NOMA.(Copenhagen.Dinamarca)

RENÉ REDZEPI
LIDER INCONTESTABLE DE LA NUEVA COCINA NÓRDICA

Los lectores de este blog conocen la ilusión que tenía en probar la cocina de

RENE REDZEPI.

Hace ya algunos años que sigo las ponencias de este cocinero danés. Siempre me ha gustado esta mezcla de reivindicación de la cocina de proximidad con esta apertura hacia influencias vanguardistas foráneas.
Con comienzos difíciles y a pesar de la incomprensión de sus compatriotas ha conseguido erigirse en el cocinero escandinavo más famoso de la historia. De hecho se puede decir que ha puesto a Dinamarca en el mapa gastronómico mundial y se ha comportado estos últimos años como una auténtica locomotora para el resto de las cocinas nórdicas. Con el manifiesto de la Nueva Cocina Escandinava, ejemplo de sabiduría culinaria, que se publicó hace un par de años en la revista Apicius, René Redzepi ha ayudado a conformar uno de estos nuevos centros creativos al cual me refiero a veces (multilateralismo). La historia de la cocina (como sin duda de otras manifestaciones creativas) siempre ha avanzado gracias al movimiento dialéctico “influencias/salto cualitativo”. Y sabemos que, hasta la aparición de Ferran Adriá, esta ley se iba desarrollando atávicamente en el territorio francés. Pero ahora, gracias al cocinero de Rosas, cualquier cocinero puede tomar entre sus manos su propio destino y trazar su propio camino.
Pero esta nueva cocina del terroir no se entendería sin la existencia de Michel Bras, ni se entendería Redzepi sin la cocina de Mugaritz.

Cuando Bras a principios de los 80, se enfrenta como cocinero a la dura realidad del pobre terruño del Aubrac y a su raquítica despensa, se tiene que plantear la sublimación de lo nimio, revelar la riqueza de los productos humildes, inventar un protagonismo culinario para el simple “hierbajo”, enaltecer la costra de pan o la piel de leche. Es un poco lo que hizo Redzepi hace unos ocho años cuando volvió a su tierra después de sus estancias en Le Jardin des Sens (muy joven a los 22 años), luego en The French Laundry y en el Bulli, entre otros.
En Mugaritz creo que sólo comió pero algún cocinero de su equipo estuvo de stage. Me confiesa que ni estuvo comiendo en Bras pero evidentemente reconoce que se empapó de su literatura.
De vuelta a Dinamarca, estaba obligado a encontrar la vía danesa a la alta cocina. Huir del modelo existente de la gastronomía afrancesada y burguesa pero también de la muy limitada cocina “popular” danesa. Tal era su reto. En otoño 2003, ayudado por el chef y empresario Claus Meyer se lanza en este proyecto atrevido y nace Noma(Nordic Mada en danés significa comida nórdica).
No se trataba por consiguiente de reproducir simplemente lo que René había podido ver en sus estancias extranjeras, sino de crear algo nuevo. Es lo que llamé antes el “salto cualitativo”. A partir del bagaje externo acumulado, empezar a expresar una nueva realidad culinaria. Primero, conocer el producto de su parca tierra, desde una simple hierba o alga hasta sus escasos productos nobles. Mirar hacia el Norte, a las Islas Faroe, Islandia o Groenlandia. Buscar el producto más cercano a pesar de la paradójica dificultad en encontrarlo.
Y a partir de ahí, construir y promover todo un discurso que entronca con las nuevas filosofías de proximidad y sostenibilidad. No como una pose marcada por las modas, sino como una necesidad vital. Una nueva mirada cargada de autoestima hacia su propia tierra.
Sin más prolegómenos, diré que el resultado está a la vista. La cocina de René Redzepi es ya totalmente suya. No es más deudora que la de cualquier cocinero del mundo.
Exenta de casi todos los signos habituales de la modernidad (aires, esferas, gelatinas, malto o influencias orientales hoy tan en boga en las cocinas de occidente, sólo una espuma en los postres ), es la suma de una tierra y de la gran personalidad del cocinero.
Se inscribe en el marco de esta nueva vanguardia culinaria al nivel mundial que, sin despreciar el necesario conocimiento de la técnica, se centra más en la ética culinaria.
En el libro que se publicó (en inglés) hace cuatro años sobre la cocina de Noma, podemos leer: “Redzepi se siente, claro está, cómodo con las técnicas culinarias modernas, que han encontrado su sitio en las cocinas de hoy, sin embargo, según René, la técnica no es un fin en sí mismo”.
En cambio, hortalizas, cereales, hierbas, trufa negra de Gotland, o bayas adquieren en un menú de Noma una importancia simbólica significativa. Pero lejos de cualquier integrismo, algo de marisco o de carne también están presentes (pescado de las Islas Faroe, caza o toro almizclero) pero todo en su justa proporción.
Y lo más importante, esta cocina es extremadamente sabrosa, a pesar de la humildad de los ingredientes empleados.
El país entero está en el plato con su historia culinaria y su paisaje: ahumados, encurtidos, huevas de lump, remolacha etc. Una cocina del territorio pero filtrada y sublimada por la mirada rabiosamente moderna del cocinero.
Lo que a veces he llamado “feísmo gustativo”, estos platos que, envueltos en un envoltorio morboso o estético, chirrían en el paladar, no existen en la cocina de Noma. Al menos en el menú que he podido degustar.
La cocina de Noma seduce por su belleza, invita a la reflexión pero que también activa la salivación.
Pero la aportación de este chef no se limita a la cocina. No sé si el servicio de sala estará muy contento pero la separación entre cocina y sala se va difuminando. Si con la Nouvelle Cuisine, la función del camarero se había reducido por culpa del emplatado en cocina, aquí es el cocinero quien irrumpe en la sala y lleva directamente el plato a las mesas. René, algún segundo de cocina

o el portugés Leonardo quien tuvo la paciencia de explicarnos los platos en castellano. El cambio de visión culinaria está acompañado por otro planteamiento en la sala. Sin duda es un nuevo modelo de restaurante que se está gestando en el Noma. Y esto trasmite en el comensal unas buenas ondas incuestionables. El australiano James Spreadbury a cargo de la bodega. Servicio elegante pero muy cercano.
Y para dar más coherencia si cabe al conjunto, recordaremos la “rusticidad” del marco. Si Bras en su momento tuvo dificultades para conseguir las tres estrellas por haber vestido la mesa con una funda-mantel y suprimido los sucesivos cambios de cubiertos, Redzepi ha ido más lejos aun en la austeridad “decorativa”. Paredes y vigas apenas pulidas, supresión del mantel, cubertería rompedora etc. Realmente un espacio singular.

EL MENÚ.
Estoy conciente que entrar en cada detalle de los platos puede ser algo tedioso( para mi pero sobre todo para los lectores) . Intentaré ser lo más conciso y “telegráfico” que pueda.
Snacks.
Pañuelos de espino amarillo, unas bayas con mucho antioxidantes utilizadas también en cosmética y que se puede encontrar (poco) en el Pirineo aragonés. Pétalos de rosas sobre esta fina gelatina de pectina. Al lado se sirve el referente que son las propias bayas en su estado natural pero ligeramente pasificadas.
Sablé de tocino ahumado con polvo de frambuesa y acedera. Se sirven en una antigua caja de galletas danesas. Será un de los toques lúdicos del menú.
Bocadillo de piel de gallina y pan de semilla con mousse de queso ahumado y huevas de lumpo (sin tinta). Tremendo bocado con el sabor característico de las alitas de pollo asado cuando llegan a su máximo punto de dorado. Curioso el plato forrado con fieltro.
Después de la gallina llegan los huevos, pero serán de codorniz, ahumados y presentados en un cuenco y su nido de paja que simula ser a su vez un enorme huevo de codorniz.
Otra amable provocación será esta pequeña maceta rellenas de rábanos inmersos en una tierra de cereal y avellana. En el fondo, una deliciosa crema de yogur y cerveza. Un dippling de crudités.
Como lo vemos, no hay ninguna frivolidad en estos guiños. Todo tiene sentido.
Uno de los mejores bocados fue sin duda la tosta de pan con unas increíbles hierbas salvajes, una emulsión de huevas de salmón ahumadas, "papel" de jugo pato y polvo de vinagre. Este “papel” cristalino, quebradizo y potentísimo de sabor, me parece que lo había degustado (aquella vez de cerdo) en una cena de cocineros alemanes en San Sebastián. Pero no estoy seguro si era del restaurante Vendôme o de otro. En todo caso, delicioso.
Buñuelo con pepino encurtido en su interior y atravesado por un boquerón ahumado y frito. Un bocado delicioso inspirado en un fruto de sartén dulce del siglo XVIII, que se suele comer en Dinamarca en fiestas navideñas.
En ese momento llegan a la mesa la mantequilla de cabra y la manteca de cerdo con aquavit y corteza espolvoreada por encima. Esta última muy buena. No pararía de untar pan, un par por otra parte bastante bueno y que se presenta en un estuche de fieltro.
Remolacha a la sal, aceite de ceniza de cebolla, jugo de acedera al aceite de colza (un aceite que no tiene en Europa las connotaciones negativas que tiene en España) y semillas de malta inflado. (me olvidé de hacer la foto y los de Noma no me la han enviado aun...)
Luego llegó como una especie de risotto de cereales (cebada, espelta, kamut) todas Bio, en un jugo de canónigo, sobre tinta de calamar y aceite de algas. Por encima, unas finas láminas de vieira seca. No sé, en este caso, si se trataba del “conpoy” chino. Sería entonces la única influencia oriental en el menú…
Me encantó también el plato de castaña cruda con, otra vez, las huevas de lumpo en una ligera crema al vino de mora ahumado. Creo que en Taganana (Canarias) sigue habiendo una pequeña producción de este brebaje con propiedades curativas interesantes. En este plato la textura de la hueva recuerda un poco la del amaranto. Delicioso toque ácido del vino.

Bellísimo el plato de la cigala en su roca con una cremosa salsa de ostra y perejil, polvo de alga roja de Islandia y pequeños picatostes de pan de cereal. El bicho está cocido al unilateral. La crema yodada y fresca equilibra perfectamente el ligero dulzor de la carne de cigala, a su vez caramelizada por la reacción de Maillard. Belleza, producto, condimentos discretos pero apropiados.
El plato siguiente me recordó a Bras. Sin duda por la piel de leche pero también por esta aparente humildad en los ingredientes. Unas simples mini patatas, apenas del tamaño de una avellana o algunas de un guisante, que se generan a partir de unas patatas que permanecen dos años en la tierra. Como simples condimentos, unas pequeñas hojas de helecho, tallos de canónigo y un jugo de aceite de apio con leche. Para rematar, unas pieles de patata asadas que ya se encuentran en su libro del 2006. ¿Cómo es posible hacer un plato tan sublime a partir de patata y leche? El plato tal vez más conmovedor del menú.
Después de este plato, era difícil sorprenderse. Aun así me gustó mucho esta versión (muy personal, eso sí) del gargouillou. Una mezcla de vegetales y hierbas , salpicados con algunas láminas de tuétano y aliñados con un jugo que no consigo recordar. Lo que sí recuerdo es que todo estaba muy bueno. Una “ensalada” , visualmente impactante, desbordante de sabores y matices.
Llega a la mesa el típico cuchillo de cuerno de reno de Laponia. Pero la melosa carne estofada que se tendrá que cortar no necesita tanta herramienta. Era una carrilera de toro almizclero, perfectamente guisada, repleta de sabores caramelizados y de textura gelatinosa. Realmente una delicia. Endivias y peras crudas, un zumo potente de refrescante y aromática de hierbaluisa y como en casi todos los platos, un jugo untuoso. El cocinero/camarero se acerca a la mesa una y otra vez para “salsear” los platos con una cuchara(miren las fotos anteriores). La cocina de vanguardia está recuperando el placer de la sabrosa humedad en sus preparaciones , no sólo el caldito sino la Salsa (Ver los platos de ElBulli de este año).
Otro aspecto importante para señalar es la perfecta integración de todos los ingredientes. Aquí no se ven, por ejemplo, flores o hierbas “decorativos” sino componentes “gustativos” perfectamente pertinentes. Todos estos elementos vegetales forman parte de la “guarnición “de los ingredientes. Todo se come junto y adquiere en la boca su verdadero sentido. Las construcciones redzepianas demuestran que la potencia del sabor no está en absoluto reñida con el impacto estético del plato.

Son ya casi las cinco cuando nos invitan a tomar los postres y el café en el lounge contiguo a la sala del restaurante. Los camareros tiene que afanarse en montar de nuevo las mesas para el servicio de la noche que empieza a las 18h30 (!).
Tal vez los postres no lleguen a la altura del resto de la comida. Pero esto no es una novedad. El cocinero no suele dedicar tanta importancia a este epílogo. Se remata como se puede, se delega en un pastelero/a que tendrá otra visión de las cosas y el resultado es casi siempre decepcionante.
“Postre” de apio, parfait (“imperfecto”) de apionabo, apio encurtido y su granizado. Se parece más a una ensalada (que podría acompañar a un queso) que a un postre.
Zanahoria cruda y su sorbete, espuma de leche teóricamente “ácida” y bizcocho de regaliz.
Nube de leche nitro. Helado de leche, sabia y cebada perlada.
Helado de alcachofa (que no sabía a alcachofa), manzana cruda, zumo de manzana, polvo de malta, galleta salada y congelada, mejorana.
Como un desayuno: pan de trigo, cerveza y azúcar, porridge de cerveza, espuma de queso, sorbete de skyr (yogur islandés, ver post Textures) y limón confitado. Fue quizá el postre más goloso de todos.
Ningún petit four…..Mucho mejor así.El vino para los postres

Cocina de la ligereza, del color, del sabor, del producto de proximidad desde la humilde hierba hasta la espléndida cigala. Cocina humilde pero espectacular en su novedosa expresividad. Un reflejo de un territorio y la dignificación de la lejana periferia del Norte. Con René Redzepi, el Norte (gastronómico) también existe…

¡Merece un viaje !

NOMA

Srandgade 93

1401 Copenhagen K

00 45 3296 3297

De martes a sábado

Almuerzos de las 12h a las 13h30

Cenas de las 18h a las 22h

http://www.noma.dk/

booking@noma.dk

Mediodía menú de 4 platos 495 coronas danesas (66 €).

Menú de 7 platos 995 coronas (es el menú que hicimos con algún postre más) (133 €).Es lo que pagamos. Invitación a las copas de vino, agua y cafés.

Nassaaq Experience 12 platos 1295 coronas (173 €)

Inmejorable relación calidad /precio.

A las 18h reunión del staff antes de empezar el servicio.(25 personas en cocina)

Una vista del puerto desde el comedor de Noma