lunes, octubre 24, 2011

ICHO.sakes.

Presentación en ICHO de los mejores sakes, maridados al excelente neococina japonesa del Maestro Tan


El Maestro Tan después de la cena

Las fotos de este post son tan malas que dudaba en publicarlas o no. No es la primera vez que me aconsejan bien intencionadamente quitar el flash a la cam. Mis dos intentos anteriores fueron tan nefastos como éste. Al final me decidí por enseñarles este menú del Maestro Tan que se sirvió la noche de la presentación de los mejores sakes de la provincia Ehime, en la isla más meridional de Japón : Shikoku. Mi conocimiento del tema era nulo. A partir de esa noche al menos, me han quedado claro cuatro o cinco ideas
Primero, el parecido entre el clima del sur de esta isla, con su mar interior de Setu, con algunas tierras de nuestro “Mare Nostrum” (valga la redundancia) y en particular con Cataluña. Las temperaturas templadas a lo largo del año favorecen hasta producciones de cítricos.
La importancia de la producción de esta bebida, compuesta simplemente con arroz y agua, que se traduce en 1600 fabricantes en todo el territorio japonés con 46 bodegas únicamente en la provincia de Ehime. En esta zona, el agua para su fabricación proviene de napas subterráneas situados debajo del monte Ishizuchi.
Bebida imprescindible en la dieta japonesa pero también protagonista de las ofrendas a los dioses en ceremonias religiosas.
Lo que me sorprendió en esta degustación es la gran diversidad de intensidades alcohólicas (ente los 7º y los 18º) y aromática entre unos y otros. Desde citronela en el primero, que degustamos en el aperitivo, hasta toques anisados, o sabores a fruta (en uno me pareció notar la manzana). Mi preferido fue el del arranque con su poquísima graduación y sus intensos matices cítricos (Umenishiki).
No creo mucho en la pedagogía de una cena degustación con maridaje de muchos vinos. Al cabo de dos o tres, nuestros paladares (al menos el mío) empiezan a saturarse y la cena se suele acabar en medio de una agradable y etílica confusión. Con sakes, no creo que la cosa tenga resultados diferentes. Disfrutamos por un lado de la comida y por el otro de la bebida. En lo que creo más, es en el maridaje puntual, en una comida o cena, de un sake con unos productos. Anna Saura, la anfitriona de la noche, me comentaba estar convencida de la harmonía que puede existir entre algunos sakes con jamones de bellota o quesos. Yo también lo creo. También tal vez con productos nuestros difíciles de maridar como ciertas verduras (espárragos, alcachofas…). No quisiera aventurarme en este territorio que no domino, pero el consumo del sake en nuestra gastronomía occidental podría tener el mismo carácter complementario que puede también tener la cerveza. El sake aparecería en la mesa en todos los posibles casos en los que no “llegue” el vino…extrayendo del producto matices gustativos que el vino no lograba revelar.
El menú del maestro Tan.
Me llamó la atención un comentario que uno de los japoneses que componían la mesa de “autoridades” (no me acuerdo de su cargo) hizo públicamente después de esta cena. Dijo que no se trataba de “cocina japonesa”, sí en todo caso de una “nueva cocina japonesa”. Tal vez fue una impresión mía pero lo dijo como si destapara en ese momento una peligrosísima herejía culinaria…
Se me ocurre entonces hacer una pregunta ¿Qué diferencia de estilo podríamos encontrar por consiguiente entre esta neococina japo que elabora Tan ( y algunos de sus colegas, también en Japón, otro ejemplo la reciente cena en Nectari) con esta cocina moderna, que encontramos en toda Europa, que introduce permanentemente productos, técnicas y sabores japos a la cocina “de autor” occidental. El uso de soja, wasabi, jengibre, tofu, yuzu, yuba, té macha y sobretodo dashis se extiende por doquier pero también versiones de shabu-shabu, sashimis y nigiris adaptados, cocción “soasada” etc etc.
Lo oriental occidentalizado y lo occidental japoneízado confluyen en un terreno común en el que el “etiquetaje” se vuelve casi imposible. El término “cocina fusión”, que se manejaba aun hace unos años, ya no representaría hoy, como lo vemos en este caso, un estilo propio y separado, sino constituiría la base misma de la cocina moderna internacional, y en mayor o menor medida ,de casi toda la cocina en general. Pero esto sería otro debate.
El menú empezó con un flan de tomate y semilla de Yinko (¿Ginko?) con salsa gelé de vinagre de arroz.
Le siguió un nigiri-sushi de boquerón enrollado en panceta ibérica, en guisa de nori, “soja gel” y aceite de cebollino. (Detalle trash-cooking japo con las espinas fritas)
Tartar de vieira con aguacate y yuzu. Fideos de patata crujientes.
Usuzukuri (corte fino) de toro con “soja gel”, crema de ajo con tomate seco en polvo. (Bolitas de pepino y daikon).
Arroz caldoso (más compacto que caldoso pero en absoluto pastoso) de cangrejo real con Yashino-An.
Pato confitado (demasiado hecho)con salsa de soja tamari y miel, crema de apio-nabo, shitakes y aire de anís.
Leche Lassi (batido hindú a base de yogur), puré de mango y pannacotta y helado de yogur.
Dorayaki (bizcocho relleno de pasta de judía roja, azuki) y helado de haba Tonka con yuba crujiente. Curiosa la salsa inglesa al café.¿ Por qué no una al té como lo sugería mi vecino de mesa Alberto Chicote?
Comentarios que no suelo hacer pero que tienen mucha importancia: excelente confort acústico de la sala gracias a unas láminas de madera colocadas en el techo, ergonomía de las sillas, temperatura agradable en la sala y correcta iluminación de las mesas. Una buena experiencia gastronómica depende en gran parte de estos "detalles" y no únicamente de la cocina, del servicio o de la bodega.





















ICHO





c/ Deu i Mata nº 65-92 (detrás de la Illa Diagonal).





93 444 33 70

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13 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

Le sigo, pero normalmente no hago comentarios. De todas formas no querría dejar pasar una puntualización sobre el "leche lassi" que en realidad es mango lassi. Lassi significa yogur, y el más popular, que es del cual han hecho la versión, es el que anteriormente he mencionado mango lassi. Un saludo.

10/25/2011 4:18 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Efectivamente me olvidé de mencionar la compota de mango. Buen postre por cierto.

10/25/2011 4:19 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Hola Philippe, hace tiempo que no comento y me tengo que poner al día con los últimos post publicados. Quría hacer esta aportación ya que me ha parecido muy interesante la próxima publicación de esta "enciclopedia":
http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2011/10/el-cient%C3%ADfico-cocinilla.html

Aparte quería hacerte una pregunta. Es posible que lo hayas comentado alguna vez o hayas hecho referencia en otros posts, pero que opinas sobre el hecho de que un restaurante tenga que renovar cartas, "crear" nuevos platos, innovar e innovar más todavía? Si tienes una carta, sé que es complicado e hipotético, donde tus platos son un éxito, redondos, es necesario cambiar cada temporada, incluir nuevos platos dando una vuelta más de tuerca o deberias seguir haciendo bien lo que ya sabes y sabes que a la gente le gusta.
Un saludo y gracias

10/25/2011 9:50 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Hola, Ya he publicado el link sobre la noticia de Capel en el post "Miscelania". A mi también me pareció muy interesante!!
En cuanto al tema que planteas sobre la excesiva renovación de las cartas. Creo que ha sido una fiebre de creatividad que elBulli ha contagiado un poco a todo el mundo. La cosa se irá calmando un poco a partir de ahora. Se buscará el equilibrio entre novedades y consalidación de platos. Aunque algunos cocineros (los más grandes) siempre tendrán que hacer "colecciones otoño-invierno o primavera -verano" para visualizar su "marca" que sirve para montar negocios de prêt à porter gastronómico.
En todo caso, siempre el cocinero tendrá que renovar su carta aunque sólo sea por el cambio de productos debido a las estaciones. Espero que haya contestado a tu pregunta.

10/25/2011 10:00 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Hola Philippe:

el japonés este es el que sale en este número de la Cheesfbook junto al otro cocinero de Barcelona que hace cocina japonesa también?
aún hacen el 2 por 1 los martes?
tengo ganas de probar el onsentamago


saludos

peter

10/26/2011 9:33 p. m.

 
Anonymous philippe regol ha dicho...

Si. No perderos el último nº de Chefsbook!!

10/26/2011 9:41 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

http://www.chefsbook.es/mano_mano.php me parece muy buena la reflexión de Inés a la hora de redactar estos dos estilos de cocina, muy bueno el artículo, tiene mucho juego

10/26/2011 10:51 p. m.

 
Blogger Edy ha dicho...

Siempre había pensado que el sake tenía mas graduación alcoholica, me ha sorprendido que se situe entre los 7 y 16 grados. Creo que me animaré a probarlo aunque seguramente encontrar algo decente será un poco complicado...

10/26/2011 10:52 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Pues en Icho o Dos Palillos, creo que podrás encontrar una buena selección.
Con los sushis de Tan!

10/26/2011 10:58 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

De 7º a 16º es la graduación de los sakés que tomamos. No sé si los hay más fuertes.
Buen artículo de Inés Butrón (no es familiar de Jordi).

10/26/2011 11:01 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Me dice Josep Sucarrats, el director de CUINA, que Icho no entra en el 2x1...

10/26/2011 11:04 p. m.

 
Blogger annaalos ha dicho...

genial tu comentario de acabar beodos en los maridajes!!!!! Pensaba que sólo me sucedía a mí! SALUDOS, COLEGA!

11/02/2011 11:42 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias.Ocurre a mucha gente pero se comenta en privado.
Sólo en el Celler, lo acepto sin problemas....

11/02/2011 11:45 p. m.

 

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