ALBA. (Barcelona).

Manuel Aznar con el maitre Ibón, y arriba con su equipo de cocina.

Ayer fui a probar la cocina de Manuel Aznar en el restaurante ALBA París (calle París). Este cocinero de Elche lleva ya desde junio en este restaurante de cocina tradicional intentando poco a poco cambiarle la piel y proponer su propia cocina, más moderna y sobretodo más world food.
Especias tandoori, hierbas thai o salsa nikkei son algunas de las muchas pistas viajeras que encontramos en esta cocina llena de contrastes gustativos marcados, de estimulantes picantes, de cítricos aromáticos (limequat, calamondín…) o de frutas como la carissa (baya roja en forma de ciruela). En estos últimos productos se nota el origen ilicitano del cocinero que se aprovisiona en el Huerto del Cura con los magníficos productos de Santiago Orts.
Estamos pues ante una carta de rodaje y de transición en que los cambios no son aun definitivos. Probamos un posible futuro “degustación” que Manuel quiere instaurar próximamente al precio de 45 €. (Tal vez me puso algún plato de más, porque si no, no saldrían las cuentas). De momento se puede optar por algunas medias raciones.
Aperitivo: salmón marinado con salsa nikkei y pulpa de pimiento de Padrón. Excelente bocado en que los sabores están evidentemente bien integrados Mozzarella, sardina ahumada, tomate raf y shitakes al wok.
Las cualidades de la cocina de Manuel Aznar, ya las acabamos de ver. En cuanto a los problemas, tendrían tres orígenes. Tal vez una propensión exagerada a recargar los platos de ingredientes. Imagino por ejemplo el plato de foie gras simplemente con la pulpa de calamondin y cuatro trozos de carissa). Le sobra al menos la focaccia de base, algo gruesa,y los rebozuelos. Y no se aprecia el vapor de Cohiba. Da la impresión que el cocinero quiere decir muchas cosas a la vez.
A veces también, vemos los elementos del plato demasiado alejados los unos de los otros, o poco integrados. Ejemplos: la vieira muy alejada de la crema de almendras. Pero agradable empanado y toque de brasa, buena materia prima y buena cocción. Toque de salsa barbacoa en la vieira.Rodaja de puerro escalivado. o la papada tandoori que va por libre respeto a las gambas con salsa barbacoa, la guindilla demasiado entera.
El último problema, ajeno totalmente al cocinero, vendría de la vajilla utilizada y que ha “heredado” Manuel. La moda/plaga de las pizarras ha hecho estragos en estos últimos años y las consecuencias sobre el confort del comensal han sido terribles. Tenemos que volver a reivindicar la ergonomía y la funcionalidad de la vajilla.
Muchos de los platos excelentes de este cocinero pierden fuerza por culpa de la dichosa pizarra. Los jugos y los aliños de ciertos platos,

Tres "niguiris" de navajitas del Delta del Ebro: con guacamole, con puerro y con cebolla brasa.
como por ejemplo la de los “niguiris” de navaja o Pulpo soasado con tomate raf, aguacate y jugo de cítricos y jengibre.
el de cítricos y jengibre del pulpo se pierden visualmente pero sobretodo gustativamente, al servirlos en esta superficie negra y plana. Imagino estos dos ejemplos servidos en un plato un poco hondo y con cuchara.
Haciendo abstracción de estos inconvenientes, hay que reconocer que esta cocina es muy personal y sabrosa, y merece una visita.
Se conservan en la carta algunos platos de la época anterior. Me parece perfecto. A veces los cambios radicales no son recomendables. Croquetas de “carn d’olla” y compango (que quise probar) (15,30 € y 8,95 €), los huevos estrellados con jamón de Guijuelo o el chuletón de vaca frisona de 6 años, madurada tres semanas (425 grs, 25,70 €).
Sólo un arroz en la carta. En este caso Manuel no hace mucho honor a sus orígenes levantinos. Tiene muy buena pinta: de butifarra blanca y negra con sardina ahumada y rebozuelos (15 y 9 €). Para terminar la parte salada del menú una excelente terrina de manitas de cerdo (con helado de tomate seco) y una deliciosa salsa al oporto con toques de pimienta de Jamaica.
Buenos postres: milhojas de melocotón con sorbete de yogur y mora. Torrija con helado de sésamo tostado (6,95 € la ración entera). Pan de elaboración propia.
Restaurante ALBA
c/ París nº 168
93 218 30 00
Cerrado los domingos pero abierto festivos

Esta mañana se presentó en el salón Miró de la Rambla de Cataluña, la revista de Metagastronomía firmada con Xavier Agulló y el fotógrafo Carlos Rondón. Por motivos varios no pude asistir. Me supo mal .Me apetecía oír in situ la propuesta un poco desbocada y deslenguada de Xavier (un poco como es él). Hace unos meses, echábamos de menos algo diferente en el panorama gastronómico, al nivel de revistas. Aquí lo tenemos.¡Cook Circus!
Un link curioso: la entrevista que se le hace a Ferran Adriá en la TV de Buenos Aires. La entrevistadora algo "ingénua" NO es la cantante de Pimpinela...