CASA MARCELO. (Santiago de Compostela).

MARCELO TEJEDOR, ¡ 0 melhor !

Esto es lo que escribía sobre la cocina de Marcelo hace un poco más de año. No movería ni una coma. Es la mejor cocina moderna de Galicia. Ahora ni se cierra el telón después de la función y los clientes en su sobremesa pueden comprobar que después de la mise en place y del servicio, queda la limpieza de los fogones. Marcelo Tejedor mantiene su equipo anterior. Buena señal. Iván y Martín son dos cocineros ejemplares. El resultado de está constancia se aprecia en el plato.
Estos días del Forum, Marcelo ha recibido a muchos cocineros de fuera y críticos de todas partes. Los comentarios eran unánimes.
Marcelo Tejedor o cómo convencer desde la sencillez y el laconismo (nada que ver con el lacón...). Así definiría el estilo de este cocinero. Con el bagaje culinario que posee, sería fácil deshacerse en virtuosismo efectista y pedante. Nadie como él conoce tanto la cocina francesa (estancia en Maximin) o la cocina vasca (temporada en Arzak), pero el camino emprendido ha sido otro, el suyo. Sólo la gente con un mundo interior propio lo consigue. No es impermeable a las nuevas tendencias (impregnación o nitrógeno) pero las lleva a su terreno y sobretodo las ejecuta a la perfección.

El menú comienza con este mojito de ruibarbo aun crocante. Un coctel de inspiración bulliniana perfectamente interpretado.
Sopa de boletus. Y nada más. Buenísima. Conseguir el sabor con tanta economía de medios es sorprendente.
¿Cómo respetar mejor al producto que en el caso de estas esplendorosas yemas de erizos depositadas sobre una compota de col lombarda?
Bueno el plato de foie gras con crema fría de foie, champiñón crudo y (generosa) trufa pero no es este tipo de plato que más me llama la atención en la cocina de Marcelo.
Prefiero el Marcelo socarrón y juguetón de estos falsos espaguetis (¡de nabos!) a la carbonara o el falso puerro (¡de finas láminas de patatas! (aparté el exceso de escamas de sal)), con yema y tocino. Dos platos de sabores conocidos completamente distorsionados por la mirada irónica del cocinero. ¡Divertido y encima buenísimo!
Me encantó volver a comer la merluza de Celeiro con caldo de pimientos verdes, guindillas y pil pil de limón. Uno de los mejores platos de la década según Madridfusión 2010. Un equilibrio perfecto entre acidez, aroma y ligero picante. Cocción vapor, al milímetro.
Espectacular la lamprea a la bordalesa. Hecha según los cánones de la receta tradicional con su guarnición de puerro, resultante de la lamprea del estuario del Garona y del vino tinto de Burdeos.
Marcelo reconstituye la forma del bicho pero tiene la delicadeza de quitarle su piel gomosa. La salsa conserva viva la acidez del vino y la carne se mantiene firme y melosa a la vez. Un diez.
Volví a comer de postre la Piña Colada. Es ideal después de una cena contundente. Lo que más aprecio es el frío intenso del conjunto debido al nitro. Excelente el sorbete de piña, muy poco dulce. Merengue y polvo helado de coco. Se agradecería unas gotas más de ron, ya que sólo se encontraba en un par de bocados.
Muy rico el milhojas de fruto de sartén con crema pastelera pero más propio de una merienda que de un final de degustación.

Él y Toñi Vicente en sus comienzos han sido quienes le han quitado a Galicia el san benito de la simple cocina de producto. Producto excelso pero a veces maltratado también por la cocina tradicional.
Marcelo ha sido también pionero en Galicia con su menú degustación (70 €) como única propuesta. A pesar del conservadurismo de la zona, se acabó entendiendo. En esto como en su cocina ha sido él quien ha tirado (y tira) del carro de la Nueva Cocina Gallega. Y esto también se puede llamar “vanguardia”…

CASA MARCELO
1 rúa das Hortas (a 50 mts del Obradoiro)
981 558 580
restaurante@casamarcelo.net
http://www.nove.biz/es/casa-marcelo/menu
Cerrado domingo noche y lunes, noches de martes y miércoles.
(No he comido exactamente el menú que Marcelo tenía preparado para las jornadas del Forum. Hizo el esfuerzo de darme de probar algunos platos nuevos, a pesar de la dificultad del servicio en una mesa de cuatro que come un menú diferente).