jueves, agosto 12, 2010

LES MAGNÒLIES. (Arbúcies. Girona).

LA PLAY-FOOD DE VICTOR TROCHI EN EL MONTSENY CATALÁN








Isidre Fradera




El joven cocinero de origen argentino Victor Trochi ha pasado en pocos meses del mundo efervescente y bullicioso de Marbella a la calma bucólica del Montseny catalán. Del restaurante Skina donde tuvo su parte de responsabilidad en la cosecha de la estrella michelín hace dos años, a una elegante torre “noucentista” que alberga el restaurante Les Magnòlies fundado hace quince años por Isidre Fradera y Roser Gumá. En la entrada están las imponentes magnolias multicentenarias para recibir al cliente.
Roser que se ocupaba hasta ahora de los fogones ha pasado el relevo a Victor, manifestando de esta manera el deseo por parte de este matrimonio inquieto de cambiar la imagen de la casa (también con la reforma que han hecho de las instalaciones) y de lanzar, en esta región tan tradicional, una nueva propuesta culinaria.
Valiente propósito cuando se conoce la cocina arriesgada de Victor, descaradamente marcada por las nuevas tendencias culinarias de la vanguardia española, como lo pudo demostrar con su tercer puesto en el Concurso Cocinero del Año 2010.
Un estilo de cocina en el que destaca con una gran habilidad. Tanto en el manejo de las nuevas técnicas (aires, espumas, hielo seco, nitrogel…) como en la expresión de lo que suelo llamar la play food con algunos sorprendentes efectos visuales, que no dejan de chocar en el rústico marco de esta región, cuya clientela no está acostumbrada a tantos fuegos artificiales, pero a quien es posible, como me lo dice el camarero, arrancarle una sonrisa.
Me dicen que hasta ahora, la acogida ha sido buena y los comensales saben responder con sentido del humor a estos guiños que Victor les lanza.
Sin embargo animo a Victor a no dejarse influenciar por este “éxito” relativo y piense en una estrategia a largo plazo, ya que su intención es la de permanecer en esta región y sobre todo en esta casa , por motivos familiares que no viene a cuento explicar aquí.
Es cierto que este cocinero ha venido para cambiar la propuesta culinaria de Les Magnòlies, pero le aconsejo que él también se prepare para sufrir una modificación de su visión culinaria. Dejarse empapar por este paisaje, ponerse a la “escucha” de sus maravillosos productos, cuyo mayor estandarte son sin dudas las setas, degustar su cocina tradicional ( a veces irregularmente ejecutada, como todo sabemos pero cargada de sabores potentes) para adquirir un bagaje gustativo “vernáculo” que le podrá ser útil para plasmar platos modernos y personales pero con raíces.
La cocina de Victor está por evolucionar. Está aun plagada de tecnicismos demasiado chillones, de yuxtaposiciones gratuitas de ingredientes, de construcciones barrocas en que el producto aparece como un mero pretexto para el cocinero, que prefiere recrearse en los detalles anecdóticos de los platos (brotes, hojas, flores, aires, pompas, humos, juegos…) . La carta peca también de sabores excesivamente dulzones, en particular frutales.
Procuraré no hacer comentarios exhaustivos sobre todo los platos. Sería farragoso. Sólo describiré los platos y haré algunas observaciones ilustrativas.






El menú insertado en la botella





Pastelito de rebozuelo “inalcanzable” con los dedos por un curioso efecto visual. Habrá que levantar la tapa e ir hacia el fondo del plato.


video

Ver pequeño video.




Piña/malibú, aire de sangría sobre una fina membrana de obulato que cede bajo el líquido.




Granizado de vermut (flojo de alcohol, demasiado evaporado) con esférico de aceituna. Victor pretende que le cliente rompa la esfera con un “meneo” al recipiente para que “aliñe” al conjunto. Creo, por el contario, que la gracia de una esfera es cuando explota en la boca.





Foie gras con Nocilla envuelto en una fina gelatina de ratafía, y mató. Lyo de frambuesa.



Falso espárrago con crema de queso, huevas de tobiko con un agradable toque cítrico., berberechos; espárrago/crema azafrán, hebras de guindillas, mejillones; espárrago con tempura de abalón soja/menta.



Viera a la brasa con virutas de noritama, creo. Aire de vinagre, pepino impregnado en vermút, emulsión de tomate, semilla de tomate, granizado de rúcula. El mejor plato. Excelente la vieira apenas entibiada. Prescindir de algún ingrediente sería recomendable. Mejorable la construcción del plato. No se sabe dónde está lo principal y dónde lo segundario.





Gamba de Blanes con condimento de miso y “maíz en evolución” (emulsión, helado, palomitas). Una “declinación” de maíz, como se llamaba hace 20 años, que no “alcanza” la gamba. Excelente producto que con sólo un toque de miso, hubiera quedado perfecto.



Escórpora /terrina de cerdo, gajo de pomelo, mini zanahoria, cebolla tierna. El mar y la montaña “coexisten” en el plato pero no “dialogan”. Falta un hilo conductor que haga de Celestina entre los ingredientes y les aporte sabor. Y no serán sin duda las pompas de miel que podrán cumplir esta función.




Judías del “ganxet” con almeja y cansalada. Una hoja de estevia (¿?) que se recomienda comer previamente.





Cordero con terrina de escalivada, raviolis coulant de pimienta verde. Alex Montiel (La Cuchara de San Temo en Donostia) creó esta técnica en el primer embrión del taller de el Bulli, a principio de los 90. Hizo entonces un ravioli de crema de maíz a la vainilla.
Este trozo de carne de cordero tiene mucho nervio y está demasiado crudo.



Muy bueno el postre llamado “cuba libre”: helado de café, espuma y nube helada de limón, granizado de ron. Falta la coca cola…





Falso melocotón (técnica “nitrogel”de los tomates de Dani García) con helado de la misma fruta y crujiente decorativo de quinoa, helado de melocotón. Hielo seco perfumado al melocotón. El plato de Dani es espléndido y el de Victor muy bien realizado, pero en estos momentos, reconozco que tengo ganas de “emocionarme” con un buen melocotón impregnado de hierbas aromáticas (menta, maría luisa…), jugoso y crocante a la vez.






Último juego con los Petits fours: trufas Gaudi con gafas especiales.

Cuando Victor Trochi consiga domar su virtuosismo técnico para volcarlo al servicio del gusto y logre sublimar los ingredientes, despojándolos de todo lo contingente, es cuando se revelerá toda la madera de cocinero que tiene en parte aun escondida. El juego, las técnicas y la estética siempre tienen que estar supeditados al sabor.
De momento recomiendo a los gourmets curiosos y atrevidos que se acerquen a Arbùcies. Un paseo por el magnífico paisaje del Montseny y una comida singular en el marco elegante de este chalet del siglo XIX. Buen programa para los que no están de viaje…

LES MAGNÒLIES
Paseo de Monsèn Anton Serras nº 7
Arbúcies
972 860 879
Cerrado lunes y martes. Cenas sólo viernes y sábados.
Visitar la web.
Menú degustación largo: 55 € IVA incluido.


17 comentarios:

Blogger starbase ha dicho...

Hola Philippe, el juego del pastelillo flotante me ha parecido muy divertido (y a ver si encuentro la explicación óptica del asunto, que me pica la curiosidad académica).

No he encontrado en la entrada el precio del menú, que es un dato que por lo menos a mi me sería de mucha utilidad a la hora de decidirme a hacer una visita :). ¿Es posible añadirlo?

Un saludo.

8/12/2010 8:28 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Tienes razón. Ya lo he añadido. También he puesto el enlace con la web.
55 €

8/12/2010 10:15 a. m.

 
Anonymous Brillat-Savarin ha dicho...

Me alegra ver que el descanso estival no sólo no ha restado honestidad y mordacidad a sus críticas sino que ha redundado en su beneficio.

Sabe que su publicación es un referente para mi y, en parte, fue la chispa que prendió la mía, no obstante, debo confesarle que últimamente apreciaba en alguno –pocos- de sus posts cierta complacencia que, a la postre, es el caldo de cultivo perfecto para que florezcan propuestas gastronómicas mediocres.

Supongo que la repercusión que sus palabras tienen le obliga a un plus de cautela y comedimiento en sus valoraciones, sin embargo, como ya he apuntado, la frontera entre lo comedido y lo complaciente es difusa y, en ocasiones, uno puede no saber en que lado de la misma se encuentra.

Repito, me alegra mucho ver que, desde una crítica gastronómica sosegada –virtud que sanamente envidio- ha apostado por ser más Regol que Arenós.

Un saludo,

8/12/2010 11:44 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Vd ha entendido muy bien los motivos de mi relativa prudencia en mis comentarios. Siempre he preferido sugerir más que explicitar mis críticas. Sólo me interesan estas críticas en la medida que puedan tener alguno aspecto "pedagógico" en los muchos cocineros que me leen. Evidentemente, son críticas hechas desde la subjetividad y no desde la "verdad", pero pretenden siempre ser el punto de partida de algún debate o al menos de algunas reflexiones sobre la cocina que se práctica en nuestro país.En las próximas semanas hablaremos de la Comunidad Valenciana y de Andalucía....
Gracias por tu comentario.

8/12/2010 12:12 p. m.

 
Blogger Mingu ha dicho...

Carai!
porqué enseñas un Trallero? alguna cosa que ver con la bodega de St. Feliu de Buixalleu? excelentes vinos i xampanys!

8/12/2010 12:14 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Es lo que me recomendó el camarero. Aunque no comente nada de los vinos (por ignorancia),podéis hacer todos las observaciones que queráis. Serán bienvenidas.

8/12/2010 12:21 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

He corregido la palabra "ovolato". Es Obulato, creo.Ph.

8/12/2010 3:38 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Por cierto Philipe,es verdad que cierra Libentia?

8/12/2010 4:33 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Si. Me han comentado que se traspasa. Una pena. Problemas entre los socios. Pero se volverá a hablar de Jaime Tejedor, que es un excelente cocinero.

8/12/2010 11:25 p. m.

 
Blogger xesco ha dicho...

Nada que ver con el post
Expresiones de libre pensamiento.
Desde hace algun tiempo vengo viendo en los periodicos que los grandes chefs, se han apuntado al pequeño huerto y a la cocina ecologica. Me parece muy loable y estupendo, pero vayamos por partes.
Los pequeños huertos tienen producciones limitadas, y en el momento en que una fruta o verdura esta en su mejor estado de maduracion, en uno o dos dias las debes de sacar porque sino se lastiman. En el caso del tomate (verdura en su mejor estado actualmente) deberemos hacer menus tematicos de tomate poniendolo, de aperitivo, 1º,2º,3º,4º, prepostres, postres, e incluso con los petitfours de los cafes. O hacer como hacian las abuelas "ecologicas", que los confitaban para tenerlos el resto del año.
Utilizamos pescados de las lonjas cercanas (Palamos, Port de la Selva, Roses), los campesinos de los alrededores nos traen frutas y verduras en perfecto estado de maduracion, en la epoca de setas los "caçadors de bolets" nos traen estas delicias del bosque asi como trufas, la caza no la utilizamos congelada (proviniente de quien sabe donde) ya que quien mas, quien menos, mata algun bicho en epoca y nos lo traen para que los cocinemos. No creo que seamos una excepcion, ni que los grandes hagan lo mismo, pero esto se biene haciendo desde que tengo uso de razon.
Me gusta el cafe, me suelo tomar 5 "ristretos" al dia, leo que el "mejor" restaurante del mundo no tiene cafe dado a su conviccion de utilizacion de productos autoctonos. Nunca he estado en Dinamarca, pero me gustaria y me sonaria extraño que despues de una excelente comida, tuviera que ir al bar de pescadores de al lado a tomarme esta deliciosa bebida.
Como he dicho en el principio esto son expresiones de libre pensamiento, mi intencion, no es molestar a nadie, simplemente reflexionar.
Un saludo y a comer bien.

Xesco Mas
Restaurant Marangels

8/13/2010 12:11 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Hola Xesco. Imagino que te estás refiriendo al artículo de Cristina Jolonch de hace una semana en La Vanguardia. Recordaré la frase de Oriol Rovira en el artículo: "Integridad sin integrismo". habrá que ver en los próximos años si esta preocupación por una cocina de proximidad y sostenible obedece a una real preocupación por parte de los cocineros de la cocina moderna o a una pose pasajera.
Ya sé que tengo pendiente visitar tu restaurante....Un saludo

8/13/2010 12:20 p. m.

 
Blogger Mis Resturantes para recordar y olvidar ha dicho...

Cito tus palabras:

"La cocina de Victor está por evolucionar. Está aun plagada de tecnicismos demasiado chillones, de yuxtaposiciones gratuitas de ingredientes, de construcciones barrocas en que el producto aparece como un mero pretexto para el cocinero, que prefiere recrearse en los detalles anecdóticos de los platos (brotes, hojas, flores, aires, pompas, humos, juegos…) . La carta peca también de sabores excesivamente dulzones, en particular frutales."

Es curioso apreciar como en cocineros noveles o poco conocidos por el gran publico, nos es difícil aceptar sus propuestas incitadas por otros que han hecho de ello su estandarte y a quien defendemos reconocemos y rendimos pleitesía y que en muchas ocasiones desde mi punto de vista rozan de más incoherencia que en los platos que expones a penas descritos, por considerarlo "farragoso".
Sin lugar a dudas es más fácil hacer este tipo de críticas a cocineros por "evolucionar" que a otros ampliamente respaldados por la legión de críticos corporativistas que aplauden.

Nos alegramos detrás de quienes esconden su cocina en un discurso ininteligible e imposible de descifrar y cuyos platos no tienen identidad fuera de ellos, mientras que somos estrictamente severos con los cocineros que se abren camino.

Sería saludable abandonar el complejo de "mesias" en el que nos proclamamos "erradicadores" de la gastronomia mediocre, siendo, que no somos más que simples comensales que no tenemos el más mínimo valor para proponer una alternativa gastronómica de mediana calidad. Sino no estaríamos escribiendo.

Es curioso ver como en comentarios anteriores uno se alza como salvador de los cocineros de cara a la crítica, no al comensal y otro seguidor como erradicador de la gastronomía mediocre. Lo siento se me escapa una sonrisa.

8/13/2010 1:17 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

¡Qué difícil es satisfacer a todo el mundo! Los que me reprochan mi complacencia con los cocineros en mis últimos posts y los que, a la mínima crítica, argumentada y respetuosa como procuro hacerlo siempre, se alzan en defensa del "perjudicado".
Hay que saber lo que se quiere. Lo mejor sería que vayas a Les Magnolies (en el post animo a la gente a que vaya a ver in situ esta cocina) y que comas el mis menú que yo.Después hablamos.
Los que me conocen, saben que me he atrevido a criticar en el pasado a platos de Joan Roca (una becada), de Quique Dacosta (su trufa del Montgó), a Dani García etc. Reconozco que hay muchos de los "grandes" que ya no me gustan por lo que veo en sus ponencias de los congresos. Sencillamente ya no voy a sus restaurantes.
Para terminar, pido el derecho a expresar mis opiniones siempre con respeto hacia el cocinero. Si es para hablar siempre bien de todos y de todo, mejor cerrar nuestros blogs y gastar nuestro tiempo en otras cosas.

8/13/2010 2:48 p. m.

 
Blogger Victor ha dicho...

buenas tardes a todos. Por suerte vivimos en un pais con libertad de prensa y opinion,solo decir que desde que un critico,inspector, bloguero o cliente se sienta en una mesa, los cocineros estamos expuestos a cualquier tipo de comentario que apreciaremos o no.
desde luego que nunca escucho solo una opinion, pero la de profesionales como philippe nos ayudan muchas veces a surcar un camino sobre todo si comenzó hace solo un par de meses en 1 sitio que no es el mío.philippe ve mas mundo que yo y puede hacer comparaciones.esto no me ayudara a aprender a cocinar ya que trabajo desde los 11 años en restaurantes.
muchas veces no está mal utilizar la prudencia en los comentarios,aunque la charla que tuve con philippe la tomé mas como consejo que como critica.de momento me estoy empapando en literaturas catalanas,soy fanatico de la gastronomia y me gasto todo mi sueldo en libros e ir a comer a sitios.La evolucion llegará ya sea con palabras duras o prudentes.
victor trochi

8/13/2010 5:52 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias Victor por tus palabras. Has entendido perfectamente el sentido de mis observaciones. Se trata , como lo dices, de una opinión más.
Llevas poco tiempo en Les Magnòlies. Te queda mucho tiempo por evolucionar.
Recuerda que la cocina está basada principalmente en el sabor.
De momento, creo que el post ha despertado curiosidad e interés por parte de algunos lectores cocineros que se han puesto en contacto conmigo personalmente. Alguno me ha preguntado por el efecto visual del aperitivo...
Un cordial saludo

8/13/2010 6:25 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Hola Philippe!
Hace unos dias tuve el placer de comer en magnolies y sin duda veo que algunos de tus consejos fueron tomados en cuenta.
Despues de tres aperitivos muy divertidos y de sabor impecable! (en este caso viva el PlayFood) Comimos el Foiegras con nocilla, me sorprendio por que no chocaba tanto como el nombre, bastante equilibrado (diferente al de tu foto), para mi le faltaba algun crujiente...Luego nos pusieron en mesa una mini-parrilla con aromas de tomillo y romero, con setas de temporada, perfecto en coccion y frescor! Una terrinita de Sardinas con samfaina tenia una falsa sardina delicada y graciosa a la vez.Unas gambas de Blanes con tomate y sandia. A mi no me toco cordero sino cabrito, lomo y solomillo rosando la perfeccion.
Un postre muy citrico y Otro como un Music pero en diferentes formas, con un quesito de caserio casero. Bueno, en conclusion: Tecnica perfecta acompañado de buen producto, y del sabor... bueno siempre se puede ir a mas pero no esta debajo de muxos otros que tienen una estrella, aunque no esta bien por comparar comi muxo mejor que en Els Tinars y Bo.tic, los dos estrellados...
Saludos
El Gato que Fuma.

10/04/2010 4:28 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

me alegro muchísimo de la mejoría.
Victor necesitaba tal vez de un tiempo de adaptación.
Te invito a que reproduzcas este comentario en el próximo post que publique para que los lectores del blog lo puedan leer (la gente no suele volver a leer comentarios de post antiguos). Gracias.

10/04/2010 4:38 p. m.

 

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