tag:blogger.com,1999:blog-22506606.post6555250282133272189..comments2023-11-13T11:18:46.333+01:00Comments on observación gastronómica: COMBAL ZERO.(Rivoli.Turín. Italia).Philippe Regolhttp://www.blogger.com/profile/11192528305616264393noreply@blogger.comBlogger7125tag:blogger.com,1999:blog-22506606.post-2894456801869678592010-11-07T11:53:10.488+01:002010-11-07T11:53:10.488+01:00Nada que añadir a estos irreprochables comentarios...Nada que añadir a estos irreprochables comentarios.Philippe Regolhttps://www.blogger.com/profile/11192528305616264393noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-22506606.post-75552449898838660552010-11-07T10:24:58.328+01:002010-11-07T10:24:58.328+01:00Coincido contigo, Philippe, en que el riñón no se ...Coincido contigo, Philippe, en que el riñón no se puede considerar trash cooking (aunque el anglicismo me chirríe y me guste más el uso de un término como cocina del desperdicio o algo así); sin embargo no logro entender qué atractivo organoléptico puede ofrecer la carne de una viscera cruda como esa. ¿Debemos recordar para qué se sirve ese órgano en los vertebrados superiores? (Ups!)<br /><br />Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-22506606.post-80572211872977623312010-11-03T14:39:44.945+01:002010-11-03T14:39:44.945+01:00Se me ocurrió este nombre de trash cooking después...Se me ocurrió este nombre de trash cooking después de un menú en elBulli con semillas, de tomates, de pimiento de Padrón, piel de bacalao etc...<br />Reconozco que la frontera es tenue: la cresta siempre se ha guisado en nuestra cocina en cambio la pata de pollo sólo para el caldo. Si haces una piel crujiente de pata de pollo en aperitivo como lo hizo Ferran en su momento es entonces trash Philippe Regolhttps://www.blogger.com/profile/11192528305616264393noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-22506606.post-89488222997959712092010-11-03T14:23:29.822+01:002010-11-03T14:23:29.822+01:00Gracias. Sí, bastante más benévolo aunque que cons...Gracias. Sí, bastante más benévolo aunque que conste que no quiero negarle al Combal sus virtudes, que las tiene.<br />Corrigo mi desliz (al César lo que es del César) sobre el uso del término trash-cooking (que me encanta). Mi aversión a los "menuts" es tal que me dejo llevar. A veces los límites se difuminan como en los platos tradicionales de "escaldums" dónde se guisan Mixkinhttps://www.blogger.com/profile/07277524883211725729noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-22506606.post-65763678172461755042010-11-03T12:30:09.583+01:002010-11-03T12:30:09.583+01:00Me ha gustado mucho tu post sobre Combal Zero. Yo ...Me ha gustado mucho tu post sobre Combal Zero. Yo he sido más benévolo que tú me parece.<br />Un detalle:el nombre de trash cooking que puse hace unos años a la alta cocina del desperdicio, no se puede aplicar a la casquería (en este caso el riñón) ya que las visceras siempre se han utilizado en la cocina (alta o baja). La Trash cooking es por ejemplor cocinar las pieles de patata, o ñas pieles Philippe Regolhttps://www.blogger.com/profile/11192528305616264393noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-22506606.post-12856618205435354062010-11-03T11:50:08.345+01:002010-11-03T11:50:08.345+01:00Ésta es la información que me faltaba. Muchas grac...Ésta es la información que me faltaba. Muchas gracias por esta información!Philippe Regolhttps://www.blogger.com/profile/11192528305616264393noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-22506606.post-90259690992888545302010-11-03T08:48:18.182+01:002010-11-03T08:48:18.182+01:00La presentación del soufflé quiere ser un homenaje...La presentación del soufflé quiere ser un homenaje daliniano que Scabin concibió para un encuentro gastronómico en Alemania dedicado al Surrealismo. Según contó la maitre del Combal, faltaba en la composición un barquito que navegaba (en el mar azul enmarcado) junto al soufflé que a su vez quería recordar los relojes blandos de Dalí y su "Persistència de la Memòria".<br />A mí, la idea Mixkinhttps://www.blogger.com/profile/07277524883211725729noreply@blogger.com