordamos que Gastromium es una propuesta valiente para Sevilla.
Su cocina ha ganado en sabores, se presenta con más sobriedad y huye de algunos efectismos fáciles que podían empañar la impresión de buen hacer que se desprende de esta casa.
Recordamos que Gastromium es una propuesta valiente para Sevilla.
Tanto el marco, como el servicio perfectamente dirigido por Juan Carlos Tellez hace de este lugar un oasis de alta gastronomía en esta ciudad más proclive al tapeo y a la cocina tradicional.
Se constata la misma elegancia en los platos, como en
El mejor de todos los platos, del cual cuestionaría únicamente el lugar en la economía gustativa del menú. Tiene realmente la potencia de un plato de carne pero, al presenrarse como segunda entrante, puede “saturar” de entrada el paladar.
Quedará por consiguiente un poco deslucida la agradable ensalada de quisquillas de Motril con almendra, macadamia (pequeña redundancia), topinambo crudo, melocotón y cebollino. El mismo topinambo crudo (o aguaturma, “nyamera” en catalán) tiene por sí mismo unas connotaciones de frutos secos, acentuadas aquí por la macadamia y la almendra.
Excelente el arroz de boletus con mahonesa de ajo y jugo de carne. Sólo se agradecería que estuviese algo más “suelto”.
Agradable el besugo con caldo de dashi y brotes de cilantro. ¿Por qué tanta timidez por parte de los cocineros españoles a la hora de potenciar estos caldos orientales? ¡Hay que atreverse con la citronela, el jengibre, la lima kefir, la galanga, los pimientos un poco picantes! Ya que queremos jugar a esta cocina asiática, no nos quedemos a medias.
Para este tipo de platos en que el pescado esta acompañado de un caldo, la cocción salteada/dorada,(con capa de Maillard) no es tal vez la más recomendable.
También los postres han mejorado sobretodo en la medida que ya no traicionan varios estilos diferentes.
También los precios se han moderado ligeramente.
Menús a 45, 56 (55 y 65 con maridaje) y 90 € el gran menú degustación con todo incluido.
Al principio de este post hablaba también de una progresión en la visión empresarial por parte de estos jóvenes cocineros. Han tenido la excelente idea de mantener su negocio abierto durante todo el verano, turnándose en sus vacaciones y sirviendo tapeo andaluz en la terraza de la placita, en la parte trasera del restaurante. Un gastrobar de verano...
GASTROMIUM
Ramon Carande,12. (Esquina Pedro Salinas).Barrio El Porvenir.
954 625 555
2 comentarios:
Sr. Regol y del restaurante Abantal de sevilla qué sabe. ¿Cómo es que ha estado ya 2 veces en Sevilla y no ha ido a probar su cocina?
10/06/2009 2:42 p. m.
Y soy el primero es lamentarlo. Me gustó volver a Gastromium, esta secunda vez para acompañar a un amigo cocinero que lo quería probar. Y as otras noches me dejé llevar por otros compromisos...
Tengo muchas ganas de ir a Abantal en mi próximo viaje a Sevilla. Recientemente alguien en quien tengo mucha confianza me ha hablado muy bien del sitio.
10/06/2009 2:55 p. m.
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