CONCURSO COCINERO NOVEL DE ANDALUCÍA 2011 Sevilla

Foto de la cúpula de FIBES. Sevilla.

Rafael Arroyo a la izquierda, vencedor del concurso.

Popieta de pato. Zanahoria en texturas y aceite de hierba buena.

Magret de pato, compota de manzana, rollito de verduras fritas y frutos secos garrapiñados (muy bueno),aceite de cítrico.

Ganso a baja temperatura, cestita de patata y verduritas a la menta, espuma de manchego, azúcar de albahaca, salsa de pimientos y reducción de soja (Uf...)

Ganso sobre falsas migas, raviolis de pistacho.

Homenaje al Paisaje ibérico. Ganso ibérico relleno de castaña con falsas bellotas y migas de virgen extra.
(Plato ganador).

Mollejas de ganso al brandy con chupito caliente de manzana.

La mesa del jurado.

He llegado hace unas horas del congreso Andalucía Sabor en Sevilla que se ha desarrollado del martes al jueves. Ha sido todo un éxito con la presencia de un público joven proveniente de las escuelas de cocina de Andalucía. Ya hablaremos a lo largo de la semana que viene, con tranquilidad, de las ponencias, algunas realmente muy interesantes. Pero hoy les quería al menos enseñar los platos de los cocineros que se han presentado en este concurso del Cocinero Novel de Andalucía en el cual he tenido el honor de participar por segunda vez como jurado.
Rafael Arroyo, segundo chef del restaurante El Claustro del hotel AC de Granada acaba de proclamarse campeón con un premio, nada despreciable de 3000€ aportado por la asociación empresarial de calidad certificada (Landaluz) con el apoyo de la Junta de Andalucía.
Segundo premio:Ester Gordillo del Centro Gastronómico abades-Triana de Sevilla y tercer premio Sergio Sarabia de la escuela de Hostelería Benahavís de Málaga.
El plato ganador destacó con bastante claridad sobre las otras propuestas gracias a un excelente salsa de una gran potencia ácida que envolvía un trozo de ganso ibérico perfectamente cocido (un poco más de “guisado” y de penetración del sabor de la salsa en el interior de la carne se hubiera agradecido) y una espectacular guarnición (play-food)de migas y de puré envuelto en gelatina vegetal con una pequeña galleta que reconstituía miméticamente una bellota. Sobraba tal vez la confitura cuya presencia no parecía justificarse de otra manera que por su inclusión en la lista de los productos obligatorios (con el ganso, la miel y las conservas Usisa) en la elaboración de los platos.
Todos los concursantes eligieron el ganso como ingrediente principal. En este caso no fue siempre la buena soluciones ya que partes de este bicho pueden resultar algo correosas (como fue el caso del magret) o exangües , mientras que las conservas de calidad son a veces un verdadero manjar ( como sería el caso, según se comentó en la mesa, de las huevas de esta marca).
Nos encontramos con los problemas habituales en este tipo de concursos. Los técnicos con los crujientes que no son crujientes (zanahoria), los aceites de menta que no saben a menta, al menos cuando se encuentra confrontado a los otros ingredientes del plato (una cosa es probar un ingrediente durante la mise en place y otra cosa es imaginar su papel gustativo una vez mezclado con el resto del plato). La base de un aceite de hierbas tiene que ser la hierba previamente escaldada y mixada al cual se le añade poco a poco el aceite hasta conseguir una textura líquida pero espesa. Si no son charcos de aceite en los platos y sin potencia de hierba.
Problemas de conceptos también. La primera pregunta que se tiene que hacer un cocinero a la hora de proponer un plato es :¿ qué idea del plato tengo? ¿ qué quiero trasmitir? Luego vendrá el “¿cómo?” No se trata de poner trozos de puerro o de avellana al lado de una compota de manzana sin saber muy bien por qué. O de acumular ingredientes en un plato por acumular.
La construcción del plato es importante también. El plato de falsas migas (muy rico) era interesante (masa de pan en sifón y fritas) pero el huevo desparramado por el plato no daba buena impresión. Al final no apareció el raviolis de pistacho anunciado al servirse el plato, pero hubiera sido otro ejemplo de acumulación innecesaria de elaboraciones en un mismo plato. La idea de las falsas migas y una salsa de huevo bien resuelta hubiera sido suficiente.
El tercer clasificado dio protagonismo a su guarnición de la cestita de patata y verduritas a la menta (aquí sí sabía a menta) con espuma de manchego, salsa de pimiento y reducción de soja. Este plato no pudo ser ganador por un problema de desconocimiento del producto. Según los miembros del jurado presentes durante la mise en place, los concursantes no supieron identificar las mollejas de pato confitadas. Para este plato se cortaron en láminas demasiado finas y se recocieron hasta alcanzar una textura inapropiada. El conocimiento del producto es también una necesidad imperiosa a la hora de plantear un plato.
Felicidades al ganador que consigue este premio gracias a su constancia ya que recuerdo que ya se había presentado hace dos años a este mismo concurso.
El jurado constaba, entre otras personalidades, con la presencia de tres cocineros Rafa Zafra de la Hacienda Benhazuza (cuyo restaurante gastronómico pronto reabrirá), Julio Fernández del restaurante sevillano Abantal y Andrea Tumbarello del Don Giovanni de Madrid.