GASTROMIUM

El sommelier Francisco Javier Ponce.

Ernesto Malasaña, josé Luis Carabias, Miguel Diez.

Un largo currículum les avala como cocineros bien preparados. Mugaritz, Hacienda Benazuza, Can Fabes o La Bastide St Antoine del veterano Jacques Chibois son sólo algunos de los sitios donde se han formado estos tres cocineros sevillanos que acaban de tener la valentía de abrir un restaurante de Alta Cocina en Sevilla. En este caso el atrevimiento es doble. La crisis arrecia en Sevilla como en todas partes pero con el agravante que esta ciudad ha sido siempre reacia a este tipo de cocina.
El tapeo tan cacareado por todos y tan propio del carácter andaluz ha tenido también el pernicioso efecto de dificultar la aparición de otros estilos de gastronomía posible. Y no es que faltaran intentos. Pero hoy la “colonia vasca” que ha representado el Egaña-Oriza languidece en su trasnochada deslocalización, la Taberna del Alabardero no supo en su momento definir un estilo culinario claro cuando recibió el empujón de la estrella michelín, y Abantal, el reciente “descubrimiento”, al cual nos tiene acostumbrados los de la Guía Roja, no parece conseguir la aprobación de los auténticos gourmets de la capital hispalense.
Ante este panorama poco alentador, José Carabias, Miguel Díaz y Ernesto Malasaña han reunido sus energías y abierto Gastromium. Un proyecto ambicioso en el acomodado barrio de El Porvenir.
Interiorismo moderno firmado por Francesc Rufé, autor de la reforma de Can Fabes. Servicio sofisticado dirigido por Juan Carlos Tello y bodega creativa de 150 referencias dirigida por Francisco Javier Ponce. No se han escatimado esfuerzos en la puesta en escena. Vajilla de diseño moderno, campanas,

atrezzi originales como la pizarra en la mesa y servicio obsequioso configuran un ambiente en que el comensal está en todo momento envuelto en un ritual de alta restauración digno de los más grandes restaurantes.
No hay cartas sino tres menús Genesis, Sibaris y Gastromium. Tomamos este último.
La cocina alcanza niveles de excelencia notables si bien está marcada aun por los estilos culinarios que han presidido a la formación de estos jóvenes cocineros.
Unas estancias en Can Fabes, en la Hacienda Benazuza o en Mugaritz delatan un eclectismo que se deja reflejar en un esplendido mar y montaña de carabinero con colmenillas y mollejitas de cordero, en los toques “moleculares” de unos tallarines de agar agar, aires y esferas de mango, o en el foie gras a la brasa, esencial y desnudo simplemente acompañado de algunos perrechicos apenas calentados.

El menú empezó con un aperitivo tomado en la cocina: unas kokoxas de merluza servidas en cucuruchos de cartón con una pipeta de limón, en medio de rocas y encima de una pizarra. Un primer bocado que traduce, por parte de estos cocineros, una clara inclinación por una cierta parafernalia.
Ya en la mesa se empieza con una tapa de caldo de jamón con un pequeño conglomerado de guisantitos (metil) en el ala del plato. Algo dificultoso para comer (no hay foto) ¿Por qué no un simple chupito? Le siguió otra tapa de diminutos pulpitos con toques de cebolla, pimientos rojos y espinacas. Muy buenas ambas pero creo que adolecen de una construcción inapropiada que impide su correcto disfrute. Una mejor integración de los ingredientes sería deseable.
En este menú Gastromium, que irá , hay que decirlo, de menos a más, el primer plato nos sorprende por el acercamiento de

un guiso de judías blancas con una ensalada de brotes silvestres y flores. Una idea respetable si se resolviera de otra manera. Evitando la pastosidad del guiso y aliñándolo como es habitual con un poco de vinagre y aceite, se acercaría esta base del plato al concepto de “ensalada”.

Con el plato de huevos rotos, migas, vieira, caviar de Riofrío y tocino de Guijuelo (¿por qué no un tocino de la zona?) las cosas mejoran considerablemente. Sólo se pide un poco más de caviar para que el placer sea completo. Un plato goloso con muchos matices de sabores y texturas. Curioso el salteado lateral de la viera. De lo mejor del menú.

Excelente también el Mar y Montaña que comentamos anteriormente. Habría por cierto que inventar un diminutivo de la palabra “colmenillas” para describir las minúsculas setas que acompañan el sabrosísimo guiso de mollejas de cordero que sirve de base a un espléndido carabinero, perfecto de cocción.

Muy interesante el maridaje del foie con una cidra de hielo.

Impecable taco de foie-gras solamente acompañado de diminutos perrechicos apenas salteados.(Desde los guisantes hasta las colmenillas, pasando por los pulpitos, observamos una afición declaradas por la mini-size de algunos productos ).

Con la presa , un tinto de Rioja.

La presa ibérica, con praliné de pistacho y “migas” de cacao al kaolín (¿por qué no un buen jugo de cerdo chocolatado?) es otro ejemplo de la preocupación de estos chicos por el mejor producto. Pero sin establecer una jerarquía, resaltan también el mérito de encontrar una magnífica zanahoria violeta proveniente de un huerto ecológico de las afueras de Sevilla. Ernesto recalca con razón:
”Hoy es más fácil encontrar una gastrovac que una verdura como esta”. Muchos cocineros se están dando cuenta que la técnica y la tecnología, no son el eje central de la práctica culinaria, sino un medio para conseguir un objetivo.
Cada vez más lo “ECO”, va a sustituir a lo “TECNO”, o al menos lo va a reequilibrar entre sus prioridades.

Los quesos : Torta del Casar ( pan de tomate/albahaca, membrillo) , queso azul La Peral (miel de romero), Idiazabal navarro (tomate confitado),queso de cabra de Castilblanco(naranja).

Tres postres que parecen realizados por dos pasteleros diferentes. Uno que acordaría primacía al aspecto visual del postre y al juego en la mesa, y el otro que reflexionaría sobre la complejidad de las combinaciones gustativas y texturales.

La Sopa de chocolate blanco en suspensión con caviar de mango y caramelo de aceituna negra peca de dulce. La capa de chocolate que separa,en la copa, las dos preparaciones resulta demasiada gruesa. A nivel gustativo no se ha ido al final de la idea Mango/ Aceituna negra (una combinación de sabores de Albert Adriá de hace algunos años).

El Carajillo espresso, mousse de brandy, brownie, cremoso de chocolate y café, da preferencia al juego de la cafetera en la mesa ( algo “déjá vu). Los sabores, en principios, muy agradecidos, se convierten en la copa ( y en la boca) en una mezcla confusa que acabará cansando. En este caso también, debería servirse en un recipiente más pequeño.
En cambio el postre de manzana tatín con bizcocho de parmesano, mousse de limón y albahaca y helado de ricotta y alcaparras ( felizmente suave de alcaparras) resulta un ejemplo de lo que podría ser un postre donde la técnica está al servicio del juego gustativo. Un postre complejo pero perfectamente armónico. Digno del mejor Espaisucre.

Petits fours muy eleborados (tal vez demasiados).

En resumen, Gastromium merece una visita. A pesar de las pequeñas observaciones que hemos ido haciendo, este proyecto es merecedor de todo el apoyo posible. Este restaurante lleva aun pocos meses abierto. Estoy seguro que estos tres cocineros sabrán limar los defectos, rebajar algunos radicalismos formales, arropar con más amabilidad sus productos, en la línea del mar y montaña o de la vieira, por ejemplo. Poco a poco, el público sevillano, debería dejarse seducir por esta propuesta ambiciosa y honrada, a la condición, y perdonen la paradoja, que no se sienten apabullados por la excelencia.

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GASTROMIUM
Ramon Carande,12. (Esquina Pedro Salinas).Barrio El Porvenir.
954 625 555
http://www.gastromium.com/


Menú Génesis: 46 €
Menú Sibaris 58 €
Menú Gastromium 80 €
Cuidado con los precios. La excelente calidad de la materia prima tal vez no justifique estas cantidades.

Descanso domingos tardes y lunes.
Cierran por vacaciones el mes de agosto y dos semanas en enero.