FORUM DE GIRONA 2011 (II).Los Chefs Catalanes del Año.

DANI LECHUGA "CUINER DEL ANY

El domingo 20 por la tarde llego justo a Girona para el resultado de las votaciones que deciden El Cuiner de l’Any. Fueron cinco los seleccionados por un jurado. Conozco la cocina de tres de ellos: la de Ana Ruiz del AQ de Tarragona, la de Victor Quintillà de la Lluerna de Santa Coloma de Gramanet y la de Dani Lechuga del Caldeni de Barcelona. No conozco la cocina de Quim Casellas de Casamar de Llafranch ni directamente la de Xavi Ferraté del Bresca (no confundir con el Gresca) de Cambrils. Sólo me acuerdo que trabajó en Jean Luc Figueras y en Jordi Parramón de Vic, donde sí he comido muchas veces estando Xavi en sus cocinas hace ya más de doce años.
La votación popular se hacía a través de la página web del Forum. El ganador ha sido Dani Lechuga del cual hemos hablado varias veces en este blog.
Lo voy a confesar. No he votado a nadie. Me gustan todas estas cocinas y tengo una buena relación personal con todos. Lo mejor en estos casos es abstenerse.
El anuncio del fallo se hizo largo. Vino después de las ponencias de los mismos cocineros y un largo speech de Xavier Grasset.

Quim Casellas presentó un cordero lechal de veinte días con espuma de leche de oveja, puré de ajo escalibados y croquetas de ajo. Sí. El chico lo confiesa. Le gusta el ajo. Un ingrediente total e injustamente despreciado por la alta cocina. ¿ Qué tal un buen jugo de asado de cordero untando la carne?

Luego un arroz caldoso de alcachofas y erizos (llamadas garoines en la Costa Brava).

Victor Quintillà se atrevió con un arroz “diferente”. Un carnaroli del Delta con trufa y caldo de gallina envuelto en un canelón de gelatina de trufa, manchego y jugo de ternera.¿ Estoy seguro de que se podría encontrar un queso del Pirineo catalán para un mismo resultado gustativo.

Luego un suquet de pescado rediseñado con un “puntillismo” de picada, puré de ajo escalibado y esencia de gamba. Un plato que ya había probado hace unos meses y que me había encantado.

Por fin Ana y Quintín se subían a un escenario importante. Ana es una de las pocas cocineras que tenemos en este país. Currante como ella sola, soporta el peso del trabajo en cocina con sólo un ayudante.
A la gente que me pregunta dónde comer en Tarragona, camino de Valencia, respondo sin vacilar: AQ.( Diseño de Alfons Tost (Monvínic etc..)).

Sus platos: tartar de cigala con lima, limón confitado, esencia de las cabezas, salicornia y huevas de trucha. Creo que iría mejor aquí un caviar de kalix o huevas de pez volador (o tobiko). Puede que la hueva de trucha adquiera demasiado protagonismo frente a la frágil cigala.

Luego mostró un clásico de la casa: un “coulant” de pulpo con butifarra blanca, puré de patata y huevo en su interior (de allí la metáfora “brasiana”). Un mar y montaña muy goloso, que probé hace unos tres años.

No entiendo por que se comenta que la cocina de Xavier Ferraté es minimalista. Juzguen Vdes mismos.

”Morralets” (como chopitos) con col salteada, caldo de las hojas verdes, butifarra del pueblo de Vilaplana, avellanas (tal vez demasiadas y demasiado enteras) y verduras de su propio huerto ecológico. En la cocina de Xavier sólo entran los productos de estricta temporada.

Luego llegó un plato de calçots en “lasaña” de sus capas, miel de naranja, piñones, galeras y vermut negro. Las galeras servidas con su caparazón para comer con los dedos.

Para terminar, Dani Lechuga presentó un ravioli de rabo de vaca con sepietas y queso Comté. Un excelente plato que degusté en su casa un par de veces. Pero ya conocen mis ideas sobre los Mar Y Montaña con fuerte presencia cárnica. Me sobra la fibra de la carne. Tapa demasiado el sutil sabor del “Mar”. El jugo del guiso sería ampliamente suficiente como para justificar el término “Montaña”.

Segunto plato: una simple nuez de lomo alto con patata ratte y jugo. Como diría Ferran, “cocina productista”. Ya volveremos en un próximo post sobre este tema.