FERRERO. 2011 (Bocairent. València)

LA "COCINA DE AUTOR" DE PACO MORALES.
Hacia la posvanguardia









El pequeño huerto de hierbas aromáticas





Víctor, Paco, Laura, Alén, el maìtre Ramón Belda..

Si hay un cocinero que despista en el panorama culinario español actual, es Paco Morales. Buena señal. Lo fácilmente clasificable va siempre unido a lo previsible.
Después de haber estado en el meollo del movimiento llamado “de la vanguardia española” durante más de cinco años y dos como jefe de cocina del restaurante Mugaritz, este joven cocinero de 30 años se supo desprender de los tics de la cocina de la insipidez para plantear su propia cocina, basada en sabores elegantes pero bien marcados, construcciones integradas con elementos contados pero complejos en boca, propuestas siempre originales y personales alejadas de las modas y una estética en el emplatado sobria pero efectista.
Muchas de estas cualidades, hay que decirlo, se forjaron sin duda estando al lado de Andoni Luis Adúriz del cual aprendió esa osadía descarada a la hora de investigar nuevos planteamientos culinarios alejados de los caminos trillados. Pero desde hace ya algún tiempo se puede decir que va caminando sólo.
Juguemos a una metáfora ilustrativa inspirada en la dialéctica. Si la cocina de un Martín representara la fuerza y la complejidad gustativa acumulativa (tesis) y la de un Andoni la elegancia conceptual de la desnudez y la liviandad (antitesis), la cocina de Paco Morales tendería hacia una cierta síntesis entre estas dos vertientes culinarias.
En este caso, esta síntesis sería un ejemplo más de la superación de la eterna disyuntiva entre una cocina de la sapidez, exenta de mensaje extra culinario (Martín, Manolo de la Osa, Nandu Jubany…) y una neococina más cerebral, más intelectual, más “estética” en el sentido amplio de la palabra. Esta vía hacia la superación tal vez podía estar ya presentes en la cocina de Roca o del mismo Bulli en estos tres últimos años (cierto neoclasicismo recuperado, nueva visión de la caza con becadas y liebres a la Royale etc).
Otra vez estoy con mis digresiones. Tema quizá para un artículo sobre la nueva situación que se abre a finales de julio con el cierre de ElBulli. No me quiero adelantar.
Por si la metáfora anterior no fuera lo suficientemente clara, usaré otra del ámbitode la política. La cocina de Morales ocuparía el Centro. Como lo veremos en los platos de su menú largo (Innovación= Provocación), nos podemos encontrar con platos más “modernos”, sobretodo en sus combinaciones gustativas, (ostra con esencia de cordero, leche cruda de oveja, pesto acidulado de perejil) como platos de un clasicismo impecable dignos del mejor Xavier Pellicer como ese cochinillo con endibia braseada.
(Curioso que sin conocer la frase de Pellicer, Paco me hable de su “cocina de la salivació”).
La pregunta que nos tendremos que hacer pronto es ¿qué diferencia pueda haber entre un plato “de vanguardia” y uno simplemente que refleja una cocina personal y actual? Creo que estamos en un momento en que las definiciones serán cada vez más complicada de establecer.
Cuando me enteré de que Paco Morales había ganado el concurso de cocina de Autor de Vitoria, realicé que esta palabra le iba como anillo al dedo. De momento me quedaré pues con esta calificación.

Ayer salió en todo los telediarios a raíz de su victoria (junto con pepe Rodríguez del Bohío) del concurso de Millesimé., en Madrid.

Después de ver los platos de este menú y leer los comentarios, ustedes juzgarán pero estamos ante uno de los cocineros con más futuro de panorama culinario español. Y me parece que no soy el único que lo piensa.

Menú

Colmenillas con su néctar frío, anchoa, semillas de mostaza y piel de leche. Aromas de tomillo limonero y menta.
Higo verde, maíz, huevas de mújol, trufa “bianchetto”.
Judión estofado con tripa de bacalao y butifarra negra.(guiso de año pasado, servido este año tal vez equivocadamente en aperitivo).
Guisantes tiernos escabechados con tuétano y fondo tostado de gallina.
Se encontraba a faltar un poco más de sabor a escabeche.
Ajo silvestre, aguacate en polvo de tomate seco, cebolla cítrica, leche de almendra y toque de cilantro. Me encantó esta combinación de sabores. Éste sería el primer plato ideal. Un 10.
Menestra de verduras, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico. Como una “ensalada guisada” mezclando verduras cocidas y brotes crudos, con un jugo de asado intenso. Un mix entre una cocotte de verdura “ducassiana” y un gargouillou “brasiano”.
Ostra al natural. Leche cruda de oveja, esencia de cordero, pesto de hierba, gelatina de bacalao. Sugiero unas ostras más pequeñas (3 piezas por ejemplo) para poder hacer tres bocados. No me acostumbro a cortar ostras con cuchillo

Exceso de carnosidad. Pero los contrastes de sabores del platos son espectaculares: la grasa del queso combina perfectamente con el yodo del molusco (Ostra+ Mantequilla), igual que el perejil y limón del “pesto”. Nota atrevida del jugo de cordero que nos conduce hacia un “mar y montaña”. Gran plato.
Chopitos sazonados con cardamomo, canela y jengibre, habitas tiernas y jugo de pimiento rojo. Sorprendente el toque especiado de los chopitos, perfectos de cocción que explotan en la boca. También uno de los mejores platos del menú.
Setas de San Jorge, “coral vegetal” (santolina) y ñoquis de queso de cabra. Muy bueno pero estaría mejor con un jugo menos caramelizado. Paco tiene tanto miedo a caer en la “insipidez” que realiza lo que llamo una “hiper corrección” que consiste en potenciar a veces en exceso los sabores.
Tomatillo de árbol. Ácido, refrescante, como el sorbete de los antiguos menús degustación.



Quisquillas crudas en espinacas, caracoles crujientes al aroma de hinojo silvestre con bechamel. Delicioso plato. Sólo le faltaría introducir un matiz de picante (idóneo para el caracol) al caldo de senderuelas. ¿Qué tal un toque de curry rojo?
Salmonetes con crema de hongos, aceituna negra y nueces frescas. Perfecta cocción del salmonete. No puedo con las cremas de hongos….Sólo me gusta el hongo salteado con todo su aroma y textura.



Cochinillo tostado, endibia blanca cocida con anises dulces y amargos. Espectacular producto, espectacular cocción. Perfecta uniformidad del crujiente, grasosa melosidad de la carne, con la oportuna guarnición amarga de la endibia especiada.¿Por que siempre tantas compotas de manzana o frutas en general para acompañar al cerdo o al foie-gras?
Pichón asado y reposado con tomate raf crudo y seco aderezado con yogur y especias árabes. Polvo de pan negro. Hojas de melisa, estragón y zanahoria. Brutal.
Me tendré que repetir. Producto y cocción excelentes. Rosado y con la piel crujiente. Refrescante y estimulante guarnición. Paco maneja con gusto y sutileza las hierbas aromáticas y las especias. Sin empalagar. Un plato para reconciliarse con el pichón…
Un apunte. Importante presencia de los jugos cárnicos en todo el menú y ligero salseado de las dos carnes. Estamos abandonando el periodo anti salsa de todos estos años. Hemos abierto otra vez la veda a la jugosidad y al placer de mojar pan (excelente por cierto el de lino de Triticum).
Flor de arándano, remolacha, frutos rojos y regaliz (helado y merengue de mora).
Tarta de dátil con toffee de levadura y helado de brandy.
Leche ahumada, semillas de albahaca en café y cacao especiado.

Mejora constante en los postres. Morales demuestra que su habilidad para jugar con los sabores ácidos, amargos, especiados y aromáticos de su cocina salada alcanza también el terreno de los postres, enriqueciéndolos con matices agrios, terrosos, alcohólicos y empireumáticos.
Sobraban los dos petit-fours. Servidos con parafernalia pero olvidables. Papel de cacao con flores de la Sierra de Mariola y gominola de té verde, naranja sanguínea y fresa.





FERRERO
Paco Morales
Carretera de Ontinyent-Villena km 16
Bocairent
962 35 51 75
Días cerrados domingo noche, lunes y martes.
Menú de 86 € ( 3 aperitivos, 6 entrantes, 1 pescado, 1 carne y 2 postres).
Menú Raíces 53 € (3 aperitivos, 1 entrante, 1 carne, quesos, 1 postre).