BOCUSE DE ORO 2009

No ha podido ser. España ha quedado en el puesto vigésimo entre los 24 finalistas del concurso de cocina más importante del mundo. Ángel Palacios, el cocinero de La Broche y ex segundo de Sergi Arola, no ha conseguido romper el maleficio que pesa sobre los cocineros españoles que se atreven a meterse en esta enorme maquinaria. Entrenados como si fueran corredores de moto (en el caso español el "coach" era Paco Roncero), los cocineros están sometidos a una disciplina férrea en su preparación. Algunos países llegan a invertir más de 1 millón de € como es el caso del cocinero ganador que representaba Noruega o medio millón de dólares en el caso del americano.
Tal vez hasta ahora las diferentes candidaturas españolas no se habían tomado muy en serio las estrictas y rigurosas reglas de esta competición. Esta vez la preparación se hizo más concienzudamente pero aun así los cocineros que mejor imitan la gran cocina clásica francesa tienen mucho más posibilidades que los que demuestran alguna "personalidad". La nueva cocina española ha demostrado un gran dinamismo justamente gracias a su rechazo hacia las reglas establecidas por Francia, el ex país hegemónico.¿Será capaz España, algún día, de presentar algún concursante suficientemente ducho y sumiso para este tipo de ejercicio de estilo?
El Bocuse d'Or es una muestra de cocina totalmente irreal y artificial, es cierto, pero no pretende otra cosa que escenificar una especie de "parcours" en el cual la superación de los obstáculos y el virtuosismo técnico son más valorados que los resultados inmediatos, estrictamente culinarios. El Bocuse es un poco como estudiar latín…
O se aceptan estas reglas, fijadas hace ya más de 20 años por sus organizadores, con todas las consecuencias, o tal vez sería mejor reconsiderar nuestra participación en este concurso.
Desde dentro la evolución resulta imposible. Y los miembros del jurado más proclives a defender una cocina más actual, como Juan Mari Arzak o, este año, René Redzepi, no son más que una coartada "vanguardista" en medio de todo el engranaje "bocusiano". Simples rehenes incapaces de influir en el enjuiciamiento general del jurado y avalándolo por su presencia.
Hace unos años, a partir del reconocimiento mundial de Ferran Adriá, hubiese sido interesante crear la alternativa "moderna" al Bocuse de Oro. No para crear evidentemente el "Adrià de Oro", lo que hubiese sido caer en los mismos errores chovinistas que nuestros vecinos, sino para sentar las bases de una exhibición culinaria moderna de ámbito mundial. España hubiera podido convocar este gran escaparate, asociando a este iniciativa chefs relevantes y de corrientes culinarias diversas, pero decididamente actuales, sin necesidad de ceñirse estrictamente a la "vanguardia".
Gagnaire, Blumenthal, Bras, Barbot, Andoni, Roca, Arzak, Dacosta, Cracco, Alajmo, Bottura, Sergio Herman, Yamamoto, Grant Achatz, Anatoly Komm… pero también Pierangelini, Ruscalleda, Berasategui, Thomas Keller o Robuchon…son sólo unos nombres que hubieron podido unirse a este proyecto, arrancado, al menos el primer año, entorno a la figura indiscutida de Ferran Adrià.
Tal vez aun estamos a tiempo.
De momento el Bocuse va prosperando. La importancia de este tipo de evento es enorme a todos los niveles y Francia ha sabido utilizar esta manifestación para resistir frente a las cocinas emergentes al nivel mundial, como siempre lo ha hecho, procurando integrarlas a su "gran familia" . Este concurso ha sabido adaptarse a la mundialización de la alta cocina con sus convocatorias asiáticas, americanas y europeas. En definitiva, cambiar las formas para que nada cambie en el fondo.

Angel Palacios
El entrenador de Angel Palacios, Paco Roncero.

Los platos de Angel Palacios. Se aprecia (mal) el "napado" de la carne. Un gesto que tal vez no ha sido del gusto del jurado...La guarnición de boletus de Angel Palacios.

La decena de suporters de España.

El ganador del concurso. El plato de carne noruego.

El candidato francés que quedó 3º detrás de Suecia. Philippe Mille trabaja en el hotel Meurice con Yannick Alliéno.

Thomas Keller y el presentador del concurso, a la derecha.

Desde el estand de Valrhona, gracias a quien he podido inmiscuirme en los palcos, se oye ya el tumulto ensordecedor de las gradas. Unos 500 hinchas con trompetas, banderas nacionales y pancartas animan constantemente a sus representantes. Histeria de los franceses cada vez que se nombraba a su concursante, "Yes we can!" de los suporters de EEUU y el tímido "A por ellos !" que los pocos españoles presentes conseguían colar de vez en cuando... Delante, en los 12 boxes, los cocineros van elaborando las preparaciones en un espacio relativamente reducido, con los productos impuestos : buey Angus de Escocia, bacalao fresco, vieiras y gambas de Noruega.
Antes de sentarse en sus sillas respectivas, los miembros del jurado posan para los fotógrafos o conceden entrevistas, cuando de golpe aparece Paul Bocuse por una de las extremidades del escenario. Me lo imaginaba más alto. Su sonrisa se mantiene fijada, inexpresiva como una máscara. Pareciéndose cada vez más al semblante de su imagen de cera del museo Grévin de Paris. Él que fue nombrado "Cocinero del Siglo" en 1989 avanza a lo largo de los boxes, saludando tal un autómata a los concursantes en medio de un tropel de fotógrafos. Es el mito. Recuerdo en ese momento su nombre permanentemente pronunciado, en los programas radiofónicos culinarios en los años 60 y 70, por Christian Millau, y sus repetidas apariciones en la televisión. Era, con Raymond Oliver, el primer chef mediático. Pero nunca fue considerado el más rompedor de toda la generación de la Nouvelle Cuisine. Su cocina nunca alcanzó el nivel de las de Chapel, Guérard o de los hermanos Troisgros y sin embargo "Monsieur Paul", como lo suelen llamar, siempre ha sido considerado el patriarca.
Casi ha transcurrido medio siglo y aun está aquí, presidiendo el concurso más importante del mundo y abriendo negocios en Japón.
Dentro de dos años se inaugurará un nuevo pabellón de 12.000 m2 para ampliar las instalaciones del SIRHA, la inmensa feria alimentaria de Lyon en el marco del cual transcurre el " Bocuse d’Or. Y se llamará como no podía ser de otra manera "Hall Paul Bocuse".