LES MAGNÒLIES. (Arbúcies. Girona).

LA PLAY-FOOD DE VICTOR TROCHI EN EL MONTSENY CATALÁN

Isidre Fradera

El joven cocinero de origen argentino Victor Trochi ha pasado en pocos meses del mundo efervescente y bullicioso de Marbella a la calma bucólica del Montseny catalán. Del restaurante Skina donde tuvo su parte de responsabilidad en la cosecha de la estrella michelín hace dos años, a una elegante torre “noucentista” que alberga el restaurante Les Magnòlies fundado hace quince años por Isidre Fradera y Roser Gumá. En la entrada están las imponentes magnolias multicentenarias para recibir al cliente.
Roser que se ocupaba hasta ahora de los fogones ha pasado el relevo a Victor, manifestando de esta manera el deseo por parte de este matrimonio inquieto de cambiar la imagen de la casa (también con la reforma que han hecho de las instalaciones) y de lanzar, en esta región tan tradicional, una nueva propuesta culinaria.
Valiente propósito cuando se conoce la cocina arriesgada de Victor, descaradamente marcada por las nuevas tendencias culinarias de la vanguardia española, como lo pudo demostrar con su tercer puesto en el Concurso Cocinero del Año 2010.
Un estilo de cocina en el que destaca con una gran habilidad. Tanto en el manejo de las nuevas técnicas (aires, espumas, hielo seco, nitrogel…) como en la expresión de lo que suelo llamar la play food con algunos sorprendentes efectos visuales, que no dejan de chocar en el rústico marco de esta región, cuya clientela no está acostumbrada a tantos fuegos artificiales, pero a quien es posible, como me lo dice el camarero, arrancarle una sonrisa.
Me dicen que hasta ahora, la acogida ha sido buena y los comensales saben responder con sentido del humor a estos guiños que Victor les lanza.
Sin embargo animo a Victor a no dejarse influenciar por este “éxito” relativo y piense en una estrategia a largo plazo, ya que su intención es la de permanecer en esta región y sobre todo en esta casa , por motivos familiares que no viene a cuento explicar aquí.
Es cierto que este cocinero ha venido para cambiar la propuesta culinaria de Les Magnòlies, pero le aconsejo que él también se prepare para sufrir una modificación de su visión culinaria. Dejarse empapar por este paisaje, ponerse a la “escucha” de sus maravillosos productos, cuyo mayor estandarte son sin dudas las setas, degustar su cocina tradicional ( a veces irregularmente ejecutada, como todo sabemos pero cargada de sabores potentes) para adquirir un bagaje gustativo “vernáculo” que le podrá ser útil para plasmar platos modernos y personales pero con raíces.
La cocina de Victor está por evolucionar. Está aun plagada de tecnicismos demasiado chillones, de yuxtaposiciones gratuitas de ingredientes, de construcciones barrocas en que el producto aparece como un mero pretexto para el cocinero, que prefiere recrearse en los detalles anecdóticos de los platos (brotes, hojas, flores, aires, pompas, humos, juegos…) . La carta peca también de sabores excesivamente dulzones, en particular frutales.
Procuraré no hacer comentarios exhaustivos sobre todo los platos. Sería farragoso. Sólo describiré los platos y haré algunas observaciones ilustrativas.

El menú insertado en la botella





Pastelito de rebozuelo “inalcanzable” con los dedos por un curioso efecto visual. Habrá que levantar la tapa e ir hacia el fondo del plato.




Ver pequeño video.




Piña/malibú, aire de sangría sobre una fina membrana de obulato que cede bajo el líquido.




Granizado de vermut (flojo de alcohol, demasiado evaporado) con esférico de aceituna. Victor pretende que le cliente rompa la esfera con un “meneo” al recipiente para que “aliñe” al conjunto. Creo, por el contario, que la gracia de una esfera es cuando explota en la boca.





Foie gras con Nocilla envuelto en una fina gelatina de ratafía, y mató. Lyo de frambuesa.



Falso espárrago con crema de queso, huevas de tobiko con un agradable toque cítrico., berberechos; espárrago/crema azafrán, hebras de guindillas, mejillones; espárrago con tempura de abalón soja/menta.



Viera a la brasa con virutas de noritama, creo. Aire de vinagre, pepino impregnado en vermút, emulsión de tomate, semilla de tomate, granizado de rúcula. El mejor plato. Excelente la vieira apenas entibiada. Prescindir de algún ingrediente sería recomendable. Mejorable la construcción del plato. No se sabe dónde está lo principal y dónde lo segundario.





Gamba de Blanes con condimento de miso y “maíz en evolución” (emulsión, helado, palomitas). Una “declinación” de maíz, como se llamaba hace 20 años, que no “alcanza” la gamba. Excelente producto que con sólo un toque de miso, hubiera quedado perfecto.



Escórpora /terrina de cerdo, gajo de pomelo, mini zanahoria, cebolla tierna. El mar y la montaña “coexisten” en el plato pero no “dialogan”. Falta un hilo conductor que haga de Celestina entre los ingredientes y les aporte sabor. Y no serán sin duda las pompas de miel que podrán cumplir esta función.




Judías del “ganxet” con almeja y cansalada. Una hoja de estevia (¿?) que se recomienda comer previamente.





Cordero con terrina de escalivada, raviolis coulant de pimienta verde. Alex Montiel (La Cuchara de San Temo en Donostia) creó esta técnica en el primer embrión del taller de el Bulli, a principio de los 90. Hizo entonces un ravioli de crema de maíz a la vainilla.
Este trozo de carne de cordero tiene mucho nervio y está demasiado crudo.



Muy bueno el postre llamado “cuba libre”: helado de café, espuma y nube helada de limón, granizado de ron. Falta la coca cola…





Falso melocotón (técnica “nitrogel”de los tomates de Dani García) con helado de la misma fruta y crujiente decorativo de quinoa, helado de melocotón. Hielo seco perfumado al melocotón. El plato de Dani es espléndido y el de Victor muy bien realizado, pero en estos momentos, reconozco que tengo ganas de “emocionarme” con un buen melocotón impregnado de hierbas aromáticas (menta, maría luisa…), jugoso y crocante a la vez.






Último juego con los Petits fours: trufas Gaudi con gafas especiales.

Cuando Victor Trochi consiga domar su virtuosismo técnico para volcarlo al servicio del gusto y logre sublimar los ingredientes, despojándolos de todo lo contingente, es cuando se revelerá toda la madera de cocinero que tiene en parte aun escondida. El juego, las técnicas y la estética siempre tienen que estar supeditados al sabor.
De momento recomiendo a los gourmets curiosos y atrevidos que se acerquen a Arbùcies. Un paseo por el magnífico paisaje del Montseny y una comida singular en el marco elegante de este chalet del siglo XIX. Buen programa para los que no están de viaje…

LES MAGNÒLIES
Paseo de Monsèn Anton Serras nº 7
Arbúcies
972 860 879
Cerrado lunes y martes. Cenas sólo viernes y sábados.
Visitar la web.
Menú degustación largo: 55 € IVA incluido.