TRIO.(Malmö.Suecia)

ECOCOCINA Y VANGUARDIA EN LA NUEVA COCINA NÓRDICA

Erik Berne, Sebastian Persson y Ola Rudin son los artífices del restaurante TRIO este proyecto singular, inaugurado hace tan sólo 19 meses y situado en el centro de la pequeña ciudad sueca de Malmö a unos 20 km del centro de Copenhagen. Sólo basta con cruzar el largo puente que separan los dos países, atravesar la plaza principal donde se concentran las concurridísimas terrazas de los restaurantes “populares” y se llega a una casa de estilo tradicional que parece extraída de una película de Ingmar Bergman. En su interior todo rezuma buen gusto y sobria elegancia. Sólo seis mesas. Una luz perfecta y la tranquilidad ambiental adecuada acompañan el disfrute del comensal durante toda la cena.
Un de ellos en la sala (Erik) y sólo dos en la cocina. De tanto en tanto , como es habitual también en Noma, los cocineros traen algún que otro plato a la mesa.
La cocina de estos chicos es un cruce entre algunas influencias de la cocina de vanguardia y la filosofía “eco” de la Nueva Cocina Nórdica. Productos de proximidad se rodean de algunas texturas como la maltodextrina o algún polvo helado.
Pero más que por estos últimos detalles, se percibe una estética muy “Mugaritz” en el emplatado.
Fueron los invitados, este año, del Festival Omnivore de Deauville y me llamaron la atención justamente por esta mezcla desacomplejada entre ecococina y vanguardia.
Resultado en boca: sabores en “bemol” a veces, más marcados otras , pero siempre con suma elegancia.
Para acogernos y explicarnos los platos en castellano, estába la ex sommelier de Mugaritz Linda Violago, una gran admiradora de los vinos biodinámicos.

La mantequilla, para quitar el hipo de buena.

Después de algunas fruslerías como cortezas, chips de gambas y piel de bacalao crujiente con una imperceptible sal de “mostarda”, el menú empezó con una delicada
crema de zanahoria y yogur salpicada con huevas de lumpo, con su color natural, es decir rosado. Las que encontramos por aquí, en lata, han sido generalmente mezcladas con tinta de calamar. Volveremos a encontrar estas huevas en los diferentes menús posteriores. Para contrastar al nivel textural, el plato iba cubierto con migas crujientes.
Plato siguiente. Eran una vieiras “caramelizadas”, pero sin cocción, untadas con lo que, imagino, podía ser una reducción del propio coral de la hueva. Toques ligeramente ácidos de escaramujo (“gratacul” en catalán) y brotes de berros. El polvo “malto” que lo tapa todo sería de tuétano. Digo “sería” ya que lo mejor del tuétano es su textura y no su sabor. ¿Por qué entonces texturizar? Imagino este plato con láminas de vieira cruda y de tuétano pochado, jugando de esta manera a una confusión visual bastante interesante. Con la malto (que tiene la ventaja de texturizar grasas y aceites) todo esto se pierde.
De todas formas, opino que lo mejor de una grasa en general es justamente su textura y hay que calcular muy bien lo que se gana y lo que se pierde a la hora de modificar su consistencia. Ejemplo de “ganancia” : los aceite texturizadas por Dani García con la ayuda del nitrógeno. En esta caso, el aceite helado pasa de textura crocante a gusto retronasal.
En este caso, como en muchos otros, esta textura “malto”, como de polvorón deshecho, se convierte en un auténtico “agujero negro” del sabor. Esta textura harinosa anula, en mi opinión claro, cualquier matiz gustativo.
Para volver al plato del menú de Trio y resumiendo: muy bueno a pesar de la “malto”…
Agradable el plato de remolacha cocida, cruda y en polvo con mahonesa de alga y ostra, saúco y alga roja. Pero faltaba mahonesa y sobraba alga (textura algo correosa).
El mejor plato fue sin duda el bacalao a baja temperatura con oreja de Judas, polvo de hongos, cebolla impregnada en un agridulce de vinagre, y potente caldo de cebolla caramelizada. Cocción anacarada impecable, potencia y contraste en los sabores y las texturas. Esto es el tipo de plato que me gusta.
También me gustó en su desnuda esencialidad el cordero lechal aromatizado al enebro, crema de coliflor, coliflor cruda y cenizas de puerros ahumados ( sólo me gustaría advertir que las cenizas, estos últimos años tan de moda, y otras carbonizaciones orgánicas son cancerígenas…).
Postres: sorbete de frambuesa, toques de hinojo (no recuerdo donde), pastelera (con algún texturizante especial creo) y merengue roto (¿uvoneve?). Después de las "arenas" llegan los "escombros"...
Manzana congelada y rallada, jugo concentrado de cocción de manzana al horno , crema de queso de oveja, pan tostado rallado. Postre “brasiano” en su espartana sencillez. Una pena que tanto la manzana como el queso no fueran de mejor calidad.

"Petit"-four de algodón de azúcar con plovo de casís
El menú degustación cuesta unos 90 €.Con unas cinco degustaciones de vino, agua e infusión llegamos a 140 € por cabeza.

TRIO
Tegelsgarsgatan 5.
(parada de tren Malmö Center)
Malmö
Abierto de martes a sábado de las 18h hasta las 12h.
00 46 40 57 97 50
reservation@triorestaurant.se

http://www.triorestaurant.se/