LA NUEVA WEB DE MICHELÍN Francia

¿Michelín se vuelve trasparente?

Un amigo cocinero, catalán, pero que vive en Francia, me acaba de enviar un link de un artículo de Frank Pinay-Rabaroust que a su vez hace referencia a varios artículos de la prensa francesa sobre los recientes cambios adaptativos de la Guía Roja francesa.

Hace unas semanas ya os había anunciado que Michelín Francia iba a crear una web en la que los internautas podrían publicar libremente sus comentarios (con pseudónimos o no). También los restaurantes, tanto los estrellados como los que no lo son, se podrían anunciar por la “módica” suma de 69 € al mes. “Mitad guía, mitad páginas amarillas” como lo dice muy bien el autor del artículo. Evidentemente se especificará claramente quien tiene una estrellita y quien la pizzería de la esquina. Pero se prevé algo de “promiscuidad” gastronómica. La cosa promete.

François Simon señala en su blog que la Michelín hace ya cualquier cosa con tal de no perder el tren. En Francia, recalca que ya ha perdido el tren de la bistronomía (ninguna estrella para Yves Camdeborde o para Cyril Lignac, hoy estrellas de la TV gala).

La guía llega incluso a llamar a consulta a los grandes chefs “amigos de la casa” para debatir sobre sus nuevos proyectos. Ver el desayuno en el Plaza con Ducasse, Robuchon etc…Un Ducasse preocupado por estos cambios tan bruscos y un Robuchon, temiendo que el “invento” salga mal para todo el mundo.

El Michelín sabe que tiene adaptarse, cosa que ha hecho bastante bien en estos últimos años, pero no sabe muy bien cómo. En estos nuevos pasos, parece cuestionar la esencia misma de la filosofía hermética y opaca de la casa.

Como parece temerlo el propio Ducasse (al menos lo interpreto yo así) se pasa metafóricamente de la monarquía absoluta al ultra-democratismo. Todo el mundo opina, desde el anonimato, sobre todo el mundo. Sólo se le pide a los comentarios contención en el lenguaje. Ya lo veremos…

Los criterios “objetivos” de la Guía Roja

En una entrevista al la revista Le Nouvel Observateur, Juliane Caspar, la directora de la guía Michelín Francia responde a las dudas de los cocineros del mundo entero y expone de una vez los estrictos criterios de la guía:

-La calidad de los productos

-El dominio de las cocciones y de los sabores (el primer criterio será difícil de cumplir para los innumerables sushi bars estrellados de Japón…)

-La personalidad de la cocina

-La relación calidad precio (RCP)

Frank Pinay-Rabaroust se lo pasa en grande desmontando el tinglado michelinesco:

1) Estos criterios no están en los formularios que los inspectores tienen que rellenar. Sólo existe una valoración plato por plato que va desde Bib Gourmand hasta 3* pasando por 1*-,1*, 1*+2*-,2*,2*+. (una valoración plato por plato en un menú de 30 mini platos tiene que ser una tortura para el pobre inspector a quien le toque. Ahora entendemos porque procuran siempre pedir un primero y un segundo…)

2) Criterio de la regularidad: El autor del artículo observa que los restaurantes susceptibles de recibir estrellas son visitados varias veces pero NO por los mismos inspectores.Control de regularidad imposible.

3) RCP: Sólo se tiene en cuenta para los Bib Gourmand. Diría que al contrario, no le gusta mucho a esta guía que los precios de los estrellados sean “baratos”. Lo de la socialización de la Alta Cocina, nunca ha acabado de convencerles del todo…

4) La personalidad de la cocina: El autor del artículo (blog Atabula) recuerda que no hay nada más impersonal que la cocina de Palaces (muchos estrellados) que están por el mundo, cortada con el mismo patrón.

¿ Buenas intenciones o “afán recaudatorio”?

Para terminar con esta historia de la nueva web Michelín, sólo un comentario de un lector de Atabula que se atreve a hacer las cuentas de la lechera y considera que si los restaurantes de la “guía Papel” se decidiesen a pagar la cuota de 69 € por miedo a posibles “represalias” por parte de la guía, MÁS los otros restaurantes que no están en la “guía Papel”, pero que serían encantados de estar en la “guía Web”, alimentando de esta manera la confusión de cara a los lectores, ¡los ingresos podrían llegar a superar los 11 millones de euros! Una barbaridad… Por este motivo la guía está haciendo una promoción a marcha forzada de la nueva web con juegos donde se gana “pasta” etc etc.

Y yo aquí haciéndoles publicidad… Lo recuerdo , si el invento funciona en Francia, se extenderá la fórmula a otros países…

 

 

Breves.

Veo en 7 Caníbales la noticia de los premios de una Academia Internacional de Gastronomía con sede en París que otorga el premio del “Porvenir” a cocineros “principiantes” como Ramón Freixa, Josean Alija y Ángel León (un pack de tres…). Ver la web de esta altísima institución… 

Vicente Patiño me ha comunicado hoy que ha dejado el restaurante Óleo en Valencia (que sigue abierto). Desavenencias con socios. Pero Vicente está animado y pronto este cocinero piensa abrir otra vez, algo muy humilde, 100% suyo,  auténtico, donde se dará protagonismo a lo que hay en el plato. Esperemos que sea pronto. Me encanta su cocina. Es sencilla, directa, sabrosa y elegante.