RÍAS DE GALICIA.dic 2010 (Barcelona).

El producto y ...algo más...




El cocinero Ever Cubillas y Juan Carlos Iglesias

Desde hace un par de años hasta aquí, algo ha cambiado en “ El Rías”. Me parece que lo señalaba en el post anterior del año pasado, pero la cosa se confirma. Ya sabíamos que allí se comían las mejores ostras de Barcelona, los berberechos al vapor más grandes, jugosos y turgentes, un pulpo con patata de campeonato pero la cosa se quedaba en esta excelencia del producto desnudo o apenas cocinado. Mención especial merecería también el cocido gallego, realmente memorable que se puede consumir, cada miércoles, en La Cañota, el bistrot de la misma casa justo contiguo o bien en el mismo restaurante de Las Rías.
Era de todas maneras un nivel culinario que no había que subestimar ya que, como prueba, siempre han ido desfilando por este restaurante los más grandes cocineros de todo el país.
Ahora realmente se aprecia mucho más cocina. Aunque el estilo se mantenga en la línea del respeto al producto y de los toques ligeros a la materia prima, el resultado gustativo es inmejorable.






Deliciosa croqueta de carne, jugoso mejillón con un ligero matiz de anís

.


Ostra Gillardeau y gallega







Muy conseguido el sashimi de dorada con una versión de la Santurce que entibia y “aliña” ligeramente el pescado crudo. Desgraciadamente poco picante el pimiento.
Un plato que se podría comer perfectamente en un “estrellado” Kabuki.






Excepcional bocado el de la anguila con una salsa que recuerda una teriyaki. Se reciben las anguilas vivas. Se matan y se cocinan a baja temperatura.
Gelatinosidad y melosidad extremas. Si fuese RGS, diría “manjarosidad del condumio”…






Perfectas de cocción tanto las almejas , como la de las nécoras y de las gambas a la plancha.







Muy vistosa la gamba a la sal, pero no tan conseguido el punto de cocción. Bueno el de la cabeza pero ligeramente pasado el de la cola.






Zamburiñas al natural y “ a la compostelana”. Más jugosa la primera pero más sabrosa la segunda. Deliciosas ambas.






Correctos los pimientos de Padrón







pero espléndido el canelón de centolla. Pura carne del bicho. Muy sabrosa y jugosa.
Nada más que añadir a esto.


Ever Cubillas es el cocinero (lleva apenas dos años en la casa) que ejecuta estos platos con gran delicadeza y siempre bajo las instrucciones de los hermanos Iglesias.
Propongo un tema de ponencia para los congresos: “Cocineros en la sombra” en homenaje a los que cocinan con virtuosismo o destacable artesanía pero que pocas veces salen en la foto…
Busquemos más ejemplos. Son muchos…


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