THE BEST RESTAURANT DESSERT 2011 (2).
LAS FOTOS DE LOS PLATOS Y ALGUNOS COMENTARIOS....
La Escuela Espaisucre en la calle Sant Pere Més Alt de Barcelona.
La bollería de Escribà para los miembros del jurado.
Los concursantes en la recta final de la mise en place. A las 6h de la mañana ya estaban en su puesto de trabajo...
Víctor Trochi (quien unas horas más tarde iba a ser el ganador) con Walter Vogt y Jordi Puigvert, profesores y supervisores.
El jurado antes de empezar la degustación.(Me encontraba sentado al lado de Jordi Roca y enfrente de Paco Marfull de Apicius).
Una impresión general. Antes que nada me gustaría destacar que el nivel general ha sido muy alto. Ya sé que este tipo de frase es recurrente cuando los miembros de un jurado suele ser preguntados sobre un concurso pero en este caso, ha sido totalmente cierto. Todos los postres tenían un nivel suficiente como para estar en la carta de cualquier restaurante de calidad. Algunos, como los que han ganado, pero también tres o cuatro más, podrían incluso superar los postres de muchos restaurantes llamados “gastronómicos”. Realmente desde mi humilde opinión y desde esta modesta tribuna, felicidades a tod@s. Pediría por consiguiente que se interpretaran mis pequeñas observaciones como críticas en positivo (en todo caso personales) dirigidas hacia pequeñas posibles rectificaciones (o no…) y ningún caso como nada “destroyer”, incluso la pequeña llamada de atención a la verborrea mitológica que expresa Débora en su texto destinado al jurado. Al final, mientras el postre esté bueno…
Sólo como dato curioso, la excesiva presencia de bizcochos al microondas en los platos. Me parece que Jordi Butrón los contó .¡Iban ocho!
En resumen, de las tres ediciones de The Best, la mejor añada.
Los postres de SVEN CORYN :
Cerveza Steenbrugge, yogur remolacha, chocolate blanco. Un equilibrio (algo inestable) entre la acidez de la cerveza y del yogur con lo dulce terroso de la remolacha Chioggia
y el choco blanco (dominante).
Café Nespresso, licor kumquat, leche de oveja. Mucho mejor conseguido aunque le faltase algo de fuerza, en medio del conjunto, al helado de leche.
Los postres de VÍCTOR TROCHI :
El postre ganador. Un gin tónic con matices cítricos y herbáceos.
Un paradigma de sabores en torno a la acidez pero sobre todo al amargo : ginebra, limón, lima, pomelo, mandarina, jengibre, hinojo, eneldo y mantequilla (en los daditos crujientes), aceite de oliva y miel. Un primer postre "decapante" sin ser chirriante, gracias a sus (pocos) toques dulces y grasos. Lleno de matices aromáticos. Para amantes del amargo sostenible. Quince años después del primer (al menos para mí) postre de gin tónic de Pedro Subijana y de probar decenas de postres inspirados en esta bebida, el postre de Trochi fue una grata sorpresa.
Aun así Víctor no se librará de darnos una pequeña explicación sobre la calificación de postre "inteligente" que él mismo profirió al recibir el premio. ¿Tiene que ver con la complejidad del proceso creativo del postre en torno al foodpairing? ¿O un simple desliz petulante? (Bromeo…)
Plátano asado con guisante+infusión de croissant y crema helada de cafeína (¿A qué sabe la cafeína?).Un postre aun más arriesgado que el primero pero aquí con un resultado más discutible. Serían como dos postres yuxtapuestos: por una parte "guisante+crema de "croissant"" (el croissant es sabor a mantequilla y tostado+ sobretodo textura) y por otra parte plátano+ café, un binomio clásico, aquí bien resuelto. Plátano-guisante recuerda un postre de Martín de hace más de 10 años. Estética "naïf" de los topos de la gelatina de guisante que traiciona el lado lúdico de la cocina de Trochi.
Los postres de ANA LUCÍA JARQUÍN CÁCERES :
Bajo una escarcha de limón confitado, flores de octubre y néctar; nieve de yogur, crujiente de galleta y helado de violeta. Nos gustó lo aromático y lo etéreo del bulliniano papel de flores (¿obulato?, qué nos lo explique Ana Lucía),pero bastante menos la parte inferior (¿lo azul no se come?), algo dulzón.
En el texto previo leemos frase como ésta:" Los recuerdos de infancia, con forma de arena y galleta, nieves, y frutos recogidos antaño en zarzas y matorrales, el dulzor de nuestra primeras mieles, diluida en fresca leche, la ternura de un terciopelo de escarcha y flores..." Los discursos empalagosos pueden producir postres de las mismas características...
Belga Ale. Las texturas de chocolate con café (interesante lámina de mantequilla helada), regaliz, cacao, aceituna negras y toffee. Este otro postre de Lucía no tiene nada que ver en su filosofía con el anterior. Un postre reflexivo sobre el gusto y las connotaciones gustativas de esta cerveza "Noël de Baladin" con el chocolate y café que casan perfectamente con las aceitunas negras y el regaliz. Sólo una pequeña sugerencia: potenciar mucho más la presencia de la cerveza, que tiene que ser la auténtica protagonista de este postre que hizo, por cierto, la unanimidad en la mesa. Gran postre.
Los postres de FEDERICO GUAJARDO:
Una interpretación del Agua de Valencia. Crema de naranja, espuma de cava (tal vez con carbónico), helado de sanguínea. Sensación refrescante agradable. Presentación algo plana...
Bastante sencillez también en esta interpretación del Carajillo de whisky. Agradable pero bizcocho al micro algo mazacote y sequedad del conjunto.
Los postres de ÉRIC FORET :
Manzana/castaña/apio. Una larga lámina de manzana (incómoda de manejar), sorbete, puré y espuma de castaña, castañas rotas, crujiente de apio confitado, hojas de apple blossoms. Muchos elementos un poco sueltos sin que en ningún momento se tenga en la boca la sensación de comer manzana+castaña+apio.
Café/horchata/cereza/ pera. Algo mejor este segundo postre. El único entre los ocho en el que el café no era el sabor dominante. Agradable acidez de la cereza morello. ¿ Por qué pochar la pera en vez de impregnarla en un almíbar de algún sabor especial?
Los postres de MARIANO WALTER ZICHERT:
Escabeche, babá y coco. Este postre me encantó. Frutas y verduras maceradas con miel, romero y cardamomo, acompañadas con una masa que recuerda el pan, espuma de fruta de la pasión, helado de coco con crocant de curry, frambuesas, aceite de oliva y gotas de balsámico. En la mesa se valoró su sabor pero no su presencia. Para mi era un postre lleno de matices gustativas y texturales (la textura muy agradable de los vegetales entre crocantes y confitados, pero sin dulzor excesivo).
Café , cereales y amaretto.También me gustó este segundo postre. Buena idea la de los cereales (¿cuáles exactamente?), como una sémola al café. Agradable toque ácido de las amarenas. Aroma a amaretto. Sólo faltaría que el cereal fuera amaranto...
Los postres de ALBERT PASSARELL ANCHELERGUES
Sobao pasiego con olivas negras, melocotón, vino tinto y tomillo limonero.
Me gustó el sobao con su brunoise de melocotón y aceituna. Pero habría que dar más "humedad" a este postre. La pequeña quenelle no consigue luchar contra la "sequedad" del conjunto. Se trataría por consiguiente de un problema de reequilibrio. Evidentemente el puesto en la degustación perjudicó enormemente a estos últimos concursantes. Con la boca cargada con mil sabores, no se apreciaba mucho el tomillo limonero. Un detalle : un caramelo “decorativo” tan grueso no aporta gran cosa.
Saint Honoré de avellanas, café y fruta de la pasión. Divertida la versión de este clásico de la pastelería. ¡En este postre al menos he visto la intención de prescindir del muy recurrente bizcocho al micro y de hacer un hojaldre (arlette)! Me parece que el día que se invente el hojaldre al microondas, todos los pasteleros volverán a hacer milhojas...
Otra idea: sustituir la pasta de palo (pâte à choux) por brioche y la chiboust por helado de avellana. Un profiterole diferente.
En este postre, muy rico, nos topamos con lo del postre anterior. Falta de equilibrio entre lo seco y lo húmedo.
Los postres de DÉBORA RUEDA PAREDES
Bosque. Último bizcocho al micro de la tarde... Éste de té macha. Toque wasabi.
Sable bretón con gianduja leche, mango-enebro ( a estas alturas de la degustación poco perceptible el enebro). Agradable acidez de yuzu. "Lágrima abierta" (tipo Michel Trama) de choco blanco, un poco tosca.
"El bosque donde Orfeo y Eurídice viven su amor eterno...".rezaba la nota redactada por la propia concursante..."
Infierno." Orfeo se adentro en el infierno,(...), camino difícil, amargo, rocoso pero gracias a su canto y la lira, Perséfone y Plutón(dios del infierno), se compadecerán de él y le devolverán a Eurídice con la única condición de que ella caminara detrás suyo en el trayecto de ascenso y en ningún momento pese a los peligros(...) se girase a mirarla". El final fatal, ya lo conocéis...
"Y el crujiente frito de pasta de arroz con regaliz muy fino y frágil quiere expresar el desvanecimiento de Eurídice" etc.
Los gastropredicadores que trapichean en los congresos con las "emociones" gastronómicas han hecho mucho daño o tal vez se les ha tomado demasiado al pie de la letra...Reflejados en este tipo de discursos, encontrarán su propia caricatura...
Más información gráfica en
entrada de Philippe Regol a las
10/18/2011 12:31:00 p. m.
22 comentarios:
guau! platos muy bellos i seguro que buenos!! el postre ganador del premio de cafe no recuerda un poco a un enplatado de Jordi Cruz en el restaurante Angle? recuerdo que cuando lo comi ese plato era texturas de chocolate con regalesia, café i toffe. I una pregunta como hicieron esa lamina de mantequilla?
10/18/2011 9:50 p. m.
Ana Lucía me dijo ayer que suele entrar en el blog. A ver si nos informa de todo. El ritmo de la degustación fue muy rápido (16 platos en menos de dos horas). Hay muchos aspectos de las eleboraciones que se nos escaparon.
10/18/2011 10:07 p. m.
Aqui va la mas corta explicacion que se me ocurrio.
El por qué de un postre que me parece mas inteligente que “decapante”:
(solo es mi parecer)
La planificación: estudie todas las recetas de las ediciones anteriores y me di cuenta lo que mas se valoraba asi que no quería hacer ni bizcochos,ni babas, ni paisajes, ni arenas, ni deconstrucciones, ni playfood, ni un postre apto para todos los públicos.
Hay que tener en cuenta también el factor suerte, pues tu postre no puede valer lo mismo si el jurado lo prueba en primer lugar o después de 7,como no sabemos en que posición toca presentar, lo mejor es hacer algo ligero que vaya bien en cualquiera de los casos (adiós a la calidez, a la sequedad, a lo goloso, los chocolates…) y preparar algo ligero conlleva a que tenga que tener matices perceptibles pero no punzantes tanto si eres el num 1 como el 8, que no haya demasiada fluctuación de sabores, sea mas bien plano.
El entendimiento: lo primero que hay que pensar es a quien va dirijido, (en este caso a una docena de paladares entrenados), 80% hombres, hasta ahí bien, se me ocurre entonces la idea de realizar algo refrescante, nada mas referescante que un cocktail y si vamos a los clásicos no hay nada mas resulton que el gin tonic (que es el que mas me gusta y el que yo pediría) las estadísticas nos cuentan que por ejemplo en una barra libre el 80% de los hombres piden gt mientras que las mujeres prefieren bebidas menos amargas…por que no entonces hacer un postre con amargor y poco dulzor, tal cual es el susodicho combinado.
El raciocinio: ahora qua ya sabemos lo que queremos vayamos al epicentro del asunto, encontrar el mejor gin y la mejor tónica (¿por que en cocina siempre se habla de buen producto?..pues aca también vale, pues me acorde de un consejo que una vez me diste “para hacer un buen plato de suquet tienes que probar todos los de la zona”; me llevo un tiempo encontrar las ginebras que mas me gustaban pues hay mas de 30 variedades en el restaurante, estas catas dieron pie a un juego de matices aromáticos(…este huele a tal,este huele a cual…..) que aparecían en las diferentes cocktails que nos preparábamos, resulto ser que fortuitamente muchos de estos aromas coincidían en las ramificaciones del foodpairing entonces decidi dejar los menos dulces, los mas cítricos y los que me recordaban a hierbas (eneldo,hinojo)
Solución de problemas: si se quiere hacer algo serio hay que entrenar, hacer simulacros, buscar la opinión de no profesionales, que prueben tu postre las veces que sea necesario(muchas veces los que no entienden de sutilezas son los mas críticos y se pueden corregir asi los fallos mas graves) hay que saber escuchar a los que mas saben y a los que menos por igual,eso es un postre inteligente al menos para mi…..
10/19/2011 1:01 a. m.
Acepto la metonimía.Es el postre de una persona inteligente, reflexiva y estudiosa. No siempre tienen todas estas cualidades un resultado automático.
En cuanto a los suquets, me acuerdo haberte dicho que "escucharas el paisaje" que te rodeaba y que conocieras la gastronomía de tu zona antes de lanzarte a ciegas a cocinar.
Has visto este artículo, imagino, y la confusión entre "padding" y "pairing"...http://www.elpais.com/articulo/cultura/cremoso/etereo/gin-tonic/elpepucul/20111018elpepucul_8/Tes
10/19/2011 1:17 a. m.
Esta es una de estas ocasiones en que 'el postre' de la entrada está siendo tan interesante como la entrada misma. Vamos, en mi opinión.
:)
10/19/2011 6:44 a. m.
Hola
10/19/2011 6:14 p. m.
buenas tardes
10/19/2011 6:25 p. m.
Hola Philippe, soy Ana Lucia Jarquin.
primero de todo comentar que estoy trabajando en ABAC, soy la pastelera de Jordi Cruz y es por esto que aun siendo recetas y conceptos muy distintos, hay una inspiracion e influencia CRUZ, tanto en emplatado como gustativamente. si han probado las texturas de chocolate veran que este es un postre de cafe con texturas, temperatura (caliente-nitro)y sabores (aceituna, regaliz, choco,...) pensados entorno la cerveza y el cafe, que con la crema de mantequilla en 3 texturas,damos al postre un claro caracter CAFE.
De esta crema de matequilla cafe, buscamo cnseguir 3 texturas, una salseado plato, una tipo mayonesa y la ultima mas liquida para poderla trabajar en una plancha de nitrogeno; la idea de esta teja es que llegue al comensal fundiendose con la finalidad de humedecer y unificar, todos los componentes antes mencionados.
cualquier preguntita o duda Philippe, no dudes porfavor en comentarlo.
una linda experiencia! gracias!
10/19/2011 6:36 p. m.
Las influencias son normales. Por esto no hay que preocuparse. Muy bonito por tu parte rendir homenaje a Jordi Cruz quien te habrá ayudado. Pero el premio es tuyo.
Nadie discutió a Beatriz Sotelo su premio de Cocinera del Año y su merluza de Celeiro recordaba aun más a un plato de Marcelo Tejedor...
Felicidades otra vez!
10/19/2011 6:47 p. m.
Respeto a la crema helada de mantequilla. Ya entiendo tu idea de una mantequilla "maître d'hotel" que se iría deshaciendo como si fuera sobre un solomillo, pero a mi personalmente me gustó que conservara su textura y su temperatura helada. Un acierto.
10/19/2011 6:52 p. m.
como desgraciadamente no pudimos asistir (hasta día de hoy no hemos sabido clonarnos.... para poder asistir simultáneamente a varios eventos).
Hemos hecho una crónica con la ndp pero coloco un enlace a tu blog, que recomiendo leer.
un saludo
10/19/2011 8:38 p. m.
Gracias por linkar mi post!
10/19/2011 8:45 p. m.
Un comentario firmado "Tómate algo" critica de una manera insultante este último post tratándome de "cobarde".
El día Tómate algo, que firmes tu comentario o me mandes esta crítica con tu correo electrónico, te contestaré.
No sé quien es el cobarde. Yo quien asume mis escritos dando la cara con mi nombre o tú quien insultas y esconde la mano.
Aun así te concederé que la ceremonia se alargó demasiado, que cuando dices "A ver cuándo te atreves a criticar horteradas como la chorrada esa del postre del gol de Messi. Ah no! ese ya está consagrado", dije en su momento que este postre no me gustaba pero que los Roca se podían permitir algo así, o no?
No sé si los postres de la ceremonia fueron "horrorosos" como lo dices. Ya había comido bastante dulce por la mañana.No los probé. Igual no te van los postres de Espaisucre y esto es otra historia...
Critico una parte del postre de Ana Lucía, que por cierto me vino a saludar amablemente la noche de la ceremonia, pero aplaudo su papel de flores y sobretodo su fantástico
segundo postre.
En cuanto al discurso previo de Débora sobre sus postres, lo que critico es sobretodo el mal ejemplo que ha podido ver en los cocineros que nos atabalan con sus discursitos históricos, filosóficos o emocionales.
Ya lo ves te he contestado sin insultarte...
10/20/2011 12:58 p. m.
Buenas tardes,
Los anónimos deben quedarse en el anonimato, sin más.
Creo que el concurso debería dividirse en dos días para así poder degustar de un modo más correcto los postres. Después de los dos días de cata se podría hacer igualmente la ceremonia. Aunque entiendo los factores de que sea todo en un día, eso conlleva un resultado un poco injusto sobretodo si se presentan postres de un nivel similar.
Un saludo y que tengan un buen día.
10/20/2011 5:20 p. m.
Estoy de acuerdo que el puesto en la degustación tiene mucha importancia. Hay una cierta saturación cuando llegan los últimos postres.
Yo hubiera preferido que la ceremonia se hiciera hecho justo después de la comida y deliberación del jurado y en el mismo sitio sin alargar demasiado.Y a las 7h de la tarde todo el mundo en su casa.
10/20/2011 5:26 p. m.
Buenas tardes, me llamo Rosa Valverde, soy aficionada a la gastronomía y suelo consultar este blog de vez en cuando.
Nunca he participado, pero hoy me he encontrado con esta entrada y tengo que decir que estoy en desacuerdo contigo en parte.
Sinceramente creo que la pastelería es un arte, y como tal, el resultado es el fruto del artista. La inspiración y los caminos para llegar a la creación son tan numerosos como artistas existen. No creo que esos caminos sean criticables. Aquí he leido a Trochi como explica su prostre inteligente, pasado por el cerebro y me parece un camino, y veo que las chicas son criticadas por los comentarios en los textos que aportan al jurado. Es evidente que las mujeres han vibrado en otra frecuencia y eso me parece muy interesante. Me imagino que los chicos fueron más prácticos, parcos, receta, ingredientes y pocas historias más (lo imagino porque tú no haces ningún comentario).
Efectivamente la prudencia es un arte, pero también es verdad que la prudencia mató al arte. No hay artistas contenidos. Cuando futuros concursantes vean estos comentarios "onanismo mental" evidentemente les condicionaran. Queremos concursantes encorsetados?. Las mujeres hace décadas que nos quitamos la faja, nos hace más libres! Creo que te ha faltado lado femenino, que el jurado está desequilibrado y deberían haber más mujeres (que haberlas haylas). Sin duda en el futuro habrán más concursantes femeninas, así que, chicas adelante, mis felicitaciones por conquistar un mundo de hombres.
Rosa
10/22/2011 3:12 p. m.
Hola Rosa, me gustaría pensar que no existe una cocina masculina y otra femenina.
El debate sobre "cocina arte o artesanía" existe desde hace tiempo y no se concluye. En todo caso, la cocina tiene un aspecto artístico o creativo innegable pero estriba en su degustación (y no en un discurso previo ni en su aspecto visual).
Lo que sí me gustaría es que hubiera un poco más de contención en este tipo de relato previo (los concursante no tiene la obligación de escribirlo) donde se puede explicar al jurado los planteamientos del postre, la "idea" de partida y las intenciones del pastelero. Ir más allá y recurrir a la mitología, geología, poesía y otras historias, me parece arriesgado y demasiado grandilocuente. Al fin y al cabo, son platos de comida en los que el interés "artístico" está en la capacidad del pastelero en combinar sabores y texturas de una manera armoniosa para el paladar y en ningún caso se trata de crear obras de arte comestibles. Los recursos culinarios de los sabores y de las texturas son suficientes para deslumbrar al comensal. Si no, están las carreras claramente artísticas que podrán colmar mejor las aspiraciones de algunos/as pasteleros/as que deseen expresarse de otra maneras.
10/22/2011 4:13 p. m.
Efectivamente Philippe, este es un debate muy interesante, y supongo que nunca nos pondríamos de acuerdo.
Yo por mi parte también creo que los críticos deberíais expresaros de otra forma.
Saludos y te sigo leyendo!
Rosa V.
10/24/2011 1:35 p. m.
Problemas con las publicación de los comentarios. He tenino que copiar/pegar el tuyo.
Sólo decir que si dijera que todo es fantástico, los primeros en reprochármelo seróan los lectores. Cuando uno se presenta a un concurso es que justamente por que acepta de exponerse a la crítica y a un juicio. Si a los 25 años, sólo pretendes recibir elogios, mal vamos...
Pero te concedo que hubiera podido evitar la desafortunada expresión " onanismo mental", pero me reafirmo a 100% en el fondo de mis palabras.
Un saludo Rosa!
10/24/2011 1:40 p. m.
Apreciado Philippe:
Disfruto mucho con el nivel de tu blog y en esta ocasión, también con los comentarios.
Como no pude asistir a The Best Restaurant Dessert, me he tomado la libertad de enlazar tu blog en mi entrada sobre el premio. Muchas gracias de antemano.
http://blogdelchocolate.blogspot.com/
Saludos de El mundo del chocolate
10/26/2011 1:19 p. m.
Apreciado Philippe:
Disfruto mucho con el nivel de tu blog y en esta ocasión, también con los comentarios.
Como no pude asistir a The Best Restaurant Dessert, me he tomado la libertad de enlazar tu blog en mi entrada sobre el premio. Muchas gracias de antemano.
http://blogdelchocolate.blogspot.com/
Saludos de El mundo del chocolate.NEREA
10/26/2011 8:12 p. m.
Hola Nerea. Sigo teniendo dificultades para publicar comentarios. Pero al menos he podido copiar el tuyo y publicarlo com "anónimo". Gracias por el enlace!
10/26/2011 8:14 p. m.
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