martes, octubre 25, 2011

LA MAR SALADA. Cena Encuentro Bloguers. Oct 2011

Os dije la semana pasada que volvería sobre los platos que Marc Singla y Albert Enrich de La Mar Salada sirvieron para la cena previa al encuentro de bloguers (ver la magnífica y detallada crónica del mismo por parte de Salvador García-Arbós en 7 Caníbales).
Desde la cena de hace unos meses con Pascal Barbot y Claude Bosi (Hibiscus., Londres), sabíamos que estos dos compadres eran capaces de servir con encargo especial previo, cenas “gastronómicas” que recordaran los gloriosos tiempos del Talaia, el restaurante que tenía Ferran Adrià en el Puerto Olímpico a finales de los años 90. Pero desde hace algún tiempo estos mismos platos se encuentran en la carta de la Mar Salada. Ante mis dudas (admirativas), Marc me enseñó al final de la cena la carta del restaurante con el helado de maíz-vainilla y sopa de foie-gras al Sauternes, tropezones de macadamia, el espárrago de lata con una gelatina de jamón ibérico impresionante, el delicioso gazpacho con buey de mar (recordando al bulliniano gazpacho de bogavante) etc. Nos encantó la versión de la típica “bomba” de la Barceloneta (¡que no figura, por misteriosos motivos, en el Corpus de la Cuina Catalana…!). Una enorme croqueta coulant con una crema de butifarra negra en su interior y una costra con cereales, muy crujiente.
En la degustación del bacalao con pil pil de boletus, Pepe Ferrer paró la conversación de la mesa para recalcar que el plato estaba excepcional. Interesante convergencia (sin unión) de dos ingredientes gelatinosos ideales para secretar esta deliciosa salsa.
Ya con poca hambre en la mesa, llegó el cuello de cordero en forma de pieza entera (larga cocción a baja temperatura) con simplemente su jugo y 1 aceituna un poco perdida. Jugo para mojar pan (excelente el de la panadería Sola) pero sobretodo carne de una melosidad increíble.
Excelente postre refrescante: una sopa de cítricos, tartar de piña y helado de coco y la repostería de Albert, que son mucho más que petits-fours y que recuerda su estancia con Oriol Balaguer: Sacher, financier, pastelito de limón y de frutos rojos. La perfección.
Pero en el menú (me salté algunos platos como un anchoa con escalivada …) ni rastro de la famosa tortilla en deconstrucción que se inventó Marc a partir del famoso concepto bulliniano. Cuando se lo reprocho, se ríe pero aun no entiendo este empecinamiento en “borrar” de su carta esta pequeña genialidad, por otra parte tan copiada. Muchos alardearían de ello en cada momento. Pero Marc es tan modesto como buen cocinero. Cuando muchos cocineros (aun jóvenes) se alejan de los fogones para dedicarse cada vez más a tareas de gestión, de dirección o de representación, Marc forma parte de los “cocineros que cocinan” y que, sobretodo disfrutan cocinando. Aquel domingo Albert y Marc habían rozado las 300 personas en el servicio del mediodía. Evidentemente en buena parte con platos más sencillos que los que describo aquí pero también con estos. Se trata de una carta “inteligente” que aúna la excelencia con una relativa “facilidad” en el pase. Pero las decenas de arroces que salen en su punto, conllevan, creo, más dificultades que muchos platos de cocina de ensamblaje….
Los mediodías entre semana un excelente menú a 15 €…

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