OLEO. 2010.(Valencia)

_ÓLEO

Lo digo de antemano. Me gusta la cocina de Vicente Patiño. Desde que descubrí hace unos tres años su cocina en el restaurante Sal de Mar de Denia (donde fue elegido Restaurante Revelación en Madridfusión) hasta este último menú en su pequeño restaurante de la capital valenciana, he podido observar un camino hacia lo esencial, el producto y el sabor. Una cocina de construcciones sencillas y con pocos adornos. Sobriedad que se aprecia en la ausencia de flores, germinados, brotes y otras hojas decorativas. Todo lo que entra en el plato tiene su función gustativa. Patiño va al grano.

Le pido empezar por su famosa ensaladilla que él mismo pone en la carta bajo el nombre de “¡Qué ensaladilla!”. Se merece tanto énfasis. Matices dulces y ácidos. Textura melosa con tropezones crocantes de encurtidos.

Pepino en salmuera con anchoa y agua de tomate. ¿Por qué no trabar ligeramente el agua de tomate para darle más relevancia en boca?

Deliciosas clochinas (como mejillones de roca) al vapor con unas gotas de limón y una gota de aceite de oliva. Pimienta del molino. Mínima manipulación, máximo placer en la degustación.

Sencilla pero excelente la ostra con consomé de gallina, huevas de salmón y manzanilla.

Muy buena la sardina ahumada con tocino y queso en manteca, jugo de pimientos asados y “raïm de pastor” , o uña de gato. Mirar la receta de Quique Dacosta.

Divertida ,¡y buena! la “deconstrucción” de la empanadilla: espuma de pisto, daditos de bonitos marinados (algo sosos) y tropezones de coca de sésamo.

De sabores suaves pero muy agradable el bogavante “nacional” con zanahorias jóvenes, jugo de moluscos y naranja sanguínea (¿naranja ahora?).

Deliciosa la espléndida anguila guisada/escabechada con “garrofó” y alcaparrón . La Albufera en el plato.

Muy sabrosas las “pilotes”, (albondiguillas) con tirabeques, boletus, caldo de pollo y verduras.

Poco aromático el arroz de hinojo salvaje y algo seco el boquerón.

Muy goloso el plato de corvina con guiso de oreja a la hierbabuena. Un “mar y montaña” como yo los entiendo donde los ingredientes “dialogan” y donde no se sabe donde está lo más importante, en el pescado de cocción bien jugosa o en el guiso que acaba de empaparlo).

Muy rico el pollo de corral con guiso de ajos tiernos (demasiado fuertes, por crudos). Piel crujiente, interior meloso y firme. Buen jugo. Pregunto por el origen de este producto. Llega de El Corralot, en la Pobla Llarga. Animo a Patiño a especificar el lugar de proveniencia de algunas de sus materias primas. Vale la pena que el cliente visualice el esfuerzo de los cocineros por encontrar la mejor calidad, particularmente en el caso de las aves y de los huevos. (Hace poco pregunté por el origen del pollo de una ensalada thai en un restaurante de cierta fama en Barcelona. Sólo me pudieron decir que se había comprado en la parada X del mercado de la Boquería. Un poco justa como información…).

Impresionante la presa ibérica de “País de Quercus”, un territorio imaginario creado por Carlos Tristancho, cuya producción sostenible se distribuye sin intermediarios comerciales. Vicente borda su cocción y la acompaña sencillamente con unas migas de “turrón salado” de cebolla tostada y unos “pétalos” de cebolletas encurtidas. Este plato sería el ejemplo perfecto de la esencialidad y del minimalismo a los cuales me refería antes.
Postres sencillos pero muy conseguidos, ricos. Son tres helados pero no me importa. Estamos en verano. Por cierto, las tres quenelles perfectas y enteras...je je.

Taco de melocotón con su helado, streusel a la canela y clavo, y granizado de leche perfumada con haba tonka.

Toffee de regaliz con helado de pera, yogur y pimienta.

Torrija de calabaza, helados de cítricos, infusión (algo insulsa) de fruta pasificada.

Patiño no “vende” la gran cocina de producto pero utiliza la mejor materia prima, no va de “vanguardista” por la vida (ahora cualquiera recibe esta etiqueta por parte de cierta prensa) pero hace una cocina eminentemente moderna en sus construcciones. Satisface tanto al gourmet como al cliente de gustos más tradicionales. Es la cocina contemporánea del territorio valenciano.

El pan, muy bueno, de Paco Roig.

Atento servicio por parte de Felix Peña, quien acompaña al cocinero desde sus comienzos.
Menús:
2 entrantes + arroz + postre : 33 €
Óleo. 3 entrantes +1 pescado + 1 carne + 1 postre : 43 €
Gastro-Óleo : 5 entradas, pecado, carne, dos postres : 63 €
Óleo_tapas.Pequeño gastrobar para tapear sentado.
Excelente calidad/precio.

ÓLEO
Plaza Juan Antonio Benlliure, nº 9. (cerca del puerto).
96 367 58 65

Valencia
Cierra los domingos.

------------------------------------------------------
Este es el primero de una decena de post sobre restaurantes de Levante y de Andalucía. Más allá del estilo de cada uno, todas estas cocinas merecen mi respeto pero tengo que reconocer que algunos de los platos que he probado me gustan más y otros menos. Todas estas observaciones no tienen otro objeto que el de proporcionar al lector una pequeña idea de lo que se come en estos restaurantes y de despertar su curiosidad para que vaya personalmente a visitarlos, comprobando de esta manera in situ lo que “se cuece”. La apreciación de las diferentes cocinas tiene siempre un valor subjetivo. Nunca he pretendido hablar desde la “verdad” pero sí desde un cierto conocimiento del tema y sobretodo desde la honestidad. No suelo dejar comentarios (y menos aun anónimos) en los blogs de mis colegas comentaristas gastronómicos para reprocharles tal o tal apreciación que puedan hacer y que me pueda disgustar. Están en su espacio y son libres de opinar libremente. Y tengo que decir que muchas veces leo cosas erróneas o con las que estoy en desacuerdo. Simplemente reivindico para mí este mismo derecho a opinar. En el caso de mi blog al menos lo hago con mi propio nombre y apellido.