D'O.(.San Pietro all'Olmo.Milán)

ALTA COCINA DE PERIFERIA

Segunda visita a D’O, un pequeño restaurante de la periferia de Milán. Hace dos años ya había ido a probar la famosa tatín de cebolla con helado de parmesano de Davide Oldani, justo después de ver su ponencia en Madridfusión. Alta cocina pobre como lo han llamado o “cucina povera” como me arriesgo a calificar este estilo culinario que juega con ingredientes pobres un poco como Iñaki Azpitarte y Peter Nilsson en Francia.
Esta segunda visita tuvo al principio una acogida un poco fría. Nada de fotos en el comedor me espeta el camarero. Al menos con público. Ni a los platos.
Con un poco de negociación amable, Davide, que no aprecia mucho a los periodistas españoles por lo que me dice, accede a que haga las fotos de los platos justo cuando salen de la cocina. Cada vez que sale uno, me levanto y hago la foto. Antes de que llegue el público (lleno total en cada servicio) me da tiempo de hacer un par de fotos a la sala, a los curiosos cubiertos multiusos y a las curiosas copas con su forma “ergonómica”…
Pero hablemos de lomás importante que es la comida.
El gran mérito de este cocinero es hacer una cocina de calidad a precios de saldo. Pequeño menú degustación de 4 platos a 32 €.
Discípulo de Gualtiero Marchesi, como casi toda la nueva generación de jóvenes cocineros italianos (Cracco, Crippa, Lopriore…), Davide ha renunciado a instalarse en un bonito restaurante del centro de Milán para cocinar en una fonda de las afueras, en la carretera que atraviesa el pequeño pueblo de San Pietro all’Olmo.
Podríamos hablar de “trattonomía”. Una especie de bistronomía “all’ italiana”.
Me decanto por probar cuatro platos de la carta.
“Raviolis” de remolacha rellenos de brandada de bacalao con helado de gorgonzola. Un buen entrante.
Le siguió el plato de raviolis de malta (estos auténticos, de pasta) rellenos de patata (muy consistente la textura) con mejillones, “sot l’ y laisse” (ya hablamos de esta parte del pollo) y una salsa al limón verde. Un plato que traduce bien la gran personalidad de este cocinero a la hora de construir combinaciones gustativas interesantes. Lo repito. Con sólo suavizar al textura del relleno, sería un plato perfecto.
Me gustó muchísimo el plato de tripa en salsa agridulce a la canela , con apio, hierbas, y pimienta migonnette. La tripa tiene su lado crujiente y su otra cara melosa. La salsa realmente deliciosa. Un grandísimo plato que se sale de las clasificaciones: tradicional, neoclasico, creo que simplemente “personal”. Una alta cocina “POP” como la define el mismo Davide en su libro.
Muy bueno el “migliaccio” napolitano, que lleva su nombre del mijo con que se realizaba anteriormente. Se trata en el fondo de una polenta de sémola, dulce que en este caso será el soporte perfecto para un helado de pistacho. Escamas de chocolate blanco y bizcote de chocolate con leche. Muy rico.
La cuenta con agua, una copa de vino y café rondaba los 55 €.

D’O
San Pietro all’Olmo
Cornaredo
Milán
00 39 02 93

El cenicero colectivo en la entrada del restaurante. Esperemos que pronto será una realidad en nuestro país. De momento, la ley se retrasa hasta el otoño. Mala noticia. Espero que los restauradores/ cocineros sepan tomar sus responasbilidades antes .

Próximo post viernes 26 de feb.