elBULLI (Rosas) nov.2009

elBULLI 2009 :

¡¡¡ COCINA DE PRODUCTO !!!

ORIOL CASTRO, MATEU CASAÑAS (pastelero), EDUARD XATRUCH. Los chefs de elBulli.

Hacer una crónica exhaustiva de lo que ocurre en el menú 2009 de elBulli es para mi tarea imposible. Son tantas elaboraciones (última palabra clave en la ideología bulliniana) que uno no tiene más remedio que darse por vencido. Hace dos años intenté hacerlo aquí en este mismo blog cuando fueron 35 platos. Este año son al menos diez más con el agravante de algunos platos que ya en mi última visita había calificado de “secuencias” o platos secuenciales. Con esta misma expresión Ferran se refirió a ello en su ponencia de Gastronomika. En torno a un producto, las variaciones van desfilando. Este año la más notable ha sido la secuencia de la liebre.
Producto. He dicho la palabra clave. La que podría dar cuerpo a un posible hilo conductor de esta “cosecha” 2009 de elBulli. Producto. ¿Quién iba a decir hace solamente 5 años que el producto podría situarse en el centro de la culinaria bulliniana?
Recuerdo hace tres o cuatro años una ponencia de Adriá en el primer festival Omnivore, entonces en Le Havre, llena de provocación. El público francés esperaba de Ferran los previsibles “fuegos artificiales” pero casi toda la demostración rondó alrededor de una mesa de moluscos y crustáceos que el cocinero de elBulli iba blandiendo ostentoriamente hacia los asistentes.
Pero en cala Montjoi, cuando se habla de producto se habla de todos los productos. Del caviar y de la gambas de Rosas (que están en el menú), de la liebre, del tordo, de la amanita cesárea y del tartufo pero también de una simple hoja de cactus, de un trozo de caña de azúcar, de una cereza, de la soja (ecológica y en todas sus estados) o de un mágico pétalo de rosa tratado como una alcachofa. Y cuando el uso del producto parece insostenible como en el caso de la aleta de tiburón se recurre a una calabaza para la elaboración de un trampantojo.
El producto, en elBulli, puede ser representado por los deliciosos camarones al vapor de algas como por un simple pistacho “declinado” desde fresco hasta su esferificación. De la espléndida ostra con tuétano hasta la punzante finger lime de la galleta de té verde. Tanto es producto una cosa como la otra, fuera de toda jerarquización discriminatoria. Hasta la piel de pollo mantiene esta categoría de producto . Son ya quince años de “trash cooking” en la casa.
El producto rico, el producto pobre, el producto rescatado del cubo de la basura pero también el producto re-creado para jugar como en el caso del trampantojo de los cacahuetes miméticos. En esta casa nacieron hace más de 10 años los famosos “percebes de cala Monjoi”. El humor como referente permanente de la cocina de vanguardia. Con la comida se puede (se debe jugar) pero en la gamba en dos cocciones el juego excluye cualquier viciosa manipulación. Aquí se sabe con que se puede jugar y con que no.
Las irreverencias lúdicas se expresarán en otros puntos del menú. Como en este bocadillo “pop” de manzana y cacahuete. También en las lentejas de Cal Montjoi , tan mantecosas como falsas, aliñadas con un ligero toque de vinagre.
Juegos sutiles basados en el engaño como este maravilloso plato de carnosos pétalos de rosas de Ecuador, que se podría llamar también “Alcachofas de Cala Montjoi”.
“De cala Montjoi” se podría convertir ya como una marca o un concepto: esta cala pierde entidad geográfica para convertirse en “territorio ideológico”, parecido al agujero de Alicia en el Pais de las Maravillas que nos conduciría a un lugar donde los percebes no son tales, las alcachofas son rosas y donde nada sería lo que parece ser. “ De Cala Montjoi” sería como un label, un sello que nos advierte del engaño.
A veces el juego estriba en la forma más que en el fondo. Servir un consomé de paloma (sublime de sabor) en una copa balón con si fuera un armañac. El juego no es gratuito: se le echa unas gotas de este aguardiente gascón en el último momento. Efluvios aromáticos y alcohólicos…
Y ya que estamos hablando de oler, ¿por qué no rallar el tartufo también en una copa?
Es la secuencia “italiana” con los raviolis líquidos de parmesano y los ñoquis de boniato (casi un homenaje a Nadia Santini de Dal Pescatore). El tartufo es olor y casi únicamente nasal. Al final se depositan las finas láminas sobre los ñoquis, ya casí vaciadas de su aroma, para un último desprendimiento retronasal, si es que se pueda apreciar, al ingerir el plato.
Al Bulli no se va para comer verduras pero sí vegetales, como lo hemos podido comprobar desde la hoja de cactus del inicio. De verdura stricto sensu , poca. Unos cabellos de ángel irreconocibles disfrazados de aleta de tiburón, el boniato y una castaña de agua que hace mera función de recipiente para unos erizos. Este riquísimo tubérculo (haciendo un esfuerzo me lo pude comer) se hubiera merecido mayor protagonismo.
En cuanto a las flores, en esta casa no son decorativas. Adquieren valor gastronómico intrínseco, en acompañamiento como esta flor de hoja de ostra para los deliciosos sesitos de liebre en un fondo de caza, o protagonista como este néctar de flor que se succiona como lo podíamos haber hecho con los pistilos de glicina cuando éramos pequeños. Y ¿qué decir del plato de rosa? Esta flor tratada como la más comestible de todas las flores, la alcachofa.
Maravillosa la hoja de cactus osmotizada con tequila, y la caña de azúcar que se chupa como un palo de regaliz, absorbiendo su jugo impregnado de cachaça.

Mágico también el brote de pino que acompaña el shabu-shabu de piñones. Una metáfora del cocido “al minuto” japonés en que cada uno cuece sus propios ingrediente en una cazuela. Una especie de fondue de origen chino.
En este plato se trata de remojar en un visto y no visto unos finos raviolis de piñones en un caldo de sauco. El envoltorio, una fina membrana de oblato (o obulato, aun el nombre está muy fijado), que cocineros españoles descubrieron en Japón hace un par de años. Dani García hizo entonces su neo-tortilla de camarón ultra cristalina. Pero si esta fina oblea , que envuelve a los medicamentos, acepta la fritura, es muy poco resistente en contacto con el agua. Se convierte rápidamente en una especie de envoltorio inexistente que se funde al instante en la boca.
Canelón invisible en el plato de la amanita, esta oblea se podría transformar en un mero envoltorio funcional, que simplemente recoge los alimentos, les da forma pero que realmente no existe.
Sería también interesante hacer algún comentario sobre las texturas en este menú 2009.
Siempre importantes en la cocina de elBulli, este año más que nunca. Espumas heladas, espumas deshidratadas. La espuma como “técnica madre” que ya no aparece en elBulli en su forma original pero que se va reproduciendo en derivaciones segundarias.
Muchos crujientes. Nuevos crujientes para canapés o recreación del concepto del hojaldre (postre de piña). Misteriosas fórmulas que llegan siempre a sorprendernos como este marshmallow de chocolate, totalmente alejado de la consistencia gomoso habitual de esta golosina.
Platos amables como el tártar de ostra y tuétano, el consomé de paloma o la gamba, la oronja, los berberechos con yuzu, platos lúdicos y mágicos en la línea de la casa como los cócteles, los cacahuetes, la rosa, las lentejas o el paisaje poético del estanque helado que se rompe con la cuchara (mentol, azúcar moreno y té macha) pero también algunos platos de una radicalidad gustativa en el límite de lo soportable.
Ácidos extremos como en este “té de uva y cassis” con zumo de limón, servido caliente con una ceremonia a la japonesa.
Amargo intenso como en la teja de Campari.
Salado en el límite en la cereza umeboshi y en el helado de trufa del plato de pistachos. “Pelotazo” amargo/ ácido de la galleta de té con la pulpa del finger lime (cítrico australiano).
Acidez de nuevo (¿cómo no?) en la fruta de la pasión caliente inyectada con fermentos de yuca amarga (tucupi). La temperatura de servicio de algunas de estas preparaciones duplicando la impresión de acidez.
“Armonías transgresoras” que no pueden faltar en un menú de vanguardia y menos en el de elBulli. Montañas rusas permanentes que zarandean el paladar a un ritmo enloquecido de apariciones de sabores. No hay que buscar en este menú ningún orden lógico en la sucesión de estos sabores. Es un desfile caótico de sensaciones gustativas generalmente potentes solamente matizadas por platos más suaves que sirven de respiro para volver de nuevo a la potencia sápida : la flor en néctar, la oronja o los ñoquis serían algunos de estos platos “kit kat”…

Un nuevo enfoque del trabajo de sala.

Como lo vemos en las fotos, cada vez más el servicio de sala se ve implicado en el acabado de los platos. La cocina de vanguardia está recuperando desde hace unos años el trabajo de los camareros como último toque de mano aportado al plato. El emplatado en cocina, regla de oro del paradigma de la Nouvelle Cuisine, se encuentra aquí sacudido. Se reanuda con la cocina de gueridón de la cocina clásica.
El globo de gorgonzola roto como un huevo de pascua delante de la mesa y condimentado con nuez moscada, el canapé de caza, la fruta de la pasión abierta al momento, el ritual del tartufo, son sólo algunos ejemplos de la implicación del servicio de sala. Un servicio de nivel excepcional, dirigido por Luis García y con dos sommeliers de gran nivel que dieron una ponencia sobre el nuevo servicio de sala en la cocina de vanguardia de elBulli, en el último Gastronomika de San Sebastián : Ferran Centelles y David Seijas.

Como epílogo.

En la película dirigida por Albert Adriá que TVE emitió el viernes 4 de diciembre me llamaron la atención algunas frases de Ferran y de su hermano.
“ Cuarenta cocineros para cincuenta clientes, ¡ Esto no es tecnología, son manos!” Ferran.
“En cocina todo empieza con el producto” Albert.
“ Lo que ha aportado la vanguardia española ha sido algo más que dar algo bueno de comer, ha aportado sobre todo el sentido del humor en la cocina” . Y Ferran recuerda la piruleta de alcachofa, que tanto fascinó a Michel Bras en su visita al Bulli.
Y sobretodo, sobretodo, en vez de hacer, al salir, la tradicional y fatua pregunta al comensal “¿Qué tal han comido, han comido bien?”, el cocinero de Cala Montjoi pregunta simplemente “Han sido felices?”.
Sin duda lo hemos sido….



El menú 2009

CACTUS MARGARITA

CAÑAS: MOJITO-CAIPIRIÑA

NIEVE-FIZZ

HIBISCUS

TÉ DE UVA Y CASSIS

CAMARÓN

ORTIGUILLA CON CAVIAR

GLOBO DE GORGONZOLA . Arquitectura helada.


CAMPARI

CACAHUETES MIMÉTICOS . Magia...



CEREZA UMEBOSHI (no ciruela).

CRISTAL DE PARMESANO , yuzu, café.

GALLETA DE SÉSAMO. "Polvorón" de Malto. Estética robuchoniana (los puntitos en círculo).

FLOR EN NECTAR

ESPONJA DE COCO

GALLETA DE FRAMBUESA y mostaza.

GALLETA DE TÉ

BOCADILLO DE MANZANA


CANAPÉ DE JAMÓN Y JENGIBRE

LENTEJAS DE MONTJOI

TÁRTAR DE TUÉTANO . Un de los mejores bocados del menú. Gras , yodo y hoja de ostra.

Jugo de caza

GAMBAS DOS COCCIONES

CONSOMÉ DE PALOMA Y LA HOJA DE OTOÑO

PISTACHOS TIERNOS. Minimalismo a partir del pistacho.

ALETA DE TIERRA . Caldo de pollo al jengibre.

BERBERECHOS CON YUZU y bulbo de hinojo.

LECHE DE SOJA CON SOJA . Minimalismo o cómo sacar muchos matices de un único producto.

HUEVA ’S .Esferas naturales y falsas con crema doble agría.

ROSAS/ALCACHOFAS

Sesitos de liebre

Lomo de liebre con papel de foie gras y grosellas

LIEBRE

SHABU-SHABU DE PIÑON

ORONJA 2009

CANAPÉ DE CAZA

CANAPÉ DE PIEL DE POLLO . Con su esternum cartilaginoso. Otra vez la trash-cooking.

PASIÓN

MUSLITOS DE TORDO

COPA DE TARTUFO

RAVIOLI DE PARMESANO

ÑOQUIS DE BONIATO

ESTANQUE

HOJALDRE DE PIÑA

FRAMBUESAS Y AVELLANA

"El petit four más grande del mundo" .El apodo es mío :una teja de 30 cm de altura. ¿Otra vez el obulato?

MARSHMALLOW DE CHOCOLATE

MOLUSCOS . Una perla de lichi (no sale en la foto). Un helado de toffe con sechuan button.

Un juego final con las conchas de los berberechos.

MORPHINGS

Dos menús. Amable invitación a las bebidas.