L'ASTRANCE 2011.Dos platos.(Paris).

BARBOT. ALGUNAS OBSERVACIONES SOBRE SALSAS Y "MODERNIDAD"

La crónica de este viaje se va acabando. Sólo quedan un par de post que iré abreviando para no cansaros mucho. No hablaré de todos los platos que he comido en L’Astrance. Algunos los había degustado ya otras veces (los franceses no son tan creativos como nuestros cocineros…) y otros fueron comentados aquí cuando la ponencia de Pascal Barbot en Ostende. Sin embargo, los dos platos que publico hoy aquí tienen un interés particular, cada uno por motivos propios. Barbot ha heredado de su larga estancia en L’Arpège al lado de Alain Passard, sus dotes de asador (“rôtisseur”). Sabía que dominaba estas técnicas en la aves, por ejemplo los pichones, cuya cocción entera siempre defiende Pascal, pero realmente me quedé sorprendido por el asado de un cochinillo de Castilla (mejor producto no podía encontrar), perfectamente lacado. Si tenemos en cuenta las condiciones precarias y las reducidas instalaciones en las que cocina este hombre, el mérito es inmenso. A nuestra mesa, le tocó lo mejor que era la cabeza con las partes melosas de la papada y los sesos. Espectacular cocción. Esta carne maravillosa estaba acompañada con las primeras colmenillas cocinadas con “vin jaune”, ese vino amarillo del Jura, elaborado con un sistema de solera parecido al de Jerez y que tiene esos matices organolépticos tan característicos muy parecidos. Encima del plato, había una emulsión (y una hoja) de “ajo del oso”, ese ajo silvestre que no asusta a los cocineros de la alta cocina ya que sólo contiene el sutil aroma de esa liliácea sin tener la fuerza agresiva del bulbo de ajo. Al lado se servió una jarrita donde los sabores del caldo de seta, de jugo del cerdo, del vino vivo (sin reducir) y del ajo se mezclaban en una untuosa y mantequillosa salsa. A esto justamente quería yo llegar. Recuerdo que hace unos nueve años, Barbot cocinaba en unas jornadas gastronómicas en San Sebastián (Lo Mejor de la Gastronomía). RGS, a quien un año antes había señalado a L’Astrance como una pequeña revelación en el panorama culinario francés de entonces, había invitado a un joven Barbot a cocinar en el Kukuarri. En aquella época, este cocinero se negaba a poner salsas en los platos: recuerdo de ese menú un salmón con una (¡una!) gota de aceite de albahaca, unas lentejas con un simple brochazo de crema de chorizo en el ala del plato y una carne sin un ápice de “humedad gustativa” ( o sea de salsa). Se lo reproché a Barbot quien me contestó que las salsas eran necesarias mientras no se atinaba con sus cocciones y que ahora con las bajas temperaturas, las carnes conservaban sus jugos y no necesitaban ninguna aportación líquida externa. De esta manera se respetaría mejor, según él, el sabor del producto… ¡Cómo han cambiado las cosas! Han sido años en que, a veces, se confundía “modernidad” con un cierto radicalismo. Fueron momentos de ostracismo para las “salsas o jugos” y del encumbramiento de los calditos e infusiones de todo y para todo. Incluso alguno cocinero, hoy en horas bajas, se había especializado en esta “hidrococina” en forma de chupitos que acompañaba cada plato.… En un menú, hay platos que requieren caldos ligeros, otros emulsiones, otros jugos o salsas más reducidas. Cada cosa en su momento y para según que elaboraciones. Las “modas” limitan el criterio creativo del cocinero. Hoy, creo, estamos viviendo un momento en que nadie se ha de someter a ninguna tendencia culinaria “trendy”. Libertad con criterio, sería el lema. En el plato siguiente donde podemos ver un cordero lechal de Lozère, con la clásica berenjena japo al miso, versión Barbot, la cosa está aun más evidente (1). La salsa, no en el sentido evidentemente tradicional (con su espesa ligazón) sino en forma de jugo sabroso y aromático (en el último momento se le añade vinos, hierbas o especias), reina ostentosamente en el plato. Esta puesta al día de la salsa se operó hace ya cuarenta años gracias a los de la Nouvelle Cuisine. Hoy se trata de trasformar y de reintegrar este tipo de elaboraciones insuperables, (salsas madres como holandesa, bechamel, demi glace etc) al nuevo paradigma de la cocina contemporánea. Ver los platos de caza de ElBulli de estos tres últimos años. La cocina moderna (de cada época) se construye a partir del movimiento de innovación de la vanguardia (imprescindible para ir avanzando) y la relectura y actualización de las técnicas y elaboraciones del pasado. La cocina moderna va sumando, sin excluir. (1). Con ajos negros y hojas de capuchino.Una pequeña observación: en Barbot las contrucciones están a veces un poco deslavazadas, muy diferentes de las de Nuno Mendes, siempre marcadas por la integración y próximidad entre los componentes del plato.