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Presentación en ICHO de los mejores sakes, maridados al excelente neococina japonesa del Maestro Tan


El Maestro Tan después de la cena

Las fotos de este post son tan malas que dudaba en publicarlas o no. No es la primera vez que me aconsejan bien intencionadamente quitar el flash a la cam. Mis dos intentos anteriores fueron tan nefastos como éste. Al final me decidí por enseñarles este menú del Maestro Tan que se sirvió la noche de la presentación de los mejores sakes de la provincia Ehime, en la isla más meridional de Japón : Shikoku. Mi conocimiento del tema era nulo. A partir de esa noche al menos, me han quedado claro cuatro o cinco ideas
Primero, el parecido entre el clima del sur de esta isla, con su mar interior de Setu, con algunas tierras de nuestro “Mare Nostrum” (valga la redundancia) y en particular con Cataluña. Las temperaturas templadas a lo largo del año favorecen hasta producciones de cítricos.
La importancia de la producción de esta bebida, compuesta simplemente con arroz y agua, que se traduce en 1600 fabricantes en todo el territorio japonés con 46 bodegas únicamente en la provincia de Ehime. En esta zona, el agua para su fabricación proviene de napas subterráneas situados debajo del monte Ishizuchi.
Bebida imprescindible en la dieta japonesa pero también protagonista de las ofrendas a los dioses en ceremonias religiosas.
Lo que me sorprendió en esta degustación es la gran diversidad de intensidades alcohólicas (ente los 7º y los 18º) y aromática entre unos y otros. Desde citronela en el primero, que degustamos en el aperitivo, hasta toques anisados, o sabores a fruta (en uno me pareció notar la manzana). Mi preferido fue el del arranque con su poquísima graduación y sus intensos matices cítricos (Umenishiki).
No creo mucho en la pedagogía de una cena degustación con maridaje de muchos vinos. Al cabo de dos o tres, nuestros paladares (al menos el mío) empiezan a saturarse y la cena se suele acabar en medio de una agradable y etílica confusión. Con sakes, no creo que la cosa tenga resultados diferentes. Disfrutamos por un lado de la comida y por el otro de la bebida. En lo que creo más, es en el maridaje puntual, en una comida o cena, de un sake con unos productos. Anna Saura, la anfitriona de la noche, me comentaba estar convencida de la harmonía que puede existir entre algunos sakes con jamones de bellota o quesos. Yo también lo creo. También tal vez con productos nuestros difíciles de maridar como ciertas verduras (espárragos, alcachofas…). No quisiera aventurarme en este territorio que no domino, pero el consumo del sake en nuestra gastronomía occidental podría tener el mismo carácter complementario que puede también tener la cerveza. El sake aparecería en la mesa en todos los posibles casos en los que no “llegue” el vino…extrayendo del producto matices gustativos que el vino no lograba revelar.
El menú del maestro Tan.
Me llamó la atención un comentario que uno de los japoneses que componían la mesa de “autoridades” (no me acuerdo de su cargo) hizo públicamente después de esta cena. Dijo que no se trataba de “cocina japonesa”, sí en todo caso de una “nueva cocina japonesa”. Tal vez fue una impresión mía pero lo dijo como si destapara en ese momento una peligrosísima herejía culinaria…
Se me ocurre entonces hacer una pregunta ¿Qué diferencia de estilo podríamos encontrar por consiguiente entre esta neococina japo que elabora Tan ( y algunos de sus colegas, también en Japón, otro ejemplo la reciente cena en Nectari) con esta cocina moderna, que encontramos en toda Europa, que introduce permanentemente productos, técnicas y sabores japos a la cocina “de autor” occidental. El uso de soja, wasabi, jengibre, tofu, yuzu, yuba, té macha y sobretodo dashis se extiende por doquier pero también versiones de shabu-shabu, sashimis y nigiris adaptados, cocción “soasada” etc etc.
Lo oriental occidentalizado y lo occidental japoneízado confluyen en un terreno común en el que el “etiquetaje” se vuelve casi imposible. El término “cocina fusión”, que se manejaba aun hace unos años, ya no representaría hoy, como lo vemos en este caso, un estilo propio y separado, sino constituiría la base misma de la cocina moderna internacional, y en mayor o menor medida ,de casi toda la cocina en general. Pero esto sería otro debate.
El menú empezó con un flan de tomate y semilla de Yinko (¿Ginko?) con salsa gelé de vinagre de arroz.
Le siguió un nigiri-sushi de boquerón enrollado en panceta ibérica, en guisa de nori, “soja gel” y aceite de cebollino. (Detalle trash-cooking japo con las espinas fritas)
Tartar de vieira con aguacate y yuzu. Fideos de patata crujientes.
Usuzukuri (corte fino) de toro con “soja gel”, crema de ajo con tomate seco en polvo. (Bolitas de pepino y daikon).
Arroz caldoso (más compacto que caldoso pero en absoluto pastoso) de cangrejo real con Yashino-An.
Pato confitado (demasiado hecho)con salsa de soja tamari y miel, crema de apio-nabo, shitakes y aire de anís.
Leche Lassi (batido hindú a base de yogur), puré de mango y pannacotta y helado de yogur.
Dorayaki (bizcocho relleno de pasta de judía roja, azuki) y helado de haba Tonka con yuba crujiente. Curiosa la salsa inglesa al café.¿ Por qué no una al té como lo sugería mi vecino de mesa Alberto Chicote?
Comentarios que no suelo hacer pero que tienen mucha importancia: excelente confort acústico de la sala gracias a unas láminas de madera colocadas en el techo, ergonomía de las sillas, temperatura agradable en la sala y correcta iluminación de las mesas. Una buena experiencia gastronómica depende en gran parte de estos "detalles" y no únicamente de la cocina, del servicio o de la bodega.

ICHO

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