GRESCA.(octubre 2010).Barcelona

Cuarto post sobre el restaurante Gresca. Como lo habrán notado, es uno de mis restaurantes favoritos en Barcelona. Aunque la cocina de Rafa Peña es de una sencillez apabullante, consigue trasmitir una elegancia, tanto en los sabores como en el emplatado, incuestionable. Ninguna técnica espectacular, ningún barroquismo innecesario, ninguna “decoración” superflua. El plato está “limpio”, la idea gustativa que se tiene contar queda clara, y los sabores bien definidos. Una cocina que mantiene perfectamente el equilibrio entre lo refinado y lo goloso. Para terminar, habrá que repetir una y otra vez que la cocina de Rafa tiene dos características que me encantan. La acidez (a veces incluso se le va la mano, como lo veremos ahora) y las salsas de carne que logra bordar de una manera especial.

Después de las galletas de parmesano y pimentón ahumado, no por ser habituales menos deliciosas,

llega un pequeño aperitivo de mató con higo, jamón, pipas y hoja de albahaca. Se come en un bocado. Sencillo y bueno.
UN snack, UN aperitivo y entramos en materia. No hace falta marear más la perdiz, con potitos, crujientitos y otras fruslerías.…

Ensalada de cañaillas (abundantes y de perfecta cocción) con tomate, cebolla tierna, mahonesa y algunas hebras bien repartidas de eneldo.¡ Fuera ya de una vez las hojas simplemente decorativas! Si veo dos tallos largos de cebollino, los rompo con los dedos encima del plato. Pero en principio no es trabajo mío hacerlo. Si se trata de un ramillete de romero clavado en una carne, no podré hacer lo mismo y lo tendré que apartar. Es decir, no sirve para nada. No hace falta que se ponga. ¿Es para decorar? No creo que decore mucho… Entorpece inútilmente la degustación. Todo lo que se pone en un plato tendría que ser comestible. El cocinero tiene que intentar, cuando se puede, hacer un emplatado al menos estéticamente agradable, con los mismos componentes del plato.

Sardinas marinadas con “velo” de tocino Maldonado, sobre una pasta de piñones tostados. Por su color amarronado y su textura la pasta (no se aprecia mucho en la foto) se parece a los interiores de la sardina. Pero cuando uno se espera el amargor de la víscera, se sorprende con el agradable toque tostado del fruto seco. Excelente plato.

Foie gras en escabeche con mini puerros, cebolla tierna y morada (mucha cebolla en este menú, ya lo verán…) y zanahoria. Muy bueno el foie, pero un poco perdido entre tantos vegetales y sobretodo tanta cantidad de jugo de escabeche, por otra parte demasiado liquido y ácido. El foie sobre un pequeño fondo de escabeche rebajado y gelatinizado, salpicado de una fina “jardinera” de verduras encurtidas, sería lo propio.

Buenísimo el carpaccio de amanitas cesárea (oronja o “ou de reig”), cortado lo suficientemente gordo para que combine, después de un salteado muy corto, melosidad y algo de textura crocante. Por encima, huevo roto, medias lunas de cebolla roja (y dulce) del Maresme apenas escalibada y nuez rallada.

Golosísimo el bacalao con arroz (¡que no arroz con bacalao!). Láminas gelatinosas con abundante perejil picado y polvo seco de alcaparras. Platazo.

Muy bueno el “suquet de lluerna” (rubio) con patatas cascadas y toque de azafrán.

Riquísima la molleja de ternera en una ligera “meunière” (mantequilla+limón) con puré de patata y un fondo de carne impresionante. Aritos de cebolla tierna (sí, otra vez…) y hojitas de cilantro que refrescan y dan una pequeña profundidad aromática al plato. Un plato que tiene ya más de año y que no puedo dejar de comer cada vez que visito el Gresca (por cierto la molleja del Cañete me lo recuerda mucho…).

Salchichitas de paloma torcaz con verduras encurtidas (entre ellas una cebollita), unas “manchas" de crema doble y otra vez una excelente salsa. Sobran las mini querelles de mostaza a la antigua (es demasiada acidez).

Ha mejorado mucho el postre de sorbete de frutos rojos desde el verano. Me gusta esta manera de presentarlo. Una lámina super helada que cubre un delicioso puré de ciruela al vino (no se ve en la foto) y salpicado con hierbas aromáticas (albahaca, tomillo limonero…).

Rafa nos puso la torrija (brioche) con mousse de chocolate y helado de nata ácida (algo deshecho por culpa mía…). Un postre que proponía ese día en su menú a 19 €. Una delicia.

Acabamos con un postre más de lo normal: su “trampantojo” de piña colada. Perfecto técnica y gustativamente.
Hasta el café descafeinado estaba bueno, y encima servido bien caliente. Dos detalles que no son tan frecuentes.
Excelente comida, sólo empañada por el pequeño exceso de acidez en un par de platos. La presencia recurrente de cebolla sólo se puede imputar a mi deseo de probar platos nuevos. Los platos del menú degustación habitual no son los mismos y Rafa me había advertido sobre alguna pequeña descompensación en el menú.
Por cierto, en el Gresca no se prohíbe fumar pero nadie suele fumar hasta la sobremesa. Para empezar, no se pone un cenicero en la mesa y esto ayuda mucho. Luego Rafa me explica que el 50 % de su clientela son “guiris” y éstos suelen ser muy respetuosos con este tema. En esto nos llevan mucha ventaja.


GRESCA
c/ Provenza nº 230
93 451 61 93
Degustación mediodía y noche: 50 €
Menú rápido, sólo mediodía: 20 €
Cerrado sábados mediodía y domingos.