MUGARITZ. 2010.(San Sebastián).

NUEVO MUGARITZ. MUGARITZ DE SIEMPRE


Andoni y Llorenç Sagarra, el jefe de cocina.


Ha sido imposible reunir en la foto a los 35 cocineros que se afanan cada día en este restaurante para que todo salga perfecto.
David Olivas (chef de Calima), Fernando Huidobro (GSR Andalucía) , Andoni y Dani García, estos dos jugando con la careta de “peligroso recolector de hierbas”, que sirvió de atrezzo en la pequeña película de la cual os hablé hace tres días.

Una nueva era ha empezado para Mugaritz. Después de los duros momentos posteriores al desafortunado incendio, el equipo de este restaurante, con Andoni Luis Adúriz a la cabeza, ha vuelto a levantar cabeza con más fuerza que nunca. Se hizo de necesidad virtud y las obras de la cocina que un día u otro se tenían que realizar, simplemente se adelantaron por culpa de fuerza mayor. La cocina de mise en place se ha está situado en el sótano mientras que el espacio dedicado a los fogones (cocina de pase), queda ahora más despejado y más funcional. A partir de ahora , manda en toda la casa la domótica y todo se controla (o casí) a partir de una pequeña pantalla de mando situado en la entrada de la cocina.

La sala, donde Jose Ramón Calvo, Oscar González y el nuevo sommelier borgonés Nico Boise se reparten las funciones, ha conservado su aspecto anterior, exceptuando el suelo totalmente cambiado.
Me gusta que la mesa nos espere desnuda. ¡Fuera los platos de presentación! En medio del mantel, una escultura inmaculada sustituye al sobrio cuadrípode de hierro anterior.



Pronto llegará el pan, excepcional el de levadura natural y las tradicionales patatas al kaolín con alioli de ajo confitado. Pero esta vez no llevan camufladas piedras auténticas del mismo color ¿Se habrá dejado alguien un diente en una lamentable confusión provocada por la perfección del anterior trampantojo?



Luego llegarían sorprendentes platos de “producto”. Quiero decir, sólo de producto: quisquillas fritas, chopitos con aceite de Espelette y caseína de ajo y una gamba servida tal cual.

Un plato que había probado en mi anterior visita:



"Ensalada de cardos rojos "(Tallos y tuétanos crudos de una textura increíble, piel de leche aliñada con aceite de ajos y agua de chufa. El resultado en boca se asemeja a un sutil ajoblanco con texturas crocante y grasas. Sabores vegetales y lácteos. Delicada presencia del ajo. Un buen plato de comienzo que no me importó recordar. Serán dos o tres en el menú. El resto, todos nuevos.



"Bulbo confitado de tulipán en un fondo de “sopa de pan” y tocino fundido". Otra textura vegetal sorprendente, próxima tal vez a la de la castaña. El caldo estará sin duda hecho a partir del pan de la casa, ya lo dije, extraordinario. Siempre le ha gustado a Andoni jugar con este de sabor de “pan empapado” (recordemos el “sopako” del caldo gelatinoso de bacalao de hace unos 10 años…). En este caso la acidez del pan de levadura natural constituye el sabor mismo de la sopa, no solamente su “guarnición”.



“Sobre unas cremas gelatinosas de piñón, bacalao glutinoso y resina de mastik”. Una tripa de bacalao muy firme (justo escaldada) con sabores resinosos intensos.



“Potaje meloso de pan cubierto de carne de buey de mar aromatizado de geranio rosa”. El mejor plato del menú. Hasta el buey adquiere aquí un aspecto de pan remojado de las sopas tradicionales. Sabores a mar pero alargados por unas persistentes y maravillosas notas florales. Un plato 10.



“Escalope de foie-gras de pato sahumado a la parrilla, con un lecho hilado de pulpa de calabaza casera. Un majado aromático, cálido”. A veces cuánto más largos son los nombres de los platos, menos informativos resultan. En este caso, se obvia un elemento gustativo importante, el cacahuete que impregna la calabaza. Delicioso plato que había comido ya en un anterior menú.



"Gallo henchido de huevas vegetales y hierbas escabechadas". Pequeñas verduras salteadas”. Las huevas son en realidad semillas de amaranto. Un “engaño visual” que Andoni había utilizado el año pasado para acompañar un salsifis cocinado en cal, si no recuerdo mal. (Pescado demasiado hecho).


"Hebras de rayadoradas ena glasa tostada, brillo untuoso de cerdo". Este plato juega un poco con la receta de la “Raie au beurre noir”. Deliciosos sabores a mantequilla y gelatinoso caldo. Compleja suculencia basada en pocos elementos.



“Solomillo de pato reposado sobre un aliño de achicorias frescas y tostadas”. El otro lado de la carne está perfectamente cubierta de una capa de “ maillard”. Perfecta cocción. Pero estoy convencido que a un pato de esta calidad se le puede dar otro enfoque, más expresivo que estas simples hojas.
Probamos cuatro postres (cuánto tiempo sin probar en Mugaritz la golosa torrija…).



Una ganache de chocolate con “cuscús” de coliflor. Fina capa de (tal vez) arcilla, aroma de lima Kafir. Muy bueno. Texturas curiosas.



“Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena”. Un postre que tiene ya tres años, más lúdico que bueno. Pastilla ultra correosa, imposible de cortar.
Otro plato que entra en esta línea lúdica que caracteriza la cocina de vanguardia : el sorpresivo



“Huevo roto, su yema helada y flores blancas”. Una elaboración de una gran complejidad (cáscara de manitol), que Andoni presentó en su espectacular ponencia de Gastronomika 2009. También en este caso creo que se podría aportar a este postre un poco más de complejidad gustativa. El virtuosismo técnico y lúdico no es suficiente.



Muy bueno en cambio el último postre. Un bellísimo trampantojo traducido en unas nueces miméticas perfectas. “Nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de armañac ”. Algún tropezón de queso curado. Nuez rellena con la gelatina potente y poco dulce de armañac. Un postre en la línea dulce de Andoni pero con juegos texturales y gustativos muy agradecidos.

Para terminar una pequeña observación. Tengo a veces la impresión que ciertas cocinas escapan al comentario gastronómico detallado y exhaustivo de los platos. Entre que el propio cocinero nos despista más que nos ilumina en la carta del menú que nos entrega, y sus cambios de tercio permanente que van desde un simple producto desnudo hasta la complejidad técnica más rabiosa, o de una elaboración “en el umbral de la insipidez” (según la expresión ya famosa de Capel) hasta unos rabitos de cerdos ibéricos bien lacados con cigalas, lo mejor es sin duda dejarse llevar, casi diría manipularse, por el cocinero, sin esforzarse mucho en entenderlo todo. Como lo decía una tarjetita, que ahora ha desaparecido de la mesa, en Mugaritz sólo vale rebelarse o someterse…
Para los que no han vivido aun la experiencia gastronomica de Mugaritz, recomiendo ir para comer, en una soleada mañana de primavera o de verano. Sentarse al lado de la cristalera del comedor enfrente a la Borda, y respirar hondo, relajarse y disfrutar. “Sin más” , como se suele decir por estas tierras.



Los vinos de Nico Boise. Impresionante el Vouvray.
Menú largo de 12 platos, 135 €.